XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта.

Микрофлора охлажденного мяса.

К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0-4°С. Следовательно, на охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные.

Остальные микроорганизмы приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отмирают и, следовательно, их количество уменьшается. Но некоторые патогенные бактерии (сальмонеллы, стафилококки и др.) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и не отмирают при хранении охлажденного мяса.

На продолжительность фазы задержки роста психрофилов влияют скорость охлаждения, температура. влажность воздуха при хранении мяса, степень обсемененности. При резком и быстром охлаждении, более низкой температуре и влажности эта стадия увеличивается. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем микроорганизмов. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима (относительная влажность 85-90%, температура воздуха от -1 до 1°С) на охлажденном мясе, полученном в результате убоя здоровых, отдохнувших животных с соблюдением всех основных санитарных правил и имеющем обычно незначительную микробную обсемененность, размножение микроорганизмов задерживается на 3-5 дней и более. При высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задержки роста микроорганизмов сокращается до 1 суток.

На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются не-спорообразующие грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов родоторула (Rodotorula) и торулопсис.

В условиях пониженной влажности и более низких температур хранения наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности.

Если при хранении охлажденного мяса в процессе холодильной обра­ботки применяют дополнительные средства (частичную замену воздуха ди­оксидом углерода, полную замену воздуха азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия, неблагоприятные для развития аэробных микроорганизмов. В таких условиях хранения активно размножаются анаэробные бактерии рода аэромонас.

При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце может наступить порча охлажденного мяса.

Микрофлора мороженого мяса.

Во время замораживания мяса отмирают микроорганизмы, содержащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры на микроорганизмы губительно действуют высокая концентрация растворенных в продукте веществ и пониженная влажность, создающиеся в результате вымерзания воды, изменение содержащихся в клетках белков и механическое действие льда, образующегося вне клетки, а при быстром замораживании - и внутри клетки.

Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. Отмирание микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (-18...-20°С) и выше скорость замораживания, тем больше погибает микроорганизмов. При медленном неглубоком замораживании до температуры не ниже -10...-12 °С микроорганизмов отмирает значительно меньше.

Полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. Даже после длительного хранения мороженого мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных микроорганизмов — возбудителей порчи, а иногда и патогенных бактерий. Большинство плесневых грибов и дрожжей на мороженом мясе при -18°С не погибают в течение 3 лет. При -15...-20°С токсигенные стафилококки сохраняют жизнеспособность на мороженом мясе до 30 дней, а сальмонеллы - до 6 мес. и более. При -20°С содержание кишечной палоч­ки уменьшается только через 6 месяцев, а энтерококков остается практически постоянным в течение 9 мес. хранения мороженых продуктов.

Минимальная предельная температура роста этих микроорганизмов выше -10°С, поэтому мороженое мясо рекомендуется хранить при -12°С и ниже, что позволяет сохранять его практически неограниченное время без призна­ков порчи.

При температуре хранения выше -10 °С на мясе могут размножаться психрофильные микроорганизмы (преимущественно плесневые грибы), кото­рые менее чувствительны к пониженной влажности и высокой концентрации растворенных в продукте солей, создающихся в результате вымерзания воды. При температурах, близких к -10°С (-5...-10°С), размножаются плесени гроздевидная и тамнидиум; при температурах около -5°С и выше - плесени кистевидная и головчатая. Некоторые дрожжи также растут на мясе при температуре около -5°С. При -3°С и выше на мороженом мясе иногда размножаются отдельные виды бактерий.

Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше -10°С, микроорганизмы могут вызывать во время длительного хранения его порчу.

Библиографический список

1. Агульник М.А., Корнеев М.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. Москва: Пищевая промышленность, 2014. 272 с.

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Москва: СанПиН, 2.3.2.560 96, М., 2013. Изд. официальное.

3. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская. – Москва: Агропромиздат, 1985. – 295 с.

4. Микробиология продуктов животного происхождения./ Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. - Москва: Агропромиздат, 2012. - 592 с.

5. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб. Заведений / Галина Григорьевна Жарикова. - Москва: Издательский центр «Академия», 2007. - 304 с.

6. Микробиология продуктов животного происхождения. Г-Д Мюнх и др.Москва, Агропромиздат, 2012.

7. Микробиология пищевых производств Н.М. Вербина, Ю.В. Каптеева. Москва, Агропромиздат, 2014.

8. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. - Москва: Агропромиздат, 2011.-223 с.

9. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество безопасность пищевых продуктов: Учебник - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив.Издательство, 2007. - 455 с.

10. Позняковский В. М., Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб. - справ. Пособие. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 528 с.

11. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; под ред. Т. Г. Роди.

12. Санитарная микробиология. / Н.В Билетова, Р.П. Корнелаева и др. Под редакцией Любашенко С.Я. - Москва: Пищевая промть, 2013.352 с.

13. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов . Москва: Агропромиздат, 2011.288 с.

14. Семёнов Б.Н. Технология производства продукции из животного сырья / Б.Н. Семёнов, А.Б. Одинцов, И.М. Титова, В.И. Киселёв. – Калининград, 2009. – 323 с.

15. Шендерюк В. И. Научные основы производства продуктов питания / В. И. Шендерюк. – Калининград: издательство КГТУ, 2008. – 95с

Код для цитирования: Скопировать