Введение

Качество промышленной продукции ‒ главный показатель ее конкурентоспособности. Это нашло свое отображение в принятии мировым сообществом международных стандартов ИСО серии 9000, предусматривающих необходимость реализации на любом промышленном предприятии комплекса мероприятий по планированию, контролю, управлению, обеспечению и улучшению качества продукции.

В последнее время к документам, подтверждающим стабильность, надежность и перспективность компании прибавился сертификат на соответствие системы менеджмента качества требованиям стандарта ИСО 9001. Грамотное внедрение этой системы позволит получить целый ряд преимуществ: повысить управляемость компании, конкурентоспособность и качество продукции и услуг, снизить издержки, сделать компанию, ориентированную на клиента.

Основным преимуществом этих систем является то, что они ориентированы на потребителей и не требуют контроля качества готовой продукции и не требуют исправления дефектов, а также их предотвращения на самых ранних этапах жизненного цикла продукта.

Создание стандартов организации является важным условием повышения конкурентоспособности продукции (услуг) на национальном и международном рынке, а также средством для поставщика завоевать (доверить) доверие и доверие потребителей и, на этой основе, расширять рынок, поставлять объемы продукции, а также поддерживать и увеличивать рентабельность производства и поставки продукции, отвечающей требованиям безопасности, экологии и требованиям потребителей.

Цель курсовой работы ‒ изучить специфику производственного процесса компании «Агрокомбинат», а именно применение ГОСТ 18848-73 «Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения».

Цель работы ‒ выявление показателей качества масла растительного и описание его контроля в проекте нормативного документа в рамках документов СМК организации.

В курсовой работе проведен анализ нормативной документации, относящейся к рассматриваемому объекту стандартизации, а также требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции, изучены теоретические подходы к разработке документов системы менеджмента качества.

В ходе курсового проектирования разработан проект стандарта организации СТО СМК 003455567‒011‒2019 «Контроль качества продукции (масло растительное)», на основе материалов предприятия ООО «Агрокомбинат».

Для этого нам нужно выполнить следующие задачи:

анализ состояния национальной системы стандартизации в России;

изучение нормативных документов, действующих в пищевой промышленности, в частности в масличной промышленности;

определение показателей качества и безопасности масла растительного и определение наиболее значимых для их внесения в проект стандарта;

разработать проект стандарта организации по контролю качества масла растительного.

1 Нормативные ссылки

В настоящей курсовой работе используются ссылки на следующие нормативные документы:

Федеральный закон РФ № 162‒ФЗ О стандартизации в Российской Федерации (ред. от 03.07.2016)

Федеральный закон РФ № 184‒ФЗ О техническом регулировании (ред. от 29.07.2017)

ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

ГОСТ Р 1.4‒2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.5‒2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения

ГОСТ 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой)

ГОСТ Р ИСО 2200‒2007 Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

2 Термины, определения и сокращения

В настоящей курсовой работе применены следующие термины с соответствующими определениями и сокращениями:

2.1 Межгосударственный стандарт (ГОСТ) ‒ стандарт, принятый государствами, подписавшими Соглашение о проведении согласованной политики в области стандартизации, метрологии и сертификации.

2.2 Национальный стандарт (ГОСТ Р) ‒ стандарт, утвержденный национальным органом РФ по стандартизации.

2.3 Проект стандарта ‒ предлагаемый вариант стандарта, служащий для широкого обсуждения, голосования или утверждения в качестве стандарта.

2.4 Стандарт ‒ документ, в котором устанавливаются для всеобщего и многократного использования правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов, и который направлен на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области.

2.5 Стандарт организации (СТО) ‒ это нормативный документ, устанавливающий технические требования, которым должна удовлетворять продукция.

2.6 Область стандартизации ‒ взаимосвязанных объектов

2.7 Объект стандартизации ‒ процесс или для которых те или иные характеристики, параметры, и т. п.

2.8 Идентификация продукции ‒ установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам; контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов ‒ проверка выполнения юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем требований технических регламентов к продукции или к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации и принятие мер по результатам проверки.

2.9 Международный стандарт ‒ стандарт, принятый международной организацией.

2.10 Продукция ‒ результат деятельности, представленный в материальновещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных и иных целях.

2.11 Техническое регулирование ‒ правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции или к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области применения на добровольной основе требований к продукции, процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия.

2.12 Технический регламент - это документ, принятый международным договором Российской Федерации, подлежащий ратификации в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или в соответствии с международным договором Российской Федерации, ратифицированным в установленном порядке. законодательством Российской Федерации, либо указом Президента Российской Федерации, либо указом Российской Федерации, либо нормативным правовым актом федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию ию и устанавливает необходимые требования к применению и эксплуатационным требованиям для объектов технического регулирования (продукции или к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).

2.13 Стандартизация ‒ деятельность по разработке (ведению), утверждению, изменению (актуализации), отмене, опубликованию и применению документов по стандартизации и иная деятельность, направленная на достижение упорядоченности в отношении объектов стандартизации.

