XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Рыба обладает многими ценными витаминами и микроэлементами. А главное, в ней содержатся ненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, необходимые для жизнедеятельности нашего организма. Поэтому она исключительно полезна для здоровья и ее необходимо как можно чаще включать в рацион. Она содержит легкоусвояемый белок и быстро переваривается, гораздо легче, чем мясо. Поэтому она дает меньшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт и не оставляет большого количества отходов. Она снижает уровень холестерина в крови и противодействует образованию холестериновых бляшек. Ну и, конечно, рыбий жир – главный источник полезных веществ. Рыба содержит много фосфора, который укрепляет нервную систему и делает человека более активным. Также она богата йодом и фтором. При их недостатке разлаживается работа щитовидки и всей эндокринной системы. Кроме того, в рыбе содержатся, марганец, цинк, селен, железо, магний, фосфор и витамины A, D, E, F. Все они способствуют активизации обмена веществ и улучшению жизнедеятельности организма.

В связи с этим целью исследования явилось изучение ветеринарно-санитарной характеристики рыбы, реализуемой в розничной сети.

Задачи исследования:

Определение внешнего вида

Определение консистенции

Определение наличия микроорганизмов

Определить кислотность рыбы по Несслеру

Определить результат реакции на пероксидазу

Определение соответствие качества рыбы в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков.

Материалы и методы. Для исследования в магазинах города Уфы была приобретена путем случайной выборки свежая пресноводная рыба. Исследования проводились в лаборатории вeтeринaрнo-сaнитaрнoй экспертизы кафедры «Инфекционных болезней, зоогигиены и ветсанэкспертизы» ФГБOУ ВО "Башкирский гoсудaрствeнный aгрaрный унивeрситeт.

Путем органолептического исследования определили внешний вид рыбы: состояние наружного покрова (степень загрязненности, наличие и цвет слизи, наличие повреждений), целостность чешуи (ее цвет, прочность удерживания), цвет жабр и состояние жаберных крышек, состояние, целостность и цвет глаз.

Консистенцию определили путем нажатия на мышцы. Так же определили запах рыбы и наличие и состояние внутренних органов. После чего провели пробу варкой.

Бактериоскопию провели путем мазка отпечатка из глублежайших мышц: лопаткой прижгли участок, сделали разрез толщи мышц стерильным скальпелем и сделали мазок на стекло. После этого окрасили и приступили к микроскопии.

Определяли наличие микроорганизмов путем редуктазной пробы. Навеску фарша рыбы в 5 г поместили в пробирку, залили дистиллированной водой, встряхнули и оставили на 30 минут. Затем прилили 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого, пробирку встряхнули, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт залили слоем вазелинового масла толщиной в 1 см. Пробирку поставили в термостат и периодически вели наблюдение за обесцвечиванием экстракта.

Для определения кислотности рыбы использовали определение числа Несслера. Приготовили фильтрат из измельченной навески рыбы в разведении 1:10 (10 г рыбы на 100 мл дистиллированной воды), экстрагировали в течение 15 мин при периодическом взбалтывании (5 раз), вытяжку отфильтровали и в пробирке к 2 мл фильтрата добавили 0,5 мл реактива Несслера, содержимое слегка взбалтали и оставили на 5 мин в покое, затем центрифугировали в течение 3 мин. Полученный раствор сравнили со стандартной бихроматной шкалой на белом фоне.

В жабрах при жизни рыбы происходят окислительные процессы под воздействием фермента пероксидазы, содержащегося в гемоглобине крови. Приготовили вытяжку из жабр — 1 часть жабр на 10 частей воды при 15-минутной экстракции. В пробирку взяли 2 мл профильтрованной вытяжки, добавили пять капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.

Оценку свежести рыбы начали с определения внешнего вида рыбы. В ходе исследования установлено, что наружный покров слабо загрязненный, слизь мутная и слегка липкая. Чешуя потускневшая, легко выдергивается. Жабры темно-бурые, жаберные крышки раскрыты. Глаза впалые, тусклые, бледно-розовые.

Установили, что консистенция менее плотная и неупругая. Запах специфический. Внутренние органы отсутствуют. При пробе варкой оказалось, что бульон мутноватый, на поверхности нет жира, а запах специфический.

При бактериоскопии микроорганизмов не обнаружено.

Редуктазная проба показала, что за 2.5 часа рыба не обесцветилась, что свидетельствует о свежести рыбы.

Реакция на NH₃ по Несслеру прозрачная, слегка мутная. При сравнении со стандартной бихроматной шкалой на белом фоне равна отметке 1.0, что означает, что рыба свежая.

Реакция на пероксидазу отрицательная, цвет остался без изменений.

Результаты проведенных исследований показывают, что качество рыбы, реализуемой в розничной сети, отобранной путем случайной выборки, соответствует стандарту правиламиветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков.

По данным ветеринарно-санитарной экспертизы рыба считаются допускаются в реализацию без ограничений [1-5].

Библиографический список

Галиева, Ч.Р. Ветеринарно-санитарная экспертиза на пороге XXI века: проблемы и перспективы / Ч.Р. Галиева // В сборнике: Инновационные технологии увеличения производства высококачественной продукции животноводства материалы II международной научно-практической конференции института животноводства Таджикской академии сельскохозяйственных наук совместно с ФГБОУ ВО Башкирским государственным аграрным университетом. Министерств сельского хозяйства Республики Таджикистан; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; Институт животноводства Таджикской академии сельскохозяйственных наук; ФГБОУ ВО Башкирский государственный аграрный университет, 2018. - С. 447-449.

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей 01.01.2009г.

Смирнов, А. В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учебное пособие для студентов сельскохозяйственных вузов, обучающихся по специальностям 110501 "Ветеринарно-санитарная экспертиза", 111201 "Ветеринария" : допущено М-вом сельского хозяйства РФ / А. В. Смирнов. - СПб. : Гиорд, 2009. - 335 с.

Смирнов, А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие для студентов сельскохозяйственных вузов, обучающихся по специальностям 110501 "Ветеринарно-санитарная экспертиза", 111201 "Ветеринария" / А. В. Смирнов. - 2-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург : Гиорд, 2013. - 134 с.

Ефименкова, Д. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы, обработанной "Флавитом пищевым" [Текст] : автореферат дис. ... канд. ветеринарных наук : 06.02.05 / Ефименкова Диана Александровна. - СПб. : [б. и.], 2011. - 19 с.

Код для цитирования: Скопировать