Предприятия общественного питания имеют специфические свойства и отвечают требованиям, присущим компаниям, которые удовлетворяют потребителей в питании готовыми блюдами, имеющими ограниченный срок хранения, нуждающимися в скором их употреблении. Поэтому данные предприятия проверяют многие службы с целью обеспечения гарантии качества и безопасности товаров требованиям нормативно-технических документов. Основным проверяющим органом, осуществляющим проверки предприятий общественного питания, является Роспотребнадзор [1, 2].
Проверки Роспотребнадзора бывают нескольких видов:
После поступления жалоб территориальный отдел Роспотребнадзора может инициировать проверку:
Оформления трудовых отношений с сотрудниками;
Квалификации и аттестации работников, наличия санкнижек;
Сертификатов на товар;
Контрольно-кассовых машин в торговле;
Качества продукции (исследование пробы);
Соответствия помещений стандартам (визуальный осмотр и замеры).
Во время проверки инспекторы Роспотребнадзора обращают внимание на наличие и верное оформление следующих документов:
Учредительные документы (ИНН, Устав);
Санитарные книжки сотрудников;
Программа производственного контроля (как контролируются температура и освещенность в помещениях, как часто происходит стирка белья и уборка);
Лицензии на осуществление деятельности;
Вывески;
Уголки потребителя;
Прейскуранты цен, каталоги, меню;
Документы на право владения или аренды помещения;
Договоры со сторонними организациями, предоставляющими услуги вывоза и утилизации мусора, дезинфекции и т. п.;
Журналы санитарных и эпидемиологических проверок;
Журнал учета средств дезинфекции (его необходимо заранее зарегистрировать).
В Брянской области за проверки общественного питания отвечает «Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека» которое возглавляет Трапезникова Людмила Николаевна.
Механизм проведения проверки.
Начинаются плановые инспекции обычно с аудита пакета документов. Роспотребнадзор запрашивает у проверяемого предпринимателя пакет документов. К запросу обязательно прилагается заверенная копия приказа о проверке [3].
Итогом проверки выступает акт (или заключение), где перечисляются обнаруженные нарушения и предписание дальнейших действий по их устранению. Один экземпляр заключения остается у инспектора, второй вручается проверенному предпринимателю.
По итогам проверки, выявившей нарушения, инспектор от Роспотребнадзора может:
Составить обязательные к исполнению предписания;
Наложить штраф;
Приостановить работу предприятия до исправления нарушений;
Передать дело в суд (например, по подозрению в причастности фирмы к массовому заболеванию населения).
Нарушения со стороны инспекции
Ответственность предпринимателя за нарушения и ошибки, которые может выявить проверка Роспотребнадзора, бывает:
ДИСЦИПЛИНАРНОЙ
АДМИНИСТРАТИВНОЙ
УГОЛОВНОЙ (в связи с продажей алкоголя детям, незаконное предпринимательство и т.д)
ГРАЖДАНСКО-ПРАВОВОЙ
Распространённый вид ответственности – административный штраф, который варьируется в среднем от 20000-200000 тыс. рублей.
Также деятельность компании может быть приостановлена для устранения нарушений. За любое неисполнение предписаний инспекции нарушитель привлекается к административной ответственности.
Например, к административным относят следующие нарушения:
Невыполнение санитарно-гигиенических мероприятий;
Реализация товаров (услуг), по качеству не соответствующих закону;
Нарушение порядка использования ККМ;
Отказ клиенту в выдаче чека, квитанции или другого документа, подтверждающего оплату услуг;
Обман клиентов (например, обвес);
Отказ в предоставлении потребителю информации о товаре или введение в заблуждение.
С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора.
При проверках (особенно при отравлениях) берут лабораторные пробы с поверхностей оборудования, стен, спецодежды и рук персонала.
Поэтому обязательно необходимо провести генеральную уборку всего производства, все помещения и оборудование;
– уборку нужно проводить с применением сертифицированных, разрешенных для пищевых производств дезинфицирующих средств, они всегда есть в наличии в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи»;
– спецодежда персонала должна быть выстирана;
– персонал должен быть обеспечен дезинфицирующими средствами для рук;
Будут проверять ведение журналов, поэтому все журналы должны быть заполнены ответственным лицом, пропущенных граф в журналах быть не должно.
Будут проверять сопроводительную документацию на сырье (ветеринарные справки, накладные, и пр).
Поэтому необходимо проверить наличие документации от поставщиков;
– проверить наличие ветеринарных справок через программу Меркурий на всю продукцию. Будут проверять сроки годности и наличие маркировки на всей продукции и сырье. Поэтому необходимо проверить наличие этикеток на сырье;
– проверить наличие маркировочных ярлыков на заготовках;
– маркировку готовой продукции если она где-то храниться (или записи в бракеражном журнале).
На производстве не должно быть пищевых продуктов без указания срока его годности. Если нельзя установить, когда продукт изготовлен, и когда истечет его срок годности, он считается опасным и не пригодным для использования и употребления [4].
Будут проверять условия хранения сырья, готовой продукции и заготовок согласно требованиям Санэпидемстанции. Поэтому проверьте наличие психрометрических гигрометров в складских помещениях;
– наличие и работоспособность термометров в холодильном оборудовании;
– наличие и ведение журналов учета температуры и влажности в складских помещениях;
– наличие и ведение журналов учета температуры в холодильном оборудовании;
– проверьте температуру в холодильном оборудовании;
– проверьте соблюдение товарного соседства при хранении пищевой продукции.
Обязательно будут проверять маркировку оборудования и инвентаря [5].
Поэтому проверьте наличие маркировки производственного оборудования;
– наличие маркировки производственного инвентаря;
– наличие маркировки уборочного инвентаря;
Проверят соблюдение требований к уборке и дезинфекции.
Поэтому необходимо проверить наличие сертифицированных моющих и дезинфицирующих средств;
– специального места для хранения моющих и дезинфицирующих средств;
– отведенного места для хранения уборочного инвентаря;
– инструкций по разведению и использованию моющих и дезинфицирующих средств при уборке и мойке посуды [6].
Список литературы:
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», 2011г.
СанПиН 1.1.1058-01
ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»
ФЗ «О внесении изменений в федеральный закон «о защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» и статью 35 ФЗ «о водоснабжении и водоотведении»
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. В.А. Волкова, Т.Л. Корчагина 2013 г.
Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и производственного сырья. Л. П. Шаулина, Л. Н. Корсун 2018г.