2.14 Промышленное масличное сырье ‒ отрасль пищевой промышленности, при которой выращивают растения, главным образом, для получения из семян жирного масла.

2.15 Семена подсолнуха – семена, употребляемые в пищу в жаренном виде или в переработанном виде (отжим для получения растительного масла).

2.16 ККТ ‒ критическая контрольная точка.

2.17 КФК ‒ колориметр фотоэлектрический концентрационный.

2.18 НД ‒ нормативные документы.

2.19 СМБ ‒ система менеджмента безопасности.

2.20 СМК ‒ система менеджмента качества.

2.21 СТО ‒ стандарт организации.

2.22 ТР ТС ‒ технический регламент Таможенного Союза.

2.23 ФЗ ‒ федеральный закон.

3 Общая характеристика объекта стандартизации

Система менеджмента качества (СМК) ‒ это система, обеспечивающая эффективную работу предприятия, в том числе и в области управления качеством выпускаемой продукции. Наиболее эффективными при создании СМК считаются требования, зафиксированные в международных стандартах ИСО серии 9000.

Для того чтобы построить систему менеджмента качества в соответствии со стандартами ИСО 9001, в компании должны быть созданы следующие элементы СМК:

документ, в котором необходимо сформулировать цели и задачи СМК, а также принципы их достижения («политика в области качества»);

соответствующая «Политике в области качества» система взаимосвязанных и взаимодополняющих процессов;

нормативные документы, описывающие и регулирующие бизнес процессы деятельности в рамках СМК;

эффективный механизм реализации требований, регламентированных нормативной базой;

подготовленный персонал организации.

При формировании всех этих элементов должны учитываться основные принципы менеджмента качества.

Составными элементами системы менеджмента качества являются:

организационная структура управления компанией;

ответственность руководства;

процедуры, регламентирующие деятельность компании;

процессы;

ресурсы (персонал, инфраструктура и т.д.).

Принцип системности является одним из основных принципов. Управление взаимосвязанными процессами как системой повышает результативность и эффективность организации в достижении целей. Концептуальной основой стандартов ИСО серии 9000 является то, что организация обеспечивает и улучшает качество продукции при помощи сети процессов (принцип процессного подхода), которые должны подвергаться анализу и постоянному улучшению. Подразумевается, что любую деятельность, преобразующую вход в выход при наличии ресурсов, можно рассматривать как процесс. А систематическая идентификация и управление применяемыми организацией процессами рассматриваются как процессный подход [1].

Не менее важным принципом менеджмента качества является вовлечение всего персонала в деятельность организации. Сотрудники всех уровней являются ядром, фундаментом компании и их вовлеченность в бизнес с соответствующей мотивацией позволяет организации извлечь выгоду из своих способностей.

4 Национальная система стандартизации РФ

4.1 Техническое регулирование в Российской Федерации

Основная роль государства в деятельности технического регулирования заключается в установлении и обеспечении приемлемых уровней рисков, связанных с производством, обращением и использованием продукции. То есть в техническом регулировании государство берет на себя ответственность за установление уровня безопасности продукции и обязывает юридические лица и индивидуальных предпринимателей соблюдать этот уровень. Несоблюдение требований безопасности карается санкциями органов государственного контроля и надзора.

Технический регламент соответствует строжайшей форме государственного контроля и в идеале должен применяться в ситуациях, когда другой метод регулирования не может адекватно защитить здоровье граждан, безопасность общества, жизни животных и окружающей среды.

Развитие технического регулирования в России на основе современных достижений науки и техники является качественно новым этапом в экономике, производстве и политике.

Российская Федерация получила право участвовать в международном обмене новыми технологиями при условии, что в стране будут созданы организационные, экономические и правовые нормы, принятые в международной практике.

Правительство и органы исполнительной власти при разработке законодательства и нормативных актов, следует руководствоваться экономической, промышленной и научно-технической политикой в целом.

Переходу к многофакторному и многоуровневому государственному регулированию способствует принятие Федерального закона «О техническом регулировании». Этот закон появился в результате реформы российской системы стандартизации, гармонизации международных и национальных стандартов и других нормативных документов [2].

Техническое регулирование осуществляется по трем направлениям: техническое законодательство, стандартизация и оценка соответствия.

Результатом технического регулирования являются документы: регламенты, стандарты, декларации соответствия, сертификаты. Через эти правила и нормы, определяющие поведение всех участников рынка, государство определяет свою роль [3].

Развитие системы технического регулирования направлено на создание условий для интеграции национальной экономики в мировую экономическую систему; обеспечение конкурентоспособности продукции; обеспечение баланса интересов государства, потребителя и производителя в области качества и безопасности продукции и услуг.

Похожие международной практике, в России вводится новый подход, в котором все требования к продукции разделяются на два уровня (рисунок 1).

Рисунок 1 ‒ Двухуровневая модель требований к объектам технического регулирования

Наиболее существенное различие между российской и международной практикой стандартизации ‒ статус стандартов, удалось устранить благодаря реализации реформы технического регулирования. В большинстве развитых стран стандарты применяются на добровольной основе, тогда как в России требования государственных стандартов обязательны. Со дня вступления в силу ФЗ «О техническом регулировании» все правовые основы стандартизации оказались сосредоточены в данном законодательном акте и приведены в соответствие с международными документами.

