XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

В настоящее время обеспечение безопасности пищевых продуктов и управление качеством становится все более актуальным вопросом для предприятий общественного питания и пищевой промышленности России.

Вступление России в Таможенный союз (2015г) и ВТО (2012), а также ужесточение требований к производителям пищевой продукции, ее качеству и безопасности, диктуют необходимость внедрения на предприятиях эффективных систем управления качеством и обеспечения безопасности в соответствии с международными и национальными стандартами.

Основные системы управления качеством и безопасностью: система менеджмента качества в соответствии с требованиями стандартов ISO 9000, система управления безопасностью продукции на основе принципов ХАССП, а также GMP.

Стандарты ISO 9000

ISO – международная организация по стандартизации; разрабатывает и публикует международные стандарты

Данные стандарты содержат рекомендации и инструментарий для компаний и организаций, которые хотят, чтобы их продукция и услуги постоянно отвечали требованиям заказчика, а качество постоянно улучшалось.

ISO 9001 требует :

разработать систему менеджмента качества;

документально ее оформить;

Внедрить ее в производство;

Обеспечить ее функционирование по ISO 9001 убедиться, что все работает в соответствии с требованиями стандарта и потребностями организации; регулярно оценивать систему по этому критерию.

Система менеджмента качества направлена на упорядочение и повышение качества выходных параметров всех ключевых процессов организации благодаря прозрачности связей между ними.

Принципы ХАССП

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все компании, занимающиеся производством пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, которые основаны на принципах HACCP (ХАССП).

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ опасностей и критические контрольные точки) - система, которая по результатам анализа рисков позволяет предприятию сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). Данная система не является системой нулевых рисков, но помогает снизить риски.

7 принципов ХАССП:

1. Анализ опасных факторов. 

На этом этапе группа ХАССП должна составить перечень всех опасных факторов. Затем необходимо провести анализ выявленных опасных факторов. При оценке опасных факторов следует учитывать вероятность возникновения опасных факторов и тяжесть последствий для здоровья потребителей.

Каждая компания должна провести анализ рисков, учитывая собственную специфику, свой технологический процесс, оборудование, поступающее сырьё и материалы, степень внедрения программ предварительных условий.

2. Определение ККТ.

После анализа опасных факторов определяются критические контрольные точки (ККТ).

Примерами критических контрольных точек являются температурная обработка, проверка продукта на загрязненность металлическими примесями, пастеризация, автоклавирование, окисление и другие.

3. Установление критических пределов.

После определения ККТ устанавливаются критические пределы для каждой выявленной ККТ.

Критические пределы необходимы для того, чтобы понимать, находится ли ККТ под контролем или нет. Для всех ККТ критические пределы могут устанавливаться по одному или нескольким параметрам. Такими параметрами являются: время, температура, pH, влажность, активность воды, кислотность и т.д.

4. Создание системы мониторинга.

Группа ХАССП должна разработать систему мониторинга, обеспечивающую контроль над каждой ККТ.

Процедуры мониторинга должны быть такими, чтобы можно было выявить утрату контроля в ККТ.

5. Установление корректирующих действий.

Для каждой ККТ необходимо разработать корректирующие действия на случай возможных отклонений. Эти действия должны обеспечить восстановление контроля над ККТ. 

Корректирующее действие — любое действие, которое следует предпринять в том случае, когда результаты мониторинга в критической контрольной точке указывают на утрату контроля.

Корректирующие действия могут быть оперативного характера и могут быть направлены на устранение причины произошедшего несоответствия.

6. Установление процедур проверки. 

Для проверки правильности выполнения системы ХАССП необходимо разработать процедуры проверки.

Примеры мероприятий по проверке:

анализ системы и плана ХАСПП;

анализ случаев ликвидации небезопасной продукции;

подтверждение того, что ККТ находится под контролем.

7. Установление процедур регистрации данных.

Процедуры ХАССП должны документально регистрироваться.

Примерами документации являются: 

• идентификация и анализ опасных факторов; 

• определение ККТ; 

• определение критических пределов. 

В современных условиях большинство перерабатывающих предприятий внедряет систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП, что позволяет обеспечить безопасность пищевой продукции по всей цепи ее создания и употребления в пищу.

Стандарт GMP

Стандарт GMP (Good Manufacturing Practic, Надлежащая производственная практика) — система норм, правил и указаний в отношении производства лекарственных средств, медицинских устройств, изделий диагностического назначения, продуктов питания, пищевых добавок и активных ингредиентов.

Основными тремя направлениями GMP являются:

Личная гигиена.

Надлежащая практика эксплуатации («good operational practice»).

Контроль посторонних включений.

Правила GМР предусматривают:

- четкую регламентацию всех производственных процессов и контроля процесса;

- проведение валидации всех стадий производства, которые могут оказывать влияние на качество продуктов, и всех существенных изменений в нем;

- обеспеченность производства обученным и квалифицированным персоналом, необходимыми помещениями, соответствующим оборудованием, сырьем, вспомогательными, маркировочными, упаковочными материалами, соответствующими условиями и надлежащей транспортировкой;

- наличие технологических регламентов и инструкций для каждого конкретного производства;

- обучение персонала надлежащему выполнению технологических операций;

- регистрацию всех этапов производства, подтверждающую, что все требуемые по регламенту операции были выполнены, а полученные продукты по количеству и качеству соответствуют установленным требованиям. Все отклонения должны быть тщательно зарегистрированы и изучены;

- хранение текущей производственной документации;

- хранение и реализацию готового продукта таким образом, чтобы свести к минимуму возможность риска снижения качества.

Наличие системы GMP необходимое условие функционирования организации в пищевом бизнесе в европейских странах. Эта система, основанная на требованиях санитарии и гигиены, подразумевает надлежащую производственную деятельность, при осуществлении которой безопасная и заданного качества продукция изготавливается наиболее экономичным способом.

Вывод

Таким образом, внедрение современных систем управления качеством и безопасностью на отечественных перерабатывающих предприятиях обеспечит производство качественной и безопасной пищевой продукции.

Источники

https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-sistemy-upravleniya-kachestvom-i-bezopasnostyu-pischevyh-produktov

https://www.iso.org/ru/home.html

https://1cert.ru/stati/trebovaniya-k-sisteme-menedzhmenta-kachestva-standarta-iso-9001

https://foodsmi.com/a782/

https://gmpnews.ru/terminologiya/gmp/

Код для цитирования: Скопировать