XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Органолептическая оценка йогурта проводилась согласно ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки.

Настоящий стандарт является идентичным по отношению к международному стандарту ИСО 22935-2:2009* "Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки" (ИСО 22935-2:2009 "Milk and milk products - Sensory analysis - Part 2: Recommended methods for sensory evaluation").

Настоящий стандарт устанавливает рекомендуемые методы органолептической оценки молока и молочных продуктов, критерии отбора, приготовления и оценки проб.

Методы, установленные в настоящем стандарте, могут применяться вместе с методами органолептического анализа по ИСО 22935-1 и другими методами, предназначенными для конкретных ситуаций и конкретной продукции.

Органолептические показатели - внешний вид, цвет, запах, консистен­ция, вкус определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязани­ем). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестован­ные эксперты.

Внешний вид и консистенция. - исследуют содержимое упаковки и поверхность продукта, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени, отделение сыворотки и разделение фаз.

Консистенция йогурта однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.

Продукт перемешивают ложкой, затем оценивают густоту, вязкость и однородность путем растирания пробы во рту языком.

Дефекты, упомянутые в этом методе, применимы к жидким кисломолочным продуктам и кисломолочным продуктам высокой вязкости.

Исследуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продукт из упаковки.

Запах и аромат. Проводят органолептическую оценку запаха и аромата, нюхая и пробуя продукт на вкус.Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов 

При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента

Результаты проведенного исследования йогурта «Бифилайф» произведенного в условиях ООО «Тывамолоко» с различной массовой долей жира, представлены в таблице 3.1, где об

Таблица 3.1 Органолептические показатели качества йогурта «Бифилайф»

В результате проведения органолептической оценки йогуртов дефектов не обнаружено, все образцы соответствуют ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты» и «Общие технические условия» и ТУ 9222-004-52381804-02 йогурта «Бифилайф».