XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром.

Поступающее на предприятие сырьё должно соответствовать следующим требованиям: молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ 31449-2013, кислотностью не более 19 Т; молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 20 Т; сливки, кислотностью не более 16 ; молоко сухое цельное высшего сорта ГОСТ Р 52791; сахар песок по ГОСТ 21 и органолептическим показателям, приведённым в таблице 1[8].

Таблица 1 - Органолептические показатели для молока цельного.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира 3,2%, допускается незначительный отстой жира.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, допускается светло-кремовый оттенок

Молоко цельное сгущенное с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара. Консистенция продукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус сладкий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги - не более 26,5%, сахарозы – не менее 43,5%, сухих веществ – не менее 28,5%, в том числе жира – не менее 8,5%; кислотность – не более 48°Т, группа чистоты – не ниже второй. Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полуфабрикатом для перерабатывающей промышленности[2].

Таблица 2 - Рецептура на продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром, жирностью 5%.

Наименование компонентов	Количество, кг (без учёта потерь)
Молоко цельное с массовой долей жира 3,8%	3250
Заменитель молочного жира	100
Молоко сухое обезжиренное	350
Сахар-песок	1400

Таблица 3 - Рецептура на продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром, жирностью 8,5%

Наименование компонентов	Количество, кг (без учёта потерь)
Молоко цельное с массовой долей жира 3,8%	3250
Заменитель молочного жира	100
Молоко обезжиренное	4200
Сахар-песок	1400

Из данных таблиц следует, что на производство сгущенного молока жирностью 8,5% требуется больше обезжиренного молока, чем на производство сгущенного молока с жирностью 5%.

Таблица 4 - Сравнение экономической эффективности производства сгущенного молока разных видов

Затраты (руб.)	Продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром жирностью
	8,5%	5%
Сахар	16600	16600
Вода	7730	7730
Электроэнергия	15000	14000
Пар	25000	23000
Молоко	170000	140000
Прочее	50000	45000
Итого	290000	252000
Уровень рентабельности, %	41,9	42,0

Данные таблицы 4 свидетельствуют, что наиболее экономически эффективно производство продукта молокосодержащего сгущенного с сахаром жирностью 5%.

Библиографический список

1. Получение доброкачественного молока. Азаров, Й.Г.- Уфа: Башкирское книжное издательство-2006.

2. Исследование процесса кристаллизации лактозы при охлаждении сгущенного молока с сахаром на отечественном вакуум-кристаллизаторе. Добриян Е. И., Ильина А.М. - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий -2016г. - №4.

3. Влияние различных растительных жиров на качество рекомбинированного сгущенного молока с сахаром. Догарева Н.Г, Богатова О.В, Стадникова С.В.- Вестник Оренбургского государственного университета - 2014г. - №1.

4. Легкая и пищевая промