XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Всемирная организация здравоохранения утверждает, что человеческое здоровье зависит от: наследственности условий внешней среды (состояние воды, воздуха, почвы) - на, работы медиков , индивидуального образа жизни - (из них 80% - привычки, связанные с питанием) [1,2].

Экологически обусловленные заболевания человека связаны с плохим качеством воздуха, воды, почвы, пищи, радиоактивным загрязнением и воздействием электромагнитного и ультрафиолетового излучений. Реакции организма на загрязнения зависят от индивидуальных особенностей: возраста, пола, состояния здоровья. Как правило, более уязвимы дети, пожилые и престарелые, больные.

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве. Обычно пища содержит смесь различных компонентов ( белков ,жиров, углеводов).

В кулинарной истории России есть продукт с совершенно уникальной историей. И эта история происходит буквально на наших глазах. Речь идёт о тривиальном соусе — майонезе. им пользуется практически каждая российская семья.

Соусами называют все появившиеся новинки, в частности выпускаемые на основе майонеза или кетчупа. 

Аналитики прогнозируют рост и активное развитие российского рынка соусов, что связано прежде всего с расширением потребительских предпочтений и возрастающей популярностью этого продукта. Постепенно осуществляется переход к группе готовых соусов, растут продажи универсальных по своему назначению соусов.

За последние пять лет на рынке соусов не было зафиксировано заметных изменений в структуре по сегментам. Структура рынка соусов включает в себя такие сегменты, как майонез, соевый соус, майонезный соус, горчица, кетчуп и томатные соусы, и прочие соусы.

В России в 2016 году наибольший объем производства соусов приходился на кетчуп и томатные соусы, производство которых составило 1 740 783,58 тонн с долей 65,3%. На втором месте – майонез с долей 28%, на третьем – соевый соус с долей 3,2% [3].

Объекты исследований: соусы с разными добавками, купленные в крупных супермаркетах г. Краснодара

Цель исследования заключается в

изучении состава (пищевые добавки, количество белков, жиров, углеводов), указанного на упаковке соусов майонезных с разными наполнителями, согласно данным на упаковке

изучения влияния пищевых добавок на организм человека

Нами был изучен состав соусов, (таблица 1, Гистограмма 1) и пищевая ценность (таблица 2)

Результаты исследований состава соусов

Таблица 1

Название соуса	Состав	Тип добавки
Объект 1	Е1442 Е339 Е385	Загуститель, Антиокислитель, Антиокислитель
Объект 2	Е1442 Е385	Загуститель, Антиокислитель
Объект 3	Е1422 Е385	Загуститель, Антиокислитель
Объект 4	Е1422 Е339 Е385	Загуститель, Антиокислитель, Антиокислитель
Объект 5	Е1422 Е150с Е551 Е385	Загуститель, краситель, эмульгатор, антиокислитель
Объект 6	Е1422	Загуститель
Объект 7	Е1422 Е385	Загуститель, антиокислитель
Объект 8	E1422 E385	Загуститель, Антиокислитель
Объект 9	Е1422 Е385	Загуститель, Антиокислитель
Объект 10	Е1422 Е385	Загуститель, Антиокислитель

Очевидно, что количество пищевых добавок во всех проанализированных побъектах примерно одиноко (2- 3 наименования)

Установлено, что:

наибольшее содержание вредных пищевых добавок приходится на соусы: на основе растительных масел (объекты 5 и 7) и майонезный соус (объект 6);

количество вредных пищевых добавок в остальных объектах сопоставимо друг с другом;

во всех продуктах присутствуют пищевые добавки Е1422, Е385

(исключение объекта 8) ( таблица 2);

проанализированные нами продукты задержат только два типа пищевых добавок загуститель, антиокислитель;

Запрещенных пищевых добавок в соусах не обнаружено

Характеристика пищевых добавок, присутствующих во всех соусах

Таблица 2

Добавка	Название	Воздействие на организм [4-7
Е385	ЭДТА (Этилендиаминтет-раацетат кальция-натрия)	Предотвращает нежелательные окислительные процессы, катализируемые ионами металлов. ЭДТА замедляет формирование бензола (канцерогенного вещества) в безалкогольных напитках, имеющих в своем составе бензоат натрия и аскорбиновую кислоту. Однако, ЭДТА обладает способностью накапливаться в печени человека и может послужить причиной ее заболевания.
Е1422	Ацетилированный дикрахмаладипат (крахмал модифицированного типа)	Модифицированный крахмал замедляет переработку пищи организмом, провоцирует вздутие, несварение, тошноту и боли. В отдельных случаях вызывает

Результаты анализа пищевой ценности соусов

Таблица 2

Название соуса	Углеводы	Белки	Жиры
Объект1	5 грамм	О.5 грамм	42 грамма
Объект 2	4,5 грамм	0,3 грамм	42 грамм
Объект 3	5 грамм	0,3 грамм	42 грамм
Объект 4	6 грамм	0,9 грамм	28 грамм
Объект 5	6 грамм	0,2 грамм	28 грамм
Объект 6	7 грамм	0,4 грамм	28 грамм
Объект 7	6 грамм	0,2 грамм	28 грамм
Объект 8	7,5 грамм	1,6 грамм	25 грамм
Объект 9	13,5 грамм	1,2 грамм	25 грамм
Объект 10	8,1 грамм	0,9 грамм	25 грамм

Установлено, что:

наибольшее количество белков приходится на соусы: объект 4; объекты 8-10;

наибольшее содержание углеводов обнаружено в соусе объект 7;

из-за высокой концентрации насыщенных жиров необходимо ограничивать потребление соусов, т.к. содержание жиров оказалось сопоставимо во всех проанализированных продуктах;

из-за высокой концентрации насыщенных жиров врачи рекомендуют ограничить его количество в своём рационе, так как злоупотребление этими жирными кислотами приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям и набору лишнего веса.

Список используемой литературы

[Режим доступа] http://alto-group.ru/new/894-situaciya-na-rynke-sousov-vopros-otvet.html

Одуд Д.А. Аветисян К.К. , Шептунова К.Г., Цымбал М.В. Контроль качества популярных продуктов //Журнал «Вестник ИМСИТ». -2016.-№ 3, с. 66-69.

Ногаева А.Р. Пищевые добавки как экологические проблемы современности// IX Международная студенческая электронная научная конференция «Студенческий научный форум 2016» [режим доступа] http://www.scienceforum.ru/2016/1612/22215

«Челленджер» выяснил, чем вреден кетчуп и магазинные соусы и что скрывают их производители.[режим доступа] https://the-challenger.ru/eda/produkty/pochemu-stoit-izbegat-pokupnye-sousy/

Магазинные соусы: в чем вред и почему от них пора отказаться полностью [режим доступа] http://bodyroom.ru/food/magazinnye-sousy-v-chem-vred-i-pochemu-ot-nih-pora-otkazatsya-polnostyu.html

[Режим доступа] http://www.woman-lives.ru/food/polza-i-vred-sousov.html

[Режим доступа] http://is-it-good.info/additives/e385-etilendiamintetraatsetat-kaltsiya-natriya

Код для цитирования: Скопировать