XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Обеспечение населения нашей страны продуктами питания, особенно мясными, приобретает особую акту­альность. В выполнении этой задачи важную роль играет не только успешнее развитие сельского хозяйства, но и перерабатывающих отраслей.

В настоящее время разработаны высокоинтенсивные технологи­ческие процессы переработки мясного сырья с использованием не­традиционных высокоградиентных энергетических полей и новейшие технологии комбинированных мясопродуктов с заданными свойствами. Интенсификация технологических процессов обработки мясного сырья, позволяющая существенно увеличить производительность труда, не всегда способствует повышению качества мясопродуктов. При этом основной причиной являются длительные биохимические процессы созревания мяса, а механические и биохимические способы ускоре­ния автолиза мяса не находят широкого применения.

В целях ускорения преобразования анатомических структур и физиологических процессов в тушах убойных животных, и повышения их устойчивости к микробиологической порче предложен способ электростимуляции парного мяса для ускорения процесса созревания. Предложенный способ, отличается тем, что для улучшения консистенции, повышения нежности мяса, снижения его рН среды, усилий среза, усилий надрыва и повышения микробиологической устойчивости при хранении в полевых условиях применяется обработка электрическим током (напряжением от 36 до 230 В) всех конечностей туш убойных животных.

Электростимуляция реализуется в технологическом процессе забоя через 5…8 мин после обездвиживания животного, на стадии отделения головы и ног, в процессе обескровливания. Для обработки электрическим током туш убойных животных используется напряжение для: мелкого рогатого скота – 36 В; свинины – 110 В; крупного рогатого скота – 230 В. Временные показатели электрического воздействия и характеристика электрического тока представлены на рисунке 1. Обработка туши проводится последовательно начиная от задних конечностей, затем передние и заканчивается обработкой шеи. Временные показатели обработки различных видов животных, получены экспериментальным путем, представлены в таблице 1.

Рисунок 1 - Характеристика электрического тока, используемого для обработки туш различных видов животных

Таблица 1 – Временные показатели обработки конечностей туш убойных животных

№ п/п	Вид мясного сырья	Конечности
		Задние	Передние	Шея
1	КРС, мин	2	2	6
2	Свиньи, мин	0,5	0,5	1
3	МРС, мин	0,25	0,25	0,5

Переменный электрический ток, пропущенный по нервным окончаниям туш животных за 1,5…2 часа снижает рН до 5,7 внутренних мышц туши и ускоряет образование молочной и фосфорной кислоты.

По окончанию электростимуляции технологические операции забоя животных не изменяются и включают в себя: забеловку; съем шкур КРС, МРК (шпарку свинина); нутровку; разделение туш на полутуши; зачистку туш; клеймение и взвешивание; обработку и переработку побочного сырья.

Подводя итоги исследований применения этого способа были выявлены следующие результаты [6]:

Искусственное ускорение процесса созревания мяса туш убойных животных, за счет обработки их электрическим током на стадии обескровливания обеспечивает хороший выраженный вкус и аромат, мясо становится нежным, мягким и сочным более влагоемким и доступным действию пищеварительных ферментов, что способствует снижению степени сокращения мышечных волокон в 2 раза.

Выявлено резкое изменение структурно-механических характеристик электростимулированного мяса, выраженное в снижение усилий среза, усилий разрыва, сразу после обработки (рис. 2). Процесс изменений происходит более высокими темпами и достигает тех же значений уже через 2…2,5 часа, что и при традиционном способе через 24 ч, в дальнейшем напряжение среза продолжает снижаться. Исследования показали, что в электро-стимулированном мяса на стадии обескровливания, при холодильном хранении происходит снижение активности экстразы, что связано с накоплением продуктов автолиза, которое приводит к конформационным изменениям.

Рисунок 2 – Размягчение структуры мяса после электростимуляции.

Под воздействием низковольтного электрического тока, в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Кислая среда внутренних слоев туш убойных животных действует бактериостатически и даже бактерицидно [3].

Мясо подверженное электростимуляции на стадии обескровливания и замороженное после убоя не изменяет рН среду до 14 суток (рис. 3) [4]. Это свидетельствует о положительном воздействии электрического тока на снижение и развитие микроорганизмов в процессе холодильного хранения при темпера-туре + 1…8 °С, что является существенным для содержания и хранения мяса в полевых условиях.

Рисунок 3 – Изменение активной кислотности среды при холодильном хранении

Из результатов исследования способа электростимуляции мясных туш можно сделать следующие выводы и обозначить основные преимущества данного метода.

Электростимуляция туш животных на стадии обескровливания:

Интенсифицируют процессы созревания сырья.

Снижает потери массы при термообработке парного мяса снижаются до 2-3 %.

Ускоряет в 2-3 раза распад АТФ.

Снижает вероятность развития "холодового сокращения" мышц при последующем охлаждении и замораживании.

Способствует удлинению лагфазы роста психрофильных бактерий в процессе охлаждения, что обеспечивает при хранении мяса снижение в 2 раза общего количества микроорганизмов на 1 см² его поверхности.

Снижает в 2-3 раза потерю сока из шейных мышц КРС после их размораживания-замораживания.

Повышает нежность мяса и уровень проницаемости клеточных мембран.

Способ низковольтной электростимуляции парного мяса на стадии обескровливания туши позволяет ускорить процесс его созревания, (придать вкус и аромат, размягчить структуру) снизить размножение и развитие микро-организмов, что является актуальным для полевых условий.

Литература

Романчиков С.А. Устройство электростимуляции парного мяса для ускорения процесса созревания. Вестник Международной академии холода, № 3 2008, С. 67 – 73

Применение электростимуляции при холодильной обработке мяса [Электронный ресурс].

Гордынец С. А., Яхновец Ж. А., Прокопьев Н. А. Изучение физико-химических процессов (рН, влагоудерживающая способность, консистенция), протекающих в мясном сырье под воздействием ферментированных соков. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2016. № 10. С. 226-231.

Кудряшов Л. С. Функциональное значение ионов кальция при созревании мяса Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2015. № 1. С. 251-256.

Предприятия мясоперерабатывающей отрасли Ленинградской области и Санкт-Петербурга [Электронный ресурс] http://www.meatspb.ru/kom/articles.12.php.

Акт экспериментальных исследований электростимуляции парного мяса, ООО «Старый колбасник» Волгоград

Беззубцева М.М. Волков В.С. Современные проблемы науки и образования. Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки 35.04.06 Агроинженерия, профиль «Энергетический менеджмент и инжиниринг энергосистем», 2018. – СПб.: СПбГАУ, – 220 с.

Беззубцева М.М., Волков В.С. Технологические энергосистемы предприятий. Учебно-методические указания для обучающихся по направлению подготовки 35.03.06 Агроинженерия, профиль «Электрооборудование и электротехнологии в АПК», 2018. – СПб.: СПбГАУ, – 55 с.

Код для цитирования: Скопировать