XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Чем определяется безопасное высококачественное молоко? И какие методы обработки молока используют и их влияние? В данной статье мы разберем основные моменты.

Качество молока и чем оно определяется. Под качеством молока понимается совокупность таких ее свойств, которые обуславливают способность данной продукции удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. В понятие качества молока включается его биологическая ценность, химический состав, санитарно-гигиеническое состояние, технологические и органолептические свойства.

Основными показателями, характеризующими качество молока, являются: содержание жира; содержание белка; бактериальная обсеменённость; содержание соматических клеток; наличие ингибиторов; термоустойчивость; точка замерзания[2].

Правильное доение коровы. Чтобы не допустить загрязнения молока, волосяной покров и кожу животного ежедневно чистят щетками или пылесосом, а в теплое время года животных необходимо купать или мыть. Вымя коровы следует постоянно содержать в чистоте. Перед доением доярки должны обязательно надевать чистые халаты, фартуки и косынки, мыть руки теплой водой с мылом. Ногти должны быть коротко подстрижены. Доярки перед доением обмывают вымя чистой теплой водой или 0,5%-ным раствором хлорамина. Струи воды из душевых воронок быстро отмывают грязь с вымени, одновременно массируя его. Затем вымя насухо вытирают[1].

Первичная обработка молока и ее влияние. Первичная обработка молока проводится на ферме и включает его очистку, охлаждение и хранение.

Очистка молока осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей.

Охлаждение молока проводят немедленно после очистки. Чтобы сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до 4°С на специальных установках или в бассейнах с льдоводяной смесью.

Хранить молоко на фермах в охлажденном виде допускается не более 24 ч при температуре 4°С, при которой бактерицидные свойства молока сохраняются 1,5–2 суток. Это обеспечивает его относительную бактериальную чистоту. Надо иметь в виду, что длительное хранение молока при низких температурах на ферме без предварительной пастеризации не рекомендуется, так как это может привести к развитию в нем гнилостной микрофлоры, расщеплению белков и гидролизу жира[4].

Механическая обработка молока. Механическая обработка молока предусматривает: очистку молока от механических и биологических загрязнений, мембранные методы обработки, сепарирование и гомогенизацию.

Способы очистки молока избираются в зависимости от производительности молочных предприятий: фильтры или центробежные молокоочистители.

Самым простым методом очистки молока от посторонних механических и биологических примесей, находящихся во взвешенном состоянии, является фильтрация.

В настоящее время применяют саморазгружающиеся центробежные молокоочистители. Сепараторная слизь из барабана автоматически удаляется через определенные промежутки времени. Центробежная очистка молока приводит к изменению дисперсности жировых шариков. При холодной очистке молока (температура 10...20°С) величина жировых шариков изменяется минимально.

При бактериофугировании применяются специальные оборудования. К ним относят сепараторы-бактофуги. Этот метод обработки молока представляет собой выведение микроорганизмов из молока центрифугированием при температуре пастеризации.

При химической фильтрации молоко фильтруется через высокомолекулярные органические вещества — иониты (ионообменные смолы).

Мембранные методы обработки представляют собой пропускание молока, сыворотки и другого молочного сырья под давлением через полупроницаемые мембраны, происходит разделение на концентрат и проникающий через поры мембраны пермеат[5].

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Кочиш , И. И. Практикум по зоогигиене : учебное пособие / И.И. Кочиш, П.Н. Виноградов, Л.А. Волчкова, В.В. Нестеров. —Санкт-Петербург : Лань, 2015. — 432 с.

Кузнецов, А. Ф. Гигиена содержания животных : учебник / А.Ф. Кузнецов, В.Г. Тюрин, В.Г. Семенов, В.Г. Софронов. — Санкт-Петербург : Лань, 2017. — 380 с.

Родионов, Г.В. Технология производства молока и говядины : учебник / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, В.И. Остроухова. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 304 с.

Трухачев, В. И. Молоко: состояние и проблемы производства : монография / В.И. Трухачев, И.В. Капустин, Н.З. Злыднев, Е.И. Капустина. — Санкт-Петербург : Лань, 2018. — 300 с.

Частная зоогигиена. Практикум : учебное пособие / А.Ф. Кузнецов, В.Г. Тюрин, В.Г. Семенов [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 460