XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

По последним данным на долю различных молочных продуктов приходится почти 16% годового рациона среднестатистического человека. Особенно велика важность продукции этой отрасли для растущего организма, ведь в молоке и его производных находится самый совершенный баланс питательных веществ.

Спецификой молочной промышленности является то, что ряд ее продуктов относятся к товарам первой необходимости, ориентированным на широкого потребителя.

Сливочное масло является наиболее востребованным молочно-жировым продуктом, предназначенным для употребления в натуральном виде. Оно должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Сливочное масло - продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.

Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато-белый цвет, достаточно твердую, пластичную консистенцию при 10-12°C, сохраняет форму в широком диапазоне температур потребления [1].

Оно обладает высокой энергетической ценностью (2728 - 3130 кДж/100 грамм) и усвояемостью (95 - 98%).

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания.

Технологический процесс производства сливочного масла включает следующие этапы: концентрирование жира и молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Рассмотри процесс производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Данный процесс получения сливочного масла заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока. В результате сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергаются термомеханическому воздействию в специальных аппаратах непрерывного действия с последующим термостатированием свежевыработанного масла в покое.

В представленном методе жировую фазу выделяют в горячем состоянии сепарированием - сначала молока, а затем полученных сливок. Произведенные в результате сепарирования в качестве промежуточного продукта высокожирные сливки, преобразуют в масло посредством быстрого охлаждения от 60-70°C до температуры ниже точки отвердевания основных групп глицеридов молочного жира при интенсивном механическом перемешивании. В этих условиях активно происходят процессы разрушения жировой дисперсии, отвердевания глицеридов в молочном жире, что обуславливает полноту обращения фаз жировой дисперсии [3].

Метод характеризуется применением оборудования для получения и обработки высокожирных сливок: сепараторы, вакуум-дезодорационные установки, ванны для нормализации, маслообразователи непрерывного действия (цилиндрические и пластинчатые) и гомогенизаторы-пластификаторы.

Преимущества метода. Выработка масла методом преобразования высокожирных сливок обуславливает высокую степень дисперсности влаги, низкую бактериальную обсемененность, высокую стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1-1,5 часа), экономное использование производственной площади. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок технологический процесс осуществляется в непрерывном потоке [4].

Недостатки метода. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок возможно частичное возникновение пороков консистенции масла при нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе (низкая термоустойчивость).

В таблице 1 приведены итоги сравнительного анализа физико-химических свойств сливочного масла, произведенного в маслодельном цеху АО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат».

Таблица 1 Сравнительная характеристика физико-химических свойств сливочного масла

Наименование продукта	Массовая доля, %
	влаги	жира	СОМО
Образец 1	16,0	82,5	1,5
Образец 2	25,0	72,5	2,5
Образец 3	35,0	61,5	3,5

Исследования показали, что все три вида сливочного масла различаются по своим физико-химическим показателям. Самое большее значение показателя массовая доля жира имеет сливочное масло «Образец 1» - 82,5%, а самое низкое значение у сливочного масла «Образец 3» - 61,5%.

Такое различие показателей у сливочных масел «Образец 1», «Образец 2», «Образец 3» достигается путем нормализации высокожирных сливок по влаге, жиру и СОМО.

Таким образом, выработка сливочного масла – сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата, равномерное распределение его компонентов пластификацию. Масло, произведенное путем преобразования высокожирных сливок, имеет высокое качество, которое обуславливается преимуществами данного метода.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Гафаров, Ф. А. Технологические свойства молока и качество сливок по сезонам года /Ф. А. Гафаров, Ф. М. Гафарова. // В сборнике: Передовые технологии в животноводстве Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках проведения 70-летия Кафедры кормления сельскохозяйственных животных. 2008. С. 53-55.

Тихонова, Н. А. Методика научных исследований : учебное пособие / Н. А. Тихонова, Ф. М. Гафарова; Министерство сельского хозяйства РФ, Башкирский государственный аграрный университет. - Уфа : БГАУ, 2008. - 120 с.

Хромова, Л. Г. Молочное дело : учебник / Л. Г. Хромова, А. В. Востроилов, Н. В. Байлова. — Санкт-Петербург : Лань, 2017. — 332 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/92959.

Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов : учебник / Н. А. Тихомирова. – Москва: ДеЛи принт, 2007. — 560 с.

Код для цитирования: Скопировать