XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

В статье представлены результаты сравнительного анализа химического состава говядины, произведенной в Республике Тыва.

Химический состав говядины зависит от пола, возраста, упитанности, породы животных. При этом состав туш и отдельные ее части зависит от условий кормления, содержания и ухода.

Средние показатели химического состава говядины составляют: 75% воды, 17-21 белка, 10-20% жира и около 1% золы. В туше взрослого животного – соответственно 58-67%, 17-20, 10-30 и 0,9-1,1%. Более значительное отличие в химическом составе обнаруживается по отдельным частям туш и мышц.

В жирной говядине белка меньше, а жира больше. Его биологическая ценность низкая. Оптимальное соотношение белка и жира колеблется в пределах 1:1 – 1:0,5 (белка содержится 18-21%, 10-18%). Мясо с таким соотношением белка и жира принято считать хорошим.

В длинейшей мышце спины внутримускульного жира содержится небольшое количество (0,8-4%).

В качестве критерия биологической полноценности мышечной ткани используют соотношение аминокислот – триптофана (незаменимая) и оксипролина (заменимая). Оно характеризуется содержанием полноценных и неполноценных белков. Это соотношение называется белкового качественным показателем. (БКП).

БКП равен 3,5- 4,5. Длинейшей мышцы спины 4,8-5,5. Для более точной оценки качества мяса мы провели химические исследования, определяли содержание влаги, белка, жира и золы таблица 1.

Содержание общей влаги в мясе животных горно-степной зоны выше, чем в мясе животных центральной-степной зоны на 1,4%. Золы – в горно-степной на 0,09%. Жира выше на 1,25%. Центральной-степной зоне составило 10,4%.

Химический состав обусловлен условиями кормления, содержания в разных природно-климатических зонах

Полученные результаты свидетельствуют о том, что для Республики Тыва более выгодно разводить скот в центральной - степной зоне.