XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

отвечают четко определенным потребностям;

удовлетворяют требованиям потребителя;

соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции. Предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «Закон о единстве измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания

Система общественного питания в Брянской области включает следующие элементы:

Проверку осуществляют следующие органы:

-Управления федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Брянской области;

- Отдел по организации торговли, общественного питания и бытовых услуг Брянской городской администрации.

В городе Брянск за 2019 год было насчитано 657 предприятий общественного питания, на которых работает более полутра тысяч человек.

В современных условиях индустрия питания является одной из наиболее развивающихся отраслей экономики благодаря росту уровня жизни населения, вследствие чего происходит увеличение числа отечественных ресторанов.

Россия находится в зависимости от общих экономических показателей потребителей услуг. Следует сказать, что доходы населения увеличиваются, посещение кафе, баров и ресторанов все больше и больше входит в культуру россиян, улучшается качество обслуживания и все более разнообразными становятся предложения. Растет общий профессиональный уровень подготовки персонала, повышается качество продуктов, используемых на предприятиях питания, улучшается качество реализуемых блюд и качество сервиса. Таким образом, рынок ресторанных услуг находится на новом этапе своего развития, когда посещение ресторанов и кафе перестает быть чем-то экзотическим, а постепенно входит в обыденность большинства людей.

На данный момент не представляется возможным дать четкую классификацию предприятий общественного питания, так как в научно-публицистической литературе существует множество подходов к данному вопросу. Традиционно рынок общественного питания принято делить на три ценовых сегмента:

· fast-food (рестораны быстрого обслуживания или питания, что в переводе с английского означает «быстрая еда»), – коммерческая структура, развивающаяся на основе франчайзинга и специализирующаяся на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или авто раздачи;

· fast casual (рестораны среднего ценового уровня), демократичные заведения casual dining,

· fine dining, (рестораны «высокой кухни», дорогие гастрономические рестораны, рестораны авторской кухни) [1, с.41].

Особенности характеристик рынка в России порождают ряд проблем, с необходимостью решения которых рано или поздно столкнется или уже столкнулся каждый ресторатор. Это:

• конкуренция;

• широкий ассортимент товаров, блюд, услуг;

• высокая скорость оборота капитала;

• существование благоприятных условий для злоупотреблений персонала;

• много профильность операционной деятельности предприятия;

• сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат;

• наличие и сильное влияние неуправляемых факторов;

• множество проблемных вопросов, связанных с персоналом;

• проблемы эффективного управления [2, с. 323].

Основные проблемы в системе общественного питания показаны на рисунке 1.

 

Проблемы предприятий общественного питания

 

Конкуренция

Много профильность операционной деятельности предприятия

 

Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг

Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат

 

Высокая скорость оборота капитала

Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов

 

Существование благодатных условий для злоупотреблений персонала

Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом

Рисунок 1 (Основные проблемы предприятий общественного питания)

Как видно на рисунке 1 Конкуренция - это проблема конкуренции в особых комментариях не нуждается, поскольку всем, кто так или иначе связан с бизнесом, известны ее сущность, возможные последствия несвоевременного разрешения и т. д. Естественно, в каждой отрасли существуют свои особенности конкуренции и пути приобретения конкурентных преимуществ (разрешения проблемы). Здесь же хочется отметить положительную роль конкуренции. Она способствует развитию и, следовательно, для активных целеустремленных управленцев не так страшна. Более того, если разобраться глубже, то, по сути, ресторатор ресторатору практически не является конкурентом. Как ни парадоксально звучит, но это так. Аудитория потенциальных гостей велика, разнообразие вкусов и потребностей огромно, неудовлетворенный спрос велик. Иначе говоря, каждый может найти свою целевую аудиторию и работать на нее.

2. Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. На первый взгляд может показаться, что здесь нет проблемы. Однако более глубокий анализ показывает, что это не так. Широкий ассортимент порождает сложность эффективного управления. Крупным машиностроительным предприятием с несоизмеримо большим оборотом управлять проще. На таких предприятиях номенклатуры всех элементов производства, логистики, производимой продукции и т. д. остаются стабильными в течение многих лет. На предприятии гостеприимства и развлечений все это меняется во много раз быстрее и требует постоянного пристального внимания, поскольку конкуренты и недобросовестный персонал не дремлют. В итоге порождается несоизмеримо большая информационная насыщенность и динамичность процесса управления. Положительной стороной широкого и относительно легко и быстро меняющегося ассортимента является возможность для предприятий легче и быстрее приобрести конкурентные преимущества, чем машиностроительным предприятиям.

