XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019
К вопросу о химическом составе рыбных консерв
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Пищевые добавки – это вещества, которые добавляют в продукты в технологических целях. Пищевые добавки маркируются цифровым кодом с идущей впереди буквой Е. Код Е означает, что добавка прошла соответствующую процедуру оценки безопасности и одобрена к использованию в Европейском союзе. Европейские агентство по безопасности продовольствия (ЕАБП оценивает пищевые добавки на предмет токсичности, канцерогенности, мутагенности и других показателей.
В современных условиях, по мнению производителей продуктов многих товаров, невозможно обойтись без применения стабилизаторов, эмульгаторов, красителей, консервантов и антиокислителей. Все эти вещества обеспечивают сохранность, препятствуют появлению неприятного запаха, образованию токсинов микробного происхождения, улучшают внешние потребительские характеристики, увеличивают срок годности, но не компенсируют низкое качество сырья и нарушения технологического процесса. Поэтому на сегодняшний день основной проблемой является выбор ингредиентов, характеристики которых в первую очередь удовлетворяли бы требованиям экологической безопасности [1,2].
При оценке безопасности пищевых добавок рассматривается также и то, сколько, вероятнее всего, потребитель будет ее употреблять в течение дня. С этой целью для пищевых добавок вычисляются рекомендуемые пределы и максимальные суточные количества продуктов, содержащих эту добавку. ЕАБП считает использование пищевой добавки безопасным только тогда, когда дневное количество добавки, получаемой из всех продуктов питания, оказывается меньше максимальной рекомендованной нормы пищевой добавки. В консервированной продукции содержится много специй, пищевых добавок и соли.
Рыбные консервы — это закусочные товары, в которых рыба и морепродукты, подготовлены к продолжительному хранению и перед употреблением в пищу не требуют дополнительной готовки.
Икра рыб — ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты. Жир икры содержит витамины А, В, С и D. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов [3].
Объекты исследований: рыбные консервы: филе селедки под разными соусами, икра, бычки в томате
Цель исследования заключается в изучении состава, указанного на упаковке рыбных консервов; изучения влияния веществ на организм человека. В таблицах 1 и 2 представлены результаты этого анализа.
Таблица 1
Результаты анализа состава рыбных консервов на наличие наиболее повторяющихся пищевых добавок
|
Добавка |
Объекты |
||
|
Е 260 |
1 |
||
|
Е621 |
2 |
4 |
|
|
Е 331 |
2 |
4 |
|
|
Е 296 |
3 |
4 |
|
|
Е211 |
4 |
5 |
8 |
|
Е 239 |
6 |
7 |
|
|
Е 375 |
2 |
4 |
|
Объекты 1- 3 филе рыбы, 4-8 - рыбная деликатесная икра.
На основании полученных данных установлено, что наиболее часто в составе рыбных консервов встречаются консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса и регуляторы кислотности.
