XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Пастеризация – процесс термической обработки сырого молока. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 С с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека.

Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:

- кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т;

- хранение молока более чем 6 ч;

- перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.

При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.

Пастеризация может быть длительной – молоко нагревают до температуры 63-65 °С и выдерживают 30 мин, кратковременной – нагревание до температуры 72-76 °С с выдержкой в течение 15-20 с и моментальной – нагревание молока до температуры 85-90 °С без выдержки.

Ультрапастеризация – процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки, которая осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью 13 при температуре от 125 до 140 С;

б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 С. Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности.

При нагревании (пастеризации) молока в нем разрушается ферменты, в том числе фосфатаза (при температуре 63-65 °С), пероксидаза (при температуре 72-76 °С). Кроме того, при высокой температуре (выше 80°С) молоко освобождается от альбуминовой фракции белка, так как она коагулируется и остается на стенке пастеризатора. Наличие этих компонентов в молоке указывает на отсутствие или нарушение режима пастеризации.

Лабораторные исследования.

1)Реакция на фосфатазу

В пробирку налить 2 мл молока и 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия, перемешать и поставить на 1 час в водяную баню при температуре 40- 45°С.

Непастеризованное молоко или молоко, с нарушенным режимом пастеризации, окрашивается в розовой цвет. Пастеризованное молоко остается белым.

В ходе проведения реакции молоко осталось белым.

2)Реакция на пероксидазу

Пероксидаза разрушается при нагревании молока до 75°С и выше.

В пробирку налить 5 мл молока, 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5% раствора перекиси водорода, содержимое перемешать.

Непастеризованное молоко окрашивается в синий цвет, пастеризованное остается белым.

В ходе проведения реакции молок не изменило свой цвет.

Лактоальбуминовая проба не проводилась.

Библиографический список

1) Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с.

2) Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.

3) Крусь, Г.Н. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст]: учебник / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М.: Колос, 2000. -367 с.

4) О безопасности молока и молочной продукции [Электронный ресурс]: ТР ТС 033/2013.- утв. Решением Коллегии евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 г. №67. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/.

5) О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]: ТР ТС 021/2011.- утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. №880.- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/.

Код для цитирования: Скопировать