XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Известно, что мясо и продукты убоя, полученные от больных животных, могут являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями и возникновения пищевых заболеваний.

Целью данной работы является изучить методы проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса больных животных.

Мясо больных животных выявляют с учетом органолептических, микроскопических, биохимических, бактериологических и биологических данных.При органолептической оценке туш имеется в виду главным образом степень обескровливания.

Мясо здоровых животных обычно розового, малинового или красно-малинового цвета; жир белый или желтый; в остатках сосудов и на разрезах мышц крови нет.Мясо больных животных темно-красного цвета; на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; жировая ткань окрашена в розовый цвет; в сосудах имеются остатки крови. Мясо павших животных темно-красного цвета с фиолетово-синеватым оттенком; жировая ткань интенсивно красного цвета; кровеносные сосуды наполнены кровью.

Из биохимических исследований наиболее важное значение имеют определение величины рН, бензидиновая проба и для мяса крупного рогатого скота формальная реакция.Величина рН в мышцах зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя и условий хранения мяса. При жизни животного рН в мышцах бывает около 7,2.

Ес­ли по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их на­правляют на проварку или на изготов­ление мясных хлебов или консервов. Ре­ализация мяса животных вынужденно­го убоя на продовольственных рынках запрещена. При установлении лабораторным ис­следованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожа­ют. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответ­ствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам. Если в туше или органах обнаруже­ны сальмонеллы, внутренние органы ути­лизируют, а мясо направляют на про­варку, переработку на мясные хлеба или консервы.

Если в мышечной ткани или лимфа­тических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-коп­ченую колбасу. При выделении кишеч­ной палочки только из внутренних орга­нов последние проваривают, а туши вы­пускают без ограничений.

При органолептических пока­зателях, свидетельствующих о гнилост­ном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилиза­цию или уничтожают.

Библиографический список:

Пронин, В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: Лань, 2012.- 240 c.

Родин, В.И. Ветеринарная санитария на предприятиях по производству и переработке сырья животного происхождения. Учебное пособие. Гриф УМО вузов России. - М.: Лань, 2013. - 588 c.

Фролов, В.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Гриф УМО МО РФ. - М.: Лань, 2013. - 976 c.