XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Предприятия общественного питания имеют специфические свойства и отвечают требованиям, присущим компаниям, которые удовлетворяют потребителей в питании готовыми блюдами, имеющими ограниченный срок хранения, нуждающимися в скором их употреблении. Поэтому данные предприятия проверяют многие службы с целью обеспечения гарантии качества и безопасности товаров требованиям нормативно-технических документов. Основным проверяющим органом, осуществляющим проверки предприятий общественного питания, является Роспотребнадзор [1, 2].

Проверки Роспотребнадзора бывают нескольких видов:

После поступления жалоб территориальный отдел Роспотребнадзора может инициировать проверку:

Оформления трудовых отношений с сотрудниками;

Квалификации и аттестации работников, наличия санкнижек;

Сертификатов на товар;

Контрольно-кассовых машин в торговле;

Качества продукции (исследование пробы);

Соответствия помещений стандартам (визуальный осмотр и замеры).

Во время проверки инспекторы Роспотребнадзора обращают внимание на наличие и верное оформление следующих документов:

Учредительные документы (ИНН, Устав);

Санитарные книжки сотрудников;

Программа производственного контроля (как контролируются температура и освещенность в помещениях, как часто происходит стирка белья и уборка);

Лицензии на осуществление деятельности;

Вывески;

Уголки потребителя;

Прейскуранты цен, каталоги, меню;

Документы на право владения или аренды помещения;

Договоры со сторонними организациями, предоставляющими услуги вывоза и утилизации мусора, дезинфекции и т. п.;

Журналы санитарных и эпидемиологических проверок;

Журнал учета средств дезинфекции (его необходимо заранее зарегистрировать).

В Брянской области за проверки общественного питания отвечает «Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека» которое возглавляет Трапезникова Людмила Николаевна.

Механизм проведения проверки.

Начинаются плановые инспекции обычно с аудита пакета документов. Роспотребнадзор запрашивает у проверяемого предпринимателя пакет документов. К запросу обязательно прилагается заверенная копия приказа о проверке [3].

Итогом проверки выступает акт (или заключение), где перечисляются обнаруженные нарушения и предписание дальнейших действий по их устранению. Один экземпляр заключения остается у инспектора, второй вручается проверенному предпринимателю.

По итогам проверки, выявившей нарушения, инспектор от Роспотребнадзора может:

Составить обязательные к исполнению предписания;

Наложить штраф;

Приостановить работу предприятия до исправления нарушений;

Передать дело в суд (например, по подозрению в причастности фирмы к массовому заболеванию населения).

Нарушения со стороны инспекции

Ответственность предпринимателя за нарушения и ошибки, которые может выявить проверка Роспотребнадзора, бывает:

 

ДИСЦИПЛИНАРНОЙ

АДМИНИСТРАТИВНОЙ

 

УГОЛОВНОЙ (в связи с продажей алкоголя детям, незаконное предпринимательство и т.д)

ГРАЖДАНСКО-ПРАВОВОЙ

Распространённый вид ответственности – административный штраф, который варьируется в среднем от 20000-200000 тыс. рублей.

Также деятельность компании может быть приостановлена для устранения нарушений. За любое неисполнение предписаний инспекции нарушитель привлекается к административной ответственности.

Например, к административным относят следующие нарушения:

Невыполнение санитарно-гигиенических мероприятий;

Реализация товаров (услуг), по качеству не соответствующих закону;

Нарушение порядка использования ККМ;

Отказ клиенту в выдаче чека, квитанции или другого документа, подтверждающего оплату услуг;

Обман клиентов (например, обвес);

Отказ в предоставлении потребителю информации о товаре или введение в заблуждение.

С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора.

При проверках (особенно при отравлениях) берут лабораторные пробы с поверхностей оборудования, стен, спецодежды и рук персонала.

Поэтому обязательно необходимо провести генеральную уборку всего производства, все помещения и оборудование;

– уборку нужно проводить с применением сертифицированных, разрешенных для пищевых производств дезинфицирующих средств, они всегда есть в наличии в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи»;

– спецодежда персонала должна быть выстирана;

– персонал должен быть обеспечен дезинфицирующими средствами для рук;

Будут проверять ведение журналов, поэтому все журналы должны быть заполнены ответственным лицом, пропущенных граф в журналах быть не должно.

Будут проверять сопроводительную документацию на сырье (ветеринарные справки, накладные, и пр).

Поэтому необходимо проверить наличие документации от поставщиков;

– проверить наличие ветеринарных справок через программу Меркурий на всю продукцию. Будут проверять сроки годности и наличие маркировки на всей продукции и сырье. Поэтому необходимо проверить наличие этикеток на сырье;

– проверить наличие маркировочных ярлыков на заготовках;

– маркировку готовой продукции если она где-то храниться (или записи в бракеражном журнале).

На производстве не должно быть пищевых продуктов без указания срока его годности. Если нельзя установить, когда продукт изготовлен, и когда истечет его срок годности, он считается опасным и не пригодным для использования и употребления [4].

Будут проверять условия хранения сырья, готовой продукции и заготовок согласно требованиям Санэпидемстанции. Поэтому проверьте наличие психрометрических гигрометров в складских помещениях;

– наличие и работоспособность термометров в холодильном оборудовании;

– наличие и ведение журналов учета температуры и влажности в складских помещениях;

– наличие и ведение журналов учета температуры в холодильном оборудовании;

– проверьте температуру в холодильном оборудовании;

– проверьте соблюдение товарного соседства при хранении пищевой продукции.

Обязательно будут проверять маркировку оборудования и инвентаря [5].

Поэтому проверьте наличие маркировки производственного оборудования;

– наличие маркировки производственного инвентаря;

– наличие маркировки уборочного инвентаря;

Проверят соблюдение требований к уборке и дезинфекции.

Поэтому необходимо проверить наличие сертифицированных моющих и дезинфицирующих средств;

– специального места для хранения моющих и дезинфицирующих средств;

– отведенного места для хранения уборочного инвентаря;

– инструкций по разведению и использованию моющих и дезинфицирующих средств при уборке и мойке посуды [6].

Список литературы:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», 2011г.

СанПиН 1.1.1058-01

ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»

ФЗ «О внесении изменений в федеральный закон «о защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» и статью 35 ФЗ «о водоснабжении и водоотведении»

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. В.А. Волкова, Т.Л. Корчагина 2013 г.

Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и производственного сырья. Л. П. Шаулина, Л. Н. Корсун 2018г.

Код для цитирования: Скопировать