XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Ветеринарному врачу приходится уметь определять видовую принадлежность мяса из-за фальсификации (попытки выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида более ценного), так же при браконьерстве и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Продукты убоя для проверки видовой принадлежности проверяют органолептическим, химическим и микробиологическим методом исследования [1].

Органолептические методы исследования.

Мясо обладает разным цветом и структурой мускулатуры, характерным для определенного вида животного, а также опознают по виду, полу, возрасту, упитанности [2].

Мясо подразделяют по виду на: говядину, свинину, конину, баранину, козлятину, крольчатину, оленину и т.д. Выпускают мясо крупных животных в полутушах и четвертинах, свиней- в тушах и полутушах, а мелкого рогатого скота- целыми тушами [2].

По полу животных на 3 группы: мясо самок, мясо кастрированных индивидуумов (вол, боров, мерин и т.д.) и мясо некастрированных индивидуумов (бык, хряк, баран, козел) [2].

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят: на говядину от взрослого скота, молодняка и молочников [2].

Мясо крупного рогатого скота (говядина) должно быть от розово-красного до гранатого цвета, мускулатура тонковолокниста, на поперечном разрезе крупнозернистая. Жир желтый или желтоватый, количество колеблется в пределах 2-25%. Отложение жира происходит на крупе, около маклоков, в кожной складке щупа и в мошонке. После варки мускулатура становится темно-серого цвета [1].

Мясо молодняка розово-красного цвета, обладает мягкой консистенцией, мускулатура тонковолокнистая. На не которых участках могут быть отложения подкожного жира белого цвета [1].

Мясо молочников (от 14 суток до 3 месяцев) от светло-розового до серо-розового цвета, умерено упругой консистенции. После варки мускулатура становится светло-серого цвета [1].

Мясо свинины по весу делят: на поросята-молочники (от 1,3 до 12 кг), подсвинков (12-34 кг) и взрослая свинина (более 34 кг). Мясо поросят-молочников обладает нежно розовым цветом, подсвинков нежно красным и взрослых свиней гранатовым цветом. Консистенция умерено упругая. Жир белый и его количество в туше может достигать 40% [2].

Баранина нежно красного цвета, умерено плотной консистенции, мелкозернистая мускулатура. Старая баранина коричнево-красного цвета, грубой консистенции, обладает специфическим запахом. Жир белый, откладывается под кожей и меньше между мускулами и около внутренних органов. После варки мускулатура приобретает темно-красный цвет [1].

Козлятина коричнево-красного цвета, также обладает специфическим запахом, как и баранина. Жир откладывается меньше под кожей, очень незначительно между мускулами и больше около внутренних органов [1].

Конина красного цвета с синеватым оттенком, грубоволокнистая мускулатура, отложения подкожного жира отсутствуют. Жир серый и обладает низкой температурой плавления. Наибольшую ценность представляет мясо жеребят. После варки мускулатура приобретает темно-красный цвет [1].

Мясо диких животных – оленина, зайчатина, кабанина, медвежатина и т.д. темно-красное, плотной консистенции. Жир в области почек, почти нет подкожного жира. Мясо обладает специфическим запахом и привкусом [1].

Вид мяса определяют и по степени упитанности, развития мускулатуры и отложения подкожного жира [2].

Говядину взрослого скота, молодняка, а также баранину, козлятину, по упитанности подразделяют на 1-ю и 2-ю категории [2].

Говядина 1 категории должна иметь как минимум удовлетворительное развитие мускулатуры; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки не должны резко выступать; жировые отложения должны быть заметны в виде небольших участков на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости; слои подкожного жира от 8-го ребра к седалищным буграм и могут иметь значительные просветы [2].

Говядина 2 категории мускулатура развита менее удовлетворительно, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. [2].

Молодняк 1 категории обладают довольно развитой мускулатурой бледно-розового цвета. Подкожный жир откладывается у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра [1,2].

Молодняк 2 категории обладает менее развитой мускулатурой. Жировые отложения могут отсутствовать [1,2].

Баранина и козлятина 1 категории обладает довольно развитой мускулатурой, подкожный жир обволакивает тонким слоем тушу на спине и немного на пояснице, ребрах [1,2].

Баранина и козлятина 2 категории обладает слабо развитой мускулатурой, жир почти отсутствует [1,2].

Свинину по упитанности делят на:

I (беконная), II (мясной категории), III (жирная), IV (для промпереработка), V (мясо поросят) [4].

Свинина I категории обладает довольно развитой мускулатурой. Шпик белый или с розовым оттенком, плотный 2 – 4 см; масса туши в шкуре 53 - 72 кг [4].

Свинина II категории шпик от 1,5 – 4 см и должен быть по всей поверхности туши или полутуши; масса туши в шкуре 39 - 98 кг [4].

Свинина III категории шпик от 4 см и более, вес туши не ограничен [4].

Свинина IV категории шпик более 4,1 см и масса туши более 98 [4].

Свинина V категории молочные поросята весом от 3-6 кг [4].

Конину по упитанности делят на:

1)Жирной упитанности отлично развита мускулатура, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров, на разрезе видны жировые отложения.

2)Вышесредней упитанности хорошо развита мускулатура, подкожный жир покрывает всю тушу, но с просветами, на разрезе межреберных мышц заметны умеренные жировые отложения.

3)Средней упитанности удовлетворительная развита мускулатура, подкожный жир покрывает заднюю часть туши и поясницу до 8-го межреберья.

4)Нижесредней упитанности неудовлетворительно развита мускулатура, жировые отложения на поверхности туши нет, за исключением верхней части шеи [2].

Цвет и структура мускулатуры недостаточно точный показатель видовой принадлежности мяса, так как они сменяются в зависимости от пола, возраста, упитанности животного [2].

Определение вида мяса также проводят по химическим показателям:

Качественная реакция на гликоген (животный крахмал). Реакция основана на умении гликогена придавать с йодом красное окрашивание. В норме, когда гликогена в мышцах рабочих животных (лошадь, верблюд и др.) содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней – менее 1%. В мускулатуре собаки – 4%, кошки – примерно 1%. При созревании мяса количество гликогена уменьшается в 2-3 раза. Этой реакцией можно пользоваться для отличия говядины от конины, баранины от мускулатуры собаки [3].

Определение температуры плавления жира. В других случаях вид мяса можно определить по температуре плавления жира, так как она различна у разных видов животных [3].

Температура плавления жира различных видов животных

Вид животного	Внутренний жир	Наружний жир
Крупный рогатый скот	49,5-52	45-48
Лошадь	31,5	27-28,5
Свинья	45	38
Баран	54	49,5
Олень	42	48
Собака	27	22-23
Кролик	25	22
Медведь	32	30
Овца	49-54	48
Коза	48	46

Библиографический список

1. Определение видовой принадлежности мяса [Электронный ресурс]. Дата обращения: 10.12.2019. Точка доступа: https://vuzlit.ru/751272/opredelenie_vidovoy_prinadlezhnosti_myasa

2. Боровков, М.Ф. Ветеринарная-санитарная экспертиза [Текст]: Учебник/ Под ред. проф. М.Ф. Боровкова.-СПб.: Лань, 2007.-448с.

3. Определение видовой принадлежности мяса по физико-химическим показателям [Электронный ресурс]. Дата обращения: 10.12.2019. Точка доступа: https://sibac.info/archive/meghdis/12(23)

4. Просто о мясе. Категории мяса [Электронный ресурс]. Дата обращения: 10.12.2019. Точка доступа: http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-katieghorii-miasa

Код для цитирования: Скопировать