ФЗ «О техническом регулировании», основанный на Соглашении ВТО по техническим барьерам в торговле, имеет узкую цель содействия международной торговле и ограниченную область применения: не распространяется на правительственные закупки, вопросы обеспечения обороноспособности и целый ряд важнейших социально‒значимых сфер (охрана труда, экология, профилактика заболеваний, оказание медицинской помощи, обеспечение функционирования единой сети связи РФ и др.).

Существующие проблемы стандартизации во многом обусловлены переходным периодом реформирования в области технического регулирования и являются сдерживающим фактором в достижении поставленных перед стандартизацией стратегических целей. В первую очередь, это относится к низкой эффективности стандартов, поскольку они не в должной мере отражают результаты научно-технического прогресса, недостаточен их уровень гармонизации с международными стандартами, национальные стандарты не в должной мере способствуют устранению технических барьеров в торговле.

Наблюдается также устойчивая тенденция снижения качества разработки национальных стандартов в результате снижения уровня научной основы работ по стандартизации. Низкая активность промышленности и общественных кругов в национальной и международной стандартизации, низкая управляемость секретариатами технических комитетов привели к тому, что стандарты не всегда являются документами требуемого уровня консенсуса. В результате национальные стандарты как инструмент технического регулирования не получили надлежащей оценки при разработке стратегий экономического развития Российской Федерации, формировании и реализации федеральных целевых программ, организации закупок для государственных нужд, реализации программ государственного кредитования и обязательного страхования. [4].

4.2 О системе стандартизации пищевой продукции

Национальные стандарты, связанные с измерениями, являются нормативной базой Федерального закона «Об обеспечении единства измерений». Но те из них, которые связаны с измерением характеристик безопасности продукции, входят в сферу технического регулирования, представленного техническим регламентом. Стандарты, регулирующие измерение качества и количества продукции, выходят за рамки технического регулирования.

Стандартизация позволяет находить оптимальные решения для решения регулярно возникающих проблем. Например, измерение и учет количества продукции, составление технической и управленческой документации, измерение параметров технологических операций, контроль готовой продукции, упаковывание поставляемой продукции и т. д.

Две системы стандартизации «сосуществуют» в России:

национальная система, действующая в общенациональном масштабе;

локальная система, которая функционирует в рамках организации (промышленность, предприятия, предприятия, учреждения, компании) [5].

5 Характеристика готового продукта компании «Агрокомбинат» и выбор документа по стандартизации

5.1 Описание и показатели качества объекта стандартизации и программа производственного контроля

Растительные масла, растительные жиры – продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридовжирных кислот и сопутствующих им веществ.

Растительные масла разделяются на следующие классификации:

По происхождению:

масла из семян;

из мякоти плодов.

По консистенции:

твёрдые;

жидкие.

По способности образовывать плёнки при высыхании:

высыхающие – окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (конопляное, льняное, тунговое);

полувысыхающие – медленно образующие мягкие, липкие плёнки (кукурузное, маковое, подсолнечное, соевое);

невысыхающие – не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (арахисовое, горчичное, какао-масло, пальмовое, пальмоядровое, оливковое, рапсовое).

По содержанию определённых жирных кислот:

лауриновая группа, масла которой содержат лауриновую и другие низкомолекулярные кислоты;

эруковая группа – масла, содержащие эруковую, нервоновую, эйкозеновую кислоты;

пальмитиновая группа – масла этой группы характеризуются высоким содержанием пальмитиновой кислоты;

олеиновая группа включает масла с наибольшим содержанием олеиновой кислоты;

олеиново – линолевая группа – масла этой группы содержат олеиновую и линолевую кислоты в сопоставимых количествах;

линолевая группа – в составе масел этой группы преобладает линолевая кислота;

α-линоленовая группа включает масла с повышенным содержанием α-линоленовой кислоты;

γ-линоленовая группа – масла огуречника, семян черной смородины.

В растительных маслах определяют вкус, запах, цвет и прозрачность с помощью показателей качества, определяемых органолептическими методами в соответствии с ГОСТ 18848-73.

Вкус и запахрастительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья (масло, полученное из дефектных семян, может иметь неприятные, затхлые вкус и запах), от способа производства (прессование и экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования.

Сырые доброкачественные растительные масла имеют специфические вкус и запах, характерные для данного вида масла. Вкус и запах масел становятся менее выраженными после рафинации. Они изменяются также в процессе хранения. По вкусу и запаху можно установить вид масла, в определенной степени доброкачественность, а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина.

Цвет растительных масел обусловливается присутствием в их составе красящих веществ (пигментов), таких, как каротиноиды, хлорофилл, госсипол и их производные. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он сильно зависит от способа извлечения масел (так, экстракционные масла окрашены интенсивнее прессовых), а также от условий их хранения. Известно, что под действием кислорода воздуха, ультрафиолетового и γ-излучения на каротиноиды масло постепенно обесцвечивается.