Результаты воздействия наиболее часто встречающихся пищевых добавок в рыбных консервах на организм человека
Таблица 2
|
Добавка (Е) |
Название |
Тип |
Воздействие на организм [3-7] |
|
Е260 |
Уксусная кислота |
Консервант |
Опасным для здоровья и жизни считаются растворы, в которых концентрация уксусной кислоты выше 30%. высокого концентрированная уксусная кислота при соприкосновении с кожей и слизистыми оболочками может вызывать сильные химические ожоги. |
|
Е621 |
Глутамат натрия |
Усилитель вкуса и аромата |
При систематическом его употреблении в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснение лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др. |
|
Е331 |
Цитрат |
Стабилизатор |
В качестве побочных эффектов лекарственных средств на основе цитрата натрия указывают: повышение артериального давления, уменьшение аппетита, тошнота, болезненные ощущения в животе, рвота. Но в пищевых продуктах цитрат натрия применяется значительно в меньших дозах чем в лекарственных препаратах. Кроме того, пока нет ни одного факта, что добавка Е331 причинила вред здоровью хотя бы одному человеку. Исходя из этого можно сделать вывод, что добавка Е331 (цитрат натрия) в разумных пределах безвреден для здоровья человека. |
|
Е296 |
Яблочная |
Регулятор кислотности |
Несмотря на то, что Е296 считается безвредной для здоровья, не следует увлекаться продуктами, содержащими яблочную кислоту, это может нарушить нормальное функционирование пищеварительной системы. |
|
Е211 |
Бензоат |
Консервант |
Вступая в реакцию с аскорбиновой кислотой (витамин С, добавка E300), бензоат натрия может образовывать бензол, являющийся сильным канцерогеном. По данным исследований британского ученого Питера Пайпера (PeterPiper), профессора университета Шеффилда такое соединение может нанести губительное повреждение ДНК в митохондрии, что может служить причиной ряда серьезных заболеваний, таких как нейродегенеративные болезни, цирроз печени, болезнь Паркинсона и пр. Серьезно дискутируется вопрос о влиянии добавки Е211 на гиперактивность детей. Исследования в этой области проводилось Агентством по пищевым стандартам Великобритании в 2007 году. Сейчас ряд зарубежных компаний производителей пищевых продуктов занимается поиском альтернативной замены пищевой добавки Е211. |
|
Е239 |
Гексаметилентетрамин |
Консервант |
Попадая в организм добавка Е239 быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте. В почках гексаметилентетрамин расщепляется с образованием формальдегида, который денатурирует белковые структуры. Это свойство уротропина применяется в медицине для лечения заболеваний мочевыводящих путей (пиелит, цистит). Выводится добавка Е239 из организма относительно медленно. Через мочевыводящую систему выводится около 90% гексаметилентетрамина и продуктов его распада в течение 24 суток. |
|
Е375 |
Никотиновая кислота |
Стабилизаторы |
Недостаток ниацина в рационе может приводить к тошноте, поражениям кожи и слизистых оболочек, анемии, головным болям, усталости. Хронический дефицит никотиновой кислоты приводит к болезни, называемой пеллагра. Нехватка ниацина наблюдается в период пандемического авитаминоза, который вызвается недостатком пяти важнейших витаминов в организме: ниацина, витамина С, тиамина, витамина D и витамина А. Данное заболевание широко распространено в районах с высоким уровнем бедности и недоедания. |
Очевидно, что при производстве различных рыбных консервов производители используют пищевые добавки, имеющие искусственное или синтетическое происхождение.
Использование консервантов позволяет продлить срок годности продуктов, поэтому они так часто используются при производстве консервов. Срок годности у и количество консервантов в рыбных консервах не коррелируются.
Также можно сделать вывод, что, в основном, пищевые добавки могут нанести серьезный вред в случае употребления их в большом объеме.
Конечно, в малых количествах они почти не влияют на состояние здоровья человека, но некоторые из них представляют серьезную опасность, особенно при комбинировании с другими веществами.
Список литературы
|
Одуд Д.А. Аветисян К.К., Шептунова К.Г., Цымбал М.В. Контроль качества популярных продуктов //Журнал «Вестник ИМСИТ». -2016.-№ 3, с. 66-69. Ногаева А.Р. Пищевые добавки как экологические проблемы современности// IX Международная студенческая электронная научная конференция «Студенческий научный форум 2016»[режим доступа] http://www.scienceforum.ru/2016/1612/22215 [режим доступа] https://studopedia.su/4_417_ribnie-konservi-i-preservi.html Кутняхова, Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров / Л.В. Кутняхова. - М.: Вышэйшая школа, 2014. - 144 c. Редактор-составитель, П. Берри Оттавей Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки / Редактор-составитель П. Берри Оттавей. - М.: Профессия, 2010. - 316 c. Габриелян, О. С. Пищевые добавки. Профильное обучение / О.С. Габриелян, Т.С. Крупина. - М.: Дрофа, 2010. - 101 c. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки. Справочник / Винтер Гриффит. - М.: Фаир-Пресс, 2013. - 247 c. |