XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Пищевая ценность мясного сырья определяется биологическими свойства¬ми составляющих их веществ, которые в процессе технологической обработки решающим образом влияют на качество готовой продукции, его пищевую и биологическую ценность.

В процессе переработки промышленных животных значительный удельный вес имеют вторичные продукты, богатые коллагеном: шкуры, хрящевая и нерв¬ная ткани, кровь, субпродукты I и II категории, а также костное сырье. Химиче¬ский состав этих продуктов богат белками, минеральными солями, фермента¬ми, гормонами, витаминами, жирами и углеводами. В связи с этим обоснована перспектива их использования в производстве комбинированных продуктов и продуктов специального назначения.

В связи с особенностями состава и свойств, одним из редко используемых видов вторичного сырья на пищевые цели является костное сырье. В туше жи¬вотного содержание кости зависит от вида, породы, возраста, упитанности. Кости, полученные от одного животного составляют комплект. Кость - это твердая и упругая масса, образующая скелет животных и состоящая из основ¬ного вещества соединительной ткани. Масса скелета колеблется в говяжьей туше - от 13 % до 32 %, в бараньей - от 8 % до 1 8 %, в свиной - от 5 % до 9 %, в конской от 13 % до 15 %.

Кость - богатый источник минеральных биологически активных веществ. В ней содержатся макро- и микроэлементы, в основном фосфорнокислые и угле¬кислые соли кальция, солей натрия, железа и калия. Кость содержит физиоло¬гически оптимальное для организма соотношение кальция и фосфора. Совре¬менная практика использования в колбасных изделиях фосфатов, казеината на¬трия и молочной сыворотки усугубляет недостаточность кальция в организме, поэтому оно должно сочетаться с обогащением колбас препаратами кальция, лучше из кости [6].

Минеральный состав обезжиренной сухой кости крупного рогатого скота характеризуется следующими данными, %: кальций - 26,7, магний - 0,436, на¬трий - 0,731, калий - 0,055, фосфор в виде Р04 12,4, СО; - 3.48, лимонная ки¬

слота - 0,863, хлорид кальция 0,077. железо - 0,072. Содержание в кости мар¬ганца составляет (0,27 - 0,51) мг/кг, меди - 48 мг%/кг.

Химическии состав свежей кости характеризуется данными, %: влаги 37 - 40, жира - 18 - 19, минеральных солей 23 - 25, белка 18-19. Высокое со¬держание жира, белка и минеральных солей характеризует кость как сырье, пригодное для получения разнообразной продукции. Вместе с тем высокая влажность кости вызывает необходимость ее переработки непосредственно по¬сле получения или хранения в условиях, исключающих или тормозящих про¬цессы гнилостного разложения при температуре от 2 сС до 6 °С не более 24 ч, при минус 12 °С - 1 месяц, при минус 1 8 °С - не более 2 месяцев [6].