Прозрачность– показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при температуре 20°С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, которые ухудшают товарный вид масла, снижают сорт.

Физико – химические показатели качества. Для большей части растительных масел в стандарты включены следующие характеристики: содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ, температура вспышки, проба на мыло.

Кислотное число – одна из основных характеристик качества масла, пригодности его для пищевых целей. Оно характеризует содержание свободных жирных кислот в масле. Наличие этих кислот в масле объясняется главным образом протеканием процесса расщепления молекул триацилглицеринов под влиянием неблагоприятных условий хранения, а также незавершенностью процессов образования молекул триацилглицеринов. Накопление в масле свободных жирных кислот свидетельствует об ухудшении его качества.

Дефекты растительных масел обусловливаются главным образом несоблюдением условий или сроков хранения этих масел и определяются протеканием в них химических или биохимических процессов порчи. Качество масел зависит также от степени свежести исходного сырья (масличных семян), соблюдения технологических режимов получения и рафинации масел. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел.

Затхлый запах может иметь масло, полученное из дефектных семян.

Посторонние или неприятные привкусы и запахи — следствие несоблюдения товарного соседства при хранении. Прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы появляются в результате протекания химических или биохимических процессов порчи при хранении масел в условиях повышенной температуры, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения.

Интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах, а также в тех видах и сортах масел, которые по стандарту должны быть прозрачными, без осадка — результат попадания влаги в масло, сильного охлаждения, которое может вызвать выпадение восков или твердых триацилглицеринов.

5.2 Выбор документа для описания контроля качества масла растительного

Каждая система управления должна стремиться к успешному достижению важнейшей цели производства – обеспечению качества выпускаемой или планируемой к выпуску продукции. В современных условиях реализация этой цели наиболее продуктивна за счет разработки и реализации целевых программ по повышению качества конкретной продукции. Имея статус самостоятельных документов, они должны стать неотъемлемой частью СМК, ее целевой функцией. Этапы разработки, реализации задач и мероприятий целевой программы, ее мониторинг могут быть описаны в стандарте организации

В условиях современной экономики России СТО может быть использована в качестве нормативной базы внутреннего регулирования отношений между ведомствами, регулирования основных и вспомогательных процессов и функций.

Основой для разработки проекта стандарта предприятия ООО «Агрокомбинат» является:

обновление нормативной базы в масличной промышленности;

обеспечение соответствия продукции национальным, межгосударственным и международным стандартам;

производство на масличном заводе нерафинированного растительного масла.

Также данный проект СТО разрабатывается с учетом требований национальных и межгосударственных стандартов, в том числе с целью содействия соблюдению требований ТР ТС.

Вступил в силу Федеральный закон №162 – дает возможность широко использовать СТО для совершенствования производства, повышения качества продукции, работ и услуг. СРТ создает дополнительные возможности для повышения эффективности управления в корпорациях и саморегулируемых организациях[10]. Типовые организации в СМК, обладающие системными свойствами, идеально подходят для регулирования основных и вспомогательных процессов и операций производства.

Порядок разработки и применения СТО в Российской Федерации определяется ГОСТ Р 1.4. Порядок утверждения, учета, изменения и отмены СТО устанавливается организацией самостоятельно.

СТО не должны противоречить требованиям: технических регламентов, национальных стандартов, согласованных с техническими регламентами, а также национальных стандартов, обеспечивающих применение международных стандартов.

5.3 Технологическая схема производства масла растительного

Сырьем для получения подсолнечного масласлужат семена подсолнечника, для получения других видов масел – масличные культуры: соя, рапс, арахис, кунжут, оливки и др. Технологическая блок-схема получения подсолнечного масла представлена на рисунке 2.

Очистка семян подсолнечника заключается в освобождении их от сорных и металлических примесей. Семена очищают на магнитном и ситовом сепараторах, затем взвешивают и направляют на сушку в шахтную сушилку. В результате сушки влажность семян снижается с 10-15 до 2-7%. Семена охлаждают с +50 °С до +35 °С. Шелушение семян (обрушивание и отделение оболочки) проводят на дисковой мельнице. Оболочки отделяются от ядра на аспирационной веялке (воздушно-ситовой машине).

Для разрушения клеточной структуры семена измельчают на вальцовых машинах или станках путем раздавливания.

В результате получают мятку. При обжаривании мятка приобретает необходимую пластичность, что облегчает отжим масла на прессах. При обжаривании влажность мятки уменьшается до 5–7%, а ее температура повышается до +100-115 °С. Мятка превращается в мезгу.

Рисунок 2 – Технологическая блок-схема производства подсолнечного масла

Затем мезгу подвергают или прямой экстракции в экстракторе с введением растворителя (бензин марок А и Б или гексан), или прессованию на прессе с целью выделения масла. В результате прямой экстракции получают смесь масла с растворителем (жидкая фаза) и шрот (твердая фаза – остатки клетчатки семян).