3. Высокая скорость оборота капитала. На первый взгляд - это скорее положительная характеристика бизнеса, чем проблема. Однако она порождает целое множество вопросов, необходимость решения которых существенно осложняет управляемость предприятия. Это и повышение информационной насыщенности управленческого процесса, и высокая привлекательность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию. Это и пристальное внимание властных и контролирующих структур, поскольку бизнес-процессы связаны со здоровьем людей. Весьма распространенным является мнение, что в данном бизнесе деньги прямо сыплются акционерам с неба.

4. Существование благодатных условий для злоупотреблений персонала. Это одна из серьезнейших проблем бизнеса. Она порождается рядом факторов. Это:

- неизбежность слабо контролируемого участия персонала в обращении с потоками наличных денег;

- возможность достаточно просто организовать продажу «своего» в ущерб доходности предприятия;

- это возможность проводить различного рода махинации с закупочными ценами на продукты для приготовления блюд и многое другое.

5. Много профильность операционной деятельности предприятия. Она порождается необходимостью приобретения конкурентных преимуществ в условиях острой конкуренции. Это повышает информационную насыщенность управления предприятием, снижает контролируемость бизнес-процессов, что расширяет возможности для злоупотреблений недобросовестного персонала.

6. Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его доходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т. п. А заработную плату персоналу, арендную плату платить нужно, а также оплачивать коммунальные услуги. Кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестоимости продаваемых товаров, блюд, услуг.

7. Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой формулировкой сосредоточено все. что касается взаимодействия предприятия с внешней средой.

8. Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом. Острейшая проблема бизнеса в современных российских условиях и, как уже отмечалось выше, в ближайшем будущем полностью и корректно разрешить ее вряд ли удастся. Существует острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям, от контактного персонала до топ-менеджеров, т. е. проблема обучения. Существуют проблемы эффективной мотивации, уже упоминавшийся проблемы злоупотреблений [3, с.118].

Таким образом, проанализировав все проблемы, на предприятиях общественного питания, можно сделать вывод о том, какими способами их можно решить:

1) созданием крупных предприятий общественного питания сетевого типа и рациональным их размещением;

2) переходом от ограниченного ассортимента к комплексу разнообразных видов питания;

3) развитием рынка общественного питания не только путем обслуживания на самом предприятии, но и отпуском блюд на вынос, доставкой на дом или в офис;

4) освоением территорий и округов с низким темпом роста товарооборота внедомашнего питания посредством предоставления льгот предпринимателям, особенно занимающихся обеспечением продукцией и сырьем школ и комбинатов питания;

5) развитием предприятий fast-food для автомобилистов, с удобным подъездом и быстрым обслуживанием, в том числе в составе сервисных комплексов вдоль магистралей Брянской области;

6) мероприятиями по индустриализации школьного питания, в том числе внедрением новых методов обслуживания, например, по типу «шведского стола» или бортового питания. Это позволит расширить ассортимент блюд, повысить пропускную способность, развить у школьников навыки самообслуживания и культуры поведения; улучшить качество приготовляемой пищи, исключить возможность недовесов, и нарушений санитарных норм. [4, с.118].

Список использованной литературы:

Характеристика предприятий общественного питания. Проблемы и положительный опыт. https://revolution.allbest.ru/economy/00299279_0.html

Маркетинговое исследование «Российский сетевой рынок общественного питания 2015. Лидеры рынка, тренды и тенденции, ситуация в регионах» Москва. - 2015.- 83с. 

 Брезе О.Э. Основные тенденции развития потребительского сектора продовольственного рынка региона / О.Э. Брезе // Экономика и предпринимательство. – 2016. –№12 (ч.2). – С.320-326.

Экономика ресторанного бизнеса: учебное пособие для студ. учреждений высш. проф. образования / М.А. Горенбургов, М.М. Хайкин. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 240 с.

Код для цитирования: Скопировать