XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Проблема "текучки" является более чем актуальной для сегодняшнего бизнеса. Молодые юноши и девушки "выдерживают" в среднем около восьми месяцев на одном предприятии. Причины таких коротких контрактов кроются в следующем: высокая конкуренция, низкая заработная плата, сложные отношения с начальством, желание реализоваться в другой сфере и т.п., далее мы предлагаем рассмотреть основные причины ухода персонала и способы их устранения, так как эти причины во многом совокупные, мы будем описывать их группами.

1. Недовольство заработной платой, условиями труда и руководством.

Многие заведения открываются бизнесменами как хобби, как правило свое состояние они заработали делом, не имеющим отношение к сфере питания, довольно часто такие люди руководствуются только цифрами, не особо углубляясь в проблемы рекрутинга и условия работы персонала. Так, например, они могут экономить на оборудовании, питании, форме и прочем, кроме того бывает, что руководство начинает экономить на сотрудниках, "затягивать гайки", необоснованно увеличивая штрафы и создавая прочие методы взысканий. Это сказывается на отношении персонала к руководству. Не нужно забывать, что работа бармена или официанта крайне стрессовая, и физически тяжелая, смены на этих должностях длятся около 12 часов, необходимо создавать максимально комфортные условия для работы, не перегружать дополнительными сменами, выплачивать стабильную и постоянную заработную плату.

2.Конкуренция, мотивация и отсутствие развития.

При равных условиях работы, сотрудник с большой вероятностью уйдет в более престижное и популярное заведение. Эту разницу нужно стараться компенсировать дополнительной мотивацией направленной на долгосрочное сотрудничество, предоставлять определенные бонусы, либо ежегодное повышение зарплаты. Основной проблемой мы видим то, что зачастую, предприятия общественного питания имеют относительно небольшой штат, и поэтому там отсутствует профессиональный кадровик, который может отслеживать ситуацию на рынке труда и выбирать более подходящих соискателей. Возможным выходом из ситуации мы считаем делегирование этих процессов на управленческий персонал и его дополнительную подготовку в этом направлении. Специалист кроме этого, сможет развивать сотрудников, проводить обучение и тренинги. Так сотрудники будут чувствовать себя комфортнее, у них появится возможность собственной реализации и карьерного роста в этой сфере.

3.Физические и умственные нагрузки, постоянный стрессы

Как говорилось выше, труд бармена или официанта требует огромных физических нагрузок, как правило, это длинные двенадцатичасовые смены на ногах с подносами на руках (если говорим об официантах). По данным эксперимента на сайте the-village.ru [2], официант в среднем проходит девять километров в смену, конечно, это расстояние сильно варьируется от посещаемости заведения, времени суток, дня недели, и, как ни странно от памяти, опыта и навыков многозадачности. Официант, который забыл вынести нож на дальний столик, пройдет в два раза больше того, кто вынес его сразу, точно так же, тот, кто знает, как за один раз унести больше, в итоге пройдет меньшее расстояние. Если говорить о барменах, то здесь все зависит от того, насколько грамотно при обустройстве подошли к эргономике. Работа в сфере общественного питания помимо хорошей физической формы также предполагает отличную память и навыки коммуникабельности, сотрудники должны знать, как готовится то, или иное блюдо, из каких ингредиентов и прочее, вдобавок к этому нужно соблюдать санитарные нормы и стандарты обслуживания. Огромное количество разных посетителей вынуждает сотрудника быть "актером", искать к каждому посетителю свой подход, заранее видеть возможные конфликты и обходить, либо купировать их. Неопытные сотрудники часто принимают много негатива, хамства и прочего, что становится причиной их ухода либо смены заведения на более престижное, где будет более "культурная" публика.

Облегчить работу персонала в этих направлениях очень важно, так как это является ключевыми особенностями работы в сфере общественного питания. Здесь основная работа возлагается на менеджера, который на ходу должен распределять работу сотрудников, разделять зоны работы официантов, при необходимости передавать "проблемные" столы более опытным официантам, в нужный момент подсказывать и помогать им.

Литература

Труханович, Л. В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: сборник должностных и производственных инструкций, квалифицированных характеристик / Л.В. Труханович, Рюмина А.К. – Москва: Финпресс, 2003. - 191 с.

Эксперимент: Сколько проходят официанты за смену [Электронный ресурс]. URL: https://www.the-village.ru/village/food/restaurants/128143-eksperiment-skolko-prohodyat-ofitsianty-v-restoranah (дата обращения 20.02.2019).