В результате прессования на шнековом прессе из обжаренной мезги образуются два продукта: масло, содержащее частицы ядра, и жмых, включающий до 15% масла. Масло фильтруют на фильтр-прессе. Получаемый в результате прессования жмых содержит 4-17% масла. Для извлечения масла из жмыха его дробят на молотковой дробилке, затем тонко измельчают, увлажняют паром, формуют лепестки и подвергают экстракции. Полученное масло подвергают рафинации.

Если используют прямую экстракцию, то исключают стадию предварительного прессования.

При переработке масличного сырья, не требующего отделения семенной оболочки от ядра семян, исключаются стадии обрушивания и отделения лузги. Прямая экстракция обеспечивает практически полное извлечение масла.

Экстракция растительных масел осуществляется в противотоке в колонных шнековых экстракторах. Масличное сырье загружается в колонну, в которой установлены форсунки для размыва запрессовок сырья экстрактором. Внутри экстрактора установлены перфорированные вращающиеся шнеки. Экстрагент поступает в экстрактор через форсунки. Шрот выгружается через люки.

Мисцелла отстаивается и фильтруется через поступающее на экстракцию сырье. Удаление растворителя из мисцеллы проводят в два этапа. Первый период удаления бензина – период выпаривания – рподчиняется всем известным закономерностям этого процесса. В течение первого периода отгонки растворителя мисцелла должна достичь такой концентрации, при которой ее температура кипения не превышала бы 100 °С. Во втором периоде дистилляции применяется острый водяной пар. Чтобы избежать конденсации пара, в аппарат для дистилляции подают столько острого пара, сколько необходимо, чтобы температура уходящих паров бензина и воды была на  10–15 °С выше температуры конденсации паров воды при используемом давлении. Для очистки масла от примесей (некоторые группы липидов, определяющих цвет, вкус и запах масла, твердые частицы мезги, а также различные чужеродные вещества) его подвергают рафинации, которая проводится в несколько этапов:

рафинация в мыльно-щелочной среде – для отделения жирных кислот, белков и клетчатки;

адсорбционная очистка с целью обесцвечивания масла (отбеливание масла). Основной адсорбент – глина;

дезодорация.

При нейтрализации масел раствором NaOH свободные жирные кислоты образуют водные растворы мыла, формируя осадки. Масло и осадок разделяются в сепараторе.

Рафинация растительного масла от некоторых групп липидов и

примесей состоит из гидратации (обработка водой) масла с целью удаления фосфолипидов. После гидратации масло подсушивают, распыляя его под вакуумом при остаточном давлении 2,6-5 кПа.

При вымораживании из подсолнечного масла удаляются воскоподобные вещества. Масло фильтруют через слой кизельгура или фильтр-перлита на фильтр-прессах.

Для отбеливания масла с целью удаления жирорастворимых пигментов-каратиноидов, хлорофиллов применяют адсорбционную очистку отбеливающими глинами (Аl₂O₃ * nSiO₂) или активным углем. Отбеливание осуществляется в распылительных адсорберах-отбеливателях. Смесь суспензии и мыла разбрызгивается с помощью распылителя, поступает на коническую распылительную тарелку и в виде тонкой пленки стекает на поверхность аппарата.

Выходящая из адсорбера-отбеливателя смесь масла и суспензии разделяется фильтрованием на фильтрах-прессах.

Для удаления из масла низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих кислот, которые определяют неприятный запах и вкус масла, а также ядохимикатов применяют дезодорацию.

Дезодорацию проводят в вакууме острым паром в распылительном пленочном аппарате – дезодораторе. Масло, поступающее в дезодоратор, распыляется гидравлическим распылителем в вакууме. Пленка масла стекает по вертикальным пластинам сверху вниз в куб аппарата.

Процесс продолжается 45 мин, температура масла на выходе +230 °С. Дезодорированное масло выводится через переливную трубу, охлаждается и хранится в атмосфере инертного газа.

6 Разработка проекта стандарта организации

6.1 Выбор показателей качества для введения в проект стандарта организации

ООО «Агрокомбинат» производит нерафинированное подсолнечное масло. Качество масла определяется несколькими показателями, которые содержатся в ГОСТ 18848-73, а именно органолептическими и физико‒химическими.

Для проекта стандарта организации были выбраны следующие показатели: цвет, внешний вид, запах и аромат. Массовая доля нежировых примесей должна быть не более 0,1%.

Химическое исследование масла заключается в определении: перекисного числа, кислотного числа, -каротина, цветности, токсичных элементов и каротиноидов в СО₂ – экстракте_.

При определении перекисного числа использовали модифицированную методику. Метод основан на взаимодействии активного перекисного или гидроперекисного кислорода с йодистоводородной кислотой (йодводород HJ) в присутствии уксусной кислоты. Особенностью метода является то, что после прибавления к жиру, растворенному в смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа, водного раствора йодида калия смесь выдерживают в темноте в течение определенного промежутка времени и далее выделившийся йод титруют тиосульфатом натрия

Кислотное число – это количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме масла или жира. Количество свободных жирных кислот в жире непостоянно и зависит от качества жирового сырья, способа получения масел и жиров, длительности и условий хранения и других факторов.

