XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Любовь человека к мясу и к черной икре осетров привело к тому, что сегодня они оказались на грани вымирания. Бесконтрольный вылов на протяжении четырехсот лет привел к тому, что во второй половине 20 века популяция осетровых видов рыб уменьшилась настолько, что пришлось ввести квоты на вылов, это привело к уменьшению официальной добычи и увеличило нелегальный вылов. На сегодняшний день большое количество осетровых рыб находиться в Красной книге [5].

Главным преимуществом осетровых рыб считается их безотходность, несъедобные отходы составляют не больше 14% от веса рыбы . В отличие от других видов рыб в пищу употребляется не только их мясо и икра, но также голова и позвоночная жила. Причиной этому служит то, что скелет осетровых состоит в основном из большого количества съедобных хрящей.

Химический состав зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и ряда других факторов, усредненные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав мяса осетровых пород рыб на 100 грамм

К сожалению, на сегодняшний день далеко не каждый человек может себе позволить систематически употреблять мясо и икру осетровых пород рыб выловленных в природе. Однако путем искусственной гибридизации выведет новый вид осетровых пород рыб под названием Бестер. Он унаследовал лучшие черты своих родителей, от белуги он перенял повышенную жизнестойкость и быстрый рост, от стерляди раннее достижение половой зрелости и высокие вкусовые качества. Генетический фонд рыбы является самым главным отличительным признаком между всеми подвидами осетровой породы. [2]

Бестера можно по праву назвать уникальной рыбой, так как ода представляет собой единственный вид рыбы, которую человек успешно культивирует в течении пятидесяти лет. К трем разновидностям данной рыбы относятся бурцевский, внировский и аксайский бестер - выращивают их в специальных бассейновых и садковых рыбных хозяйствах. В бестере в отличие от осетровых пород рыб не содержится примесей тяжелых металлов и токсинов по причине того, что за водной средой и питанием ведется строгий контроль [1].

Мясо и икра рыбы бестер могут широко использоваться в пищевых целях. Вкусовые данные всех подвидов бестера имеют между собой много общего, различить их между собой смогли бы только профессиональные дегустаторы и кулинары. Благодаря своему прекрасно сбалансированному витаминно-минеральному составу рыба бестер играет значительную роль в современной кулинарии. Мясо бестера содержит малое количество жира в сравнении с другими осетровыми, поэтому врачи его рекомендуют лицам, имеющим проблемы с ожирением и сердечно сосудистой системой [3].

При покупке лучше выбирать конечно же живую рыбу, но это можно сделать только в рыбных хозяйствах. Чаще на прилавках рыбных магазинов можно найти охлажденную рыбу. Самым распространённым вариантом продажи бестера, является замороженная рыба. При осмотре охлажденных осетровых, в том числе бестера, необходимо обращать внимание на: ледяную глазурь, которая должна быть тонкой, без желтых и зеленоватых пятен, не содержать большого количества льда и кровоподтеков. Глазурь, ее толщина и % от веса регламентируется законом и находится на уровне 7%. Чистая и целая тушка гарантия того, что рыбу не замораживали несколько раз. Тушка должна быть целой, кожа без видимых повреждений, хвост не отрезан, плавники не оторваны. Тушку стоит выбирать >3 кг, чтобы рыба успела нагулять мясо и жир. Жабры должны быть чистыми, не иметь крови и грязи [4].

Икра бестера по вкусовым качествам превосходит икру семейства осетровых пород природного происхождения. Товарная экспертиза икры была проведена согласно ГОСТу 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб, технические условия». Икра бестера не входит в перечень осетровых рыб в государственном стандарте. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Характеристика икры осетровых рыб

В ценовой политике мясо и икра бестера гораздо дешевле остальных осетровых пород рыб. Это дает возможность людям ввести в свой рацион систематическое употребление мяса и икры осетровых пород, что значительно улучшит здоровье населения страны. На примере бестера можно сказать, что при хорошем качестве товара у него относительно невысокая цена.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Астафьева С.С., Федосеева Е.А., Судакова Н.В. Особенности формирования гонад у бестера при выращивании в различных технологических режимах. Аквакультура осетровых рыб: достижения и перспективы развития. Мат. док. IV Межд. науч.-прак. конф., 2006. С. -  63–66.

Бурцев И.А., Крылова В.Д., Николаев А.И., Сафронов А.С., Комплекс пород бестера. М: Столичная типография, 2008, - с. 4–22.

Быков В.П., Смирнова В.А. Методические рекомендации "Технохимические исследования рыбы и беспозвоночных". — М. : ВНИРО, 1981. — 86 с.

Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.:Высшая школа, 2001. – 135-137 с.

Кекова М.Ю., Каменский В.К., Храмилин М.В.. Использование высококачественного клея из гибридных пород осетровых рыб в реставрации. М: “ЕНО”, Науч.-прак. конф. «Итоги науки в теории и практике 2019», 2019. С. -  43–46.