Кислотное число является одним из основных качественных показателей, характеризующих степень свежести жира, и регламентируется ГОСТами на все виды пищевых масел и жиров.

Метод определения кислотного числа основан на титровании пробы жира раствором гидроксида калия в присутствии индикатора фенолфталеина. Цветность определяли по ГОСТ 5477-93. Диапазон измерения 420-710 нм. Результат получаем в единицах йода и цветовой шкале Ловибонда RYBN (красный, желтый, синий, нейтральный).

При определении содержания -каротина, исследуемый образец предварительно растворяли в н-гексане в соотношении 1 г на 100 см3 . Измерение проводили в кювете с длиной пути 10 мм согласно общим инструкциям.

Метод определения каротиноидов основан на выделении каротиноидов из анализируемого экстракта с помощью бумажной хроматографии с последующим количественным определением суммы каротиноидов колориметрическим методом.

6.2 Разработка проекта стандарта организации «СМК. Организация контроля качества масла растительного»

Данный стандарт организации разрабатывается в соответствии с ГОСТ Р 1.4 и ГОСТ Р 1.5. Проект стандарта организации разрабатывается в соответствии с ГОСТ 18848-73. Объектом стандартизации является масло подсолнечное.

Проект стандарта включает в себя:

нормативные ссылки;

термины и определения;

органолептические показатели качества: вкус, цвет, запах и внешний вид и чистота раствора;

Для контроля качества масла подсолнечного на выходе осуществляют отбор проб с целью определения органолептических показателей:

массовая доля примесей;

массовой влаги и летучих веществ;

определение наличия отстоя;

определение токсичных элементов;

определение прозрачности;

определение цветности;

определение запаха;

определение кислотного и йодного числа.

При условии, если семена будут раннеспелые, нужно применить способ контроля ядра с целью выделения из него лузги, целых и недообрушенных семян по разности в их цвете, он позволит получить ядро, по всем показателям соответствующее требованиям масличной промышленности.

Заключение

Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции является приоритетным направлением развития пищевой промышленности России и выхода ее на международный рынок. Для достижения этой цели создаются различные нормативные документы, устанавливающие требования к показателям качества и безопасности, соответствующие международным и межгосударственным нормативным документам.

Национальные стандарты устанавливают общие требования к отдельным продуктам. Для установления требований к конкретным категориям продукции (поэтому в данной курсовой работе идет квас) необходимо разработать более целенаправленные документы. К таким документам относятся стандарты организации, которые предназначены для сбора и систематизации информации, содержащейся в технических регламентах, национальных и международных стандартах.

В ходе работы проведен анализ национальной системы стандартизации в Российской Федерации, рассмотрены нормативные документы, на основании которых был разработан проект СТО, а также выбор показателей безопасности и качества масла растительного.

Разработан проект стандарта организации СТО СМК 00345567‒011‒2019 «Контроль качества продукции (масло растительное)» на ООО «Агрокомбинат».

Список использованных источников

 

Стандартизация, метрология, подтверждения соответствия: Учебник/Боларев Б.П. – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016 – 304 с.

Стандартизация, метрология и подтверждения соответствия: Учебник/Николаева М.А. – М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА-М, 2016 – 336 с.

Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: Учебник/Гуринович Г.В. ‒ Кемерово.: КемТИПП, 2015.‒ 176 с.

Стандарт организации ‒ эффективный механизм регулирования качества пищевой продукции/ О.П. Дворянинова, А.В. Журавлев, А.В. Соколов, М.А. Карева// Стандарты и качество.‒2017.‒ № 10.‒ С. 80 ‒ 84.

Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: Гуринович Г.В. ‒ Кемерово.: КемТИПП, 2015.‒ 176 с.

Стандартизация, метрология, подтверждения соответствия: Учебник/Боларев Б.П. – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016 – 304 с.

Приложение А

(обязательное)

СТО «СМК 00345567‒011‒2019. Контроль качества продукции (масло растительное)»

на ООО «Агрокомбинат»

(проект)

ООО «АГРОКОМБИНАТ»

СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ

(проект, первая редакция)

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Козубенко И.И.

«___»___________20__ г.

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА

Контроль качества продукции (масло растительное)

СТО СМК 00345567‒011‒2019

Краснодар

2019

	Контроль качества продукции в ООО «Агрокомбинат»	СТО 00345567‒011‒2019
		Страница 2 из 13

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения и в ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Правила разработки и оформления установлены ГОСТ Р 1.4–2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения» и ГОСТ Р 1.5 – 2012 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения».

Стандарт гармонизирован с национальным стандартом ГОСТ 1129‒2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой)

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН производственной лабораторией

ООО «Агрокомбинат»

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом генерального директора ООО «Агрокомбинат» от «__» _______20 __ г. № _____

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

	Контроль качества продукции в ООО «Агрокомбинат»	СТО 00345567‒011‒2019
		Страница 3 из 13

Содержание

1	Область применения....................................................................................4
2	Нормативные ссылки...................................................................................4	4
3	Термины и определения..............................................................................5	5
4	Классификация.............................................................................................6	5
5	Технические требования………………......................................................7	11
6	Требования охраны окружающей среды..................................................10	12
7 Требования приемки..................................................................................10 8 Методы контроля.......................................................................................10 Библиографические данные............................................................................12		16

	Контроль качества продукции в ООО «Агрокомбинат»	СТО 00345567‒011‒2019
		Страница 4 из 13

С ТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА

Контроль качества продукции (масло растительное)

ООО «Агрокомбинат»

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, предназначаемое для непосредственного употребления в пищу, производства пищевых продуктов, в том числе для детского питания, и промышленной переработки.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 4166-76 Реактивы. Натрий сернокислый. Технические условия

ГОСТ 4453-74 Уголь активный осветляющий древесный порошкообразный. Технические условия

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5471-83* Масла растительные. Правила приемки и методы отбора

ГОСТ 5472-50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности

ГОСТ 5476-80** Масла растительные. Методы определения кислотного числа

	Контроль качества продукции в ООО «Агрокомбинат»	СТО 00345567‒011‒2019
		Страница 5 из 13

ГОСТ 5477-2015 Масла растительные. Методы определения цветности

ГОСТ 5479-64 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения неомыляемых веществ

ГОСТ 5480-59 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Методы определения мыла

ГОСТ 5481-2014 Масла растительные. Методы определения нежировых примесей и отстоя

ГОСТ 5644-75 Сульфит натрия безводный. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 11812-66 Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ

ГОСТ 31933-2012 Масла растительные. Методы определения кислотного числа

Примечание - при использовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно публикует информацию указателе "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно публикуются информационные знаки, опубликованным в текущем году. Если эталонный стандарт заменен (изменен), то при его использовании следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка применяется в той степени, которая не влияет на эту ссылку

 

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 сетка – Наличие в прозрачном растительном масле отдельных мельчайших частиц восков и воскоподобных веществ, исчезающих при нагревании масла до 50°C.

3.2 легкое помутнение – Наличие в растительном масле сплошного фона мельчайших частиц восков, воскоподобных и фосфорсодержащих веществ, незначительно снижающих прозрачность масла.

	Контроль качества продукции в ООО «Агрокомбинат»	СТО 00345567‒011‒2019
		Страница 6 из 13

3.3 анизидиновое число – Число, характеризующее содержание в растительном масле вторичных продуктов окисления (альдегидов).

3.4 холодный тест – Показатель эффективности выведения восков и воскоподобных веществ в вымороженном растительном масле.

 

4 Классификация

4.1 Подсолнечное масло в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на марки в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1 – Классификация подсолнечных масел по марке и назначению

Марка подсолнечного масла	Назначение
Рафинированное дезодорированное «Премиум»	Для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания
Рафинированное дезодорированное «Высший сорт»	Для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов
Рафинированное дезодорированное «Первый сорт»
Рафинированное недезодорированное	Для производства пищевых продуктов  и для промышленной переработки
Нерафинированное «Высший сорт»	Для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки
Нерафинированное «Первый сорт»
Нерафинированное для промышленной переработки	Для промышленной переработки
Только прессовое масло. Производятся только прессовым способом.

 

	Контроль качества продукции в ООО «Агрокомбинат»	СТО 00345567‒011‒2019
		Страница 7 из 13

5 Технические требования

5.1 Подсолнечное масло вырабатывают в соответствии с требованиями [1], [2] и настоящего стандарта по технологическим инструкциям и/или технологическим регламентам, утвержденным в установленном порядке, с использованием вспомогательных средств, разрешенных нормативными правовыми актами.

5.2 Характеристики

5.2.1 Содержание пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов и микотоксинов в подсолнечном масле не должно превышать норм, установленных [1].

5.2.2 Микробиологические показатели в подсолнечном масле марки "Премиум" не должны превышать норм, установленных [2] для растительного масла, предназначенного для изготовления продуктов детского питания.

5.2.3 Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2 – Органолептические показатели масла растительного

Наименование показателя

Характеристика подсолнечного масла

рафинированного

нерафинированного

дезодорированного

недезодори- рованного

Высший сорт

Первый сорт

Для промыш- ленной переработки

Пре-миум

Выс-ший сорт

Пер-вый сорт

Прозрачность

Прозрачное без осадка

Допускается легкое помут-нение или "сетка"

Допускается осадок и легкое помутнение или "сетка" над осадком

Не нормируется

Запах и вкус

Без запаха, обез-личенный вкус

Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса

	Контроль качества продукции в ООО «Агрокомбинат»	СТО 00345567‒011‒2019
		Страница 8 из 13

5.2.4 Подсолнечное масло может использоваться для технических целей. При этом конкретные нормы показателей согласовывают с потребителем.

5.2.5 Идентификационные характеристики

5.2.5.1 Жирно-кислотный состав подсолнечного масла и метод его определения приведены в приложении А.

5.2.5.2 Нормы и метод определения показателя "массовая доля неомыляемых веществ" приведены в приложении Б.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391.

5.3.2 Содержание пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов в семенах подсолнечника не должно превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 На каждую упаковочную единицу подсолнечного масла в потребительской таре (этикетку или упаковку) наносят маркировку по [3] любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, с указанием:

наименования продукта;

наименования и местонахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

массы нетто и/или объема продукта;

товарного знака изготовителя (при наличии);

марки продукта;

даты изготовления (даты розлива для фасованного продукта);

пищевой ценности (содержание жира в 100 г масла);

энергетической ценности 100 г продукта, ккал (по приложению В);

срока годности;

обозначения настоящего стандарта;

информации о подтверждении соответствия;

рекомендации по хранению после вскрытия потребительской тары.

Дату изготовления (дату розлива) подсолнечного масла наносят любым способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

5.4.2 На каждую единицу транспортной тары с подсолнечным маслом наносят маркировку, содержащую:

наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя или упаковщика;

наименование продукта;

марку продукта;

	Контроль качества продукции в ООО «Агрокомбинат»	СТО 00345567‒011‒2019
		Страница 9 из 13

массу нетто и количество единиц потребительской тары в единице упаковки для фасованного масла или массу нетто нефасованного масла;

номер партии и/или номер упаковочной единицы;

дату изготовления (дату налива нефасованного подсолнечного масла в бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах или дату розлива фасованного подсолнечного масла в потребительской таре);

товарный знак изготовителя (при наличии);

срок годности;

наименования и обозначения настоящего стандарта;

информацию о подтверждении соответствия;

рекомендации по хранению после вскрытия потребительской тары.

При групповой упаковке в термоусадочную пленку дополнительного нанесения маркировки, характеризующей продукцию, не требуется.

Открытые ящики для упаковывания бутылок с маслом не маркируют.

5.4.3 В соответствии с ГОСТ 14192 наносят манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги», «Верх» и «Хрупкое. Осторожно».

Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора на поставку продукции.

5.4.4 При поставках подсолнечного масла на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций.

5.5 Упаковка

5.5.1 Подсолнечное масло выпускают фасованным и нефасованным.

5.5.2 Подсолнечное масло расфасовывают по массе или объему в любую потребительскую тару, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с растительными маслами в установленном порядке. При упаковывании подсолнечного масла для детского питания необходимо дополнительно учитывать требования, установленные нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества по ГОСТ 8.579.

5.5.3 Потребительскую тару с подсолнечным маслом герметично укупоривают колпачками, пробками или крышками из материалов, разрешенных для контакта с растительными маслами.

5.5.4 Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям [4] и настоящего стандарта, в том числе показателей, используемых при идентификации, в

	Контроль качества продукции в ООО «Агрокомбинат»	СТО 00345567‒011‒2019
		Страница 10 из 13

течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

6 Требования охраны окружающей среды

6.1 Контроль предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе осуществляют в соответствии с ГОСТ 17.2.3.02 и с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.2 Охрану почвы от загрязнения бытовыми и промышленными отходами осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.3 Очистку сточных вод, водопотребление и водоотведение при производстве подсолнечного масла осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 Правила приемки

7.1 Правила приемки - по ГОСТ 5471.

7.2 Каждая партия подсолнечного масла должна быть проверена лабораторией предприятия-изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением о качестве и безопасности.

7.3 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов, а также микробиологических показателей подсолнечного масла, предназначенного для детского питания, осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции и гарантирующим безопасность продукции.

7.4 Изготовитель гарантирует соблюдение норм по показателям "холодный тест" и "анизидиновое число" на основании периодических анализов, проводимых не реже одного раза в месяц.

8 Методы контроля

8.1 Метод отбора проб - по ГОСТ 5471.

8.2 Определение запаха, цвета и прозрачности - по ГОСТ 5472.

8.3 Определение вкуса - органолептически.

8.4 Определение цветного числа - по ГОСТ 5477.

8.5 При условии если семена будут раннеспелые, нужно применить способ контроля ядра с целью выделения из него лузги, целых и недообрушенных семян по разности в их цвете, он позволит получить ядро, по всем показателям соответствующее требованиям масличной промышленности.

	Контроль качества продукции в ООО «Агрокомбинат»	СТО 00345567‒011‒2019
		Страница 11 из 13

	Контроль качества продукции в ООО «Агрокомбинат»	СТО 00345567‒011‒2019
		Страница 12 из 13

Библиографические данные

[1] ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

[2] ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»

[3] ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

[4] ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

У ДК 665.347.8:007.123 МКС 67.200.20

Ключевые слова: подсолнечное масло, термины, марки, технические требования, правила приемки, методы контроля, маркировка, упаковка, транспортирование, хранение, срок годности.

РАЗРАБОТАН:

Инженер по качеству _________________ФИО

СОГЛАСОВАН:

Зав. производственной лабораторией ________________ФИО

	Контроль качества продукции в ООО «Агрокомбинат»	СТО 00345567‒011‒2019
		Страница 13 из 13

Код для цитирования: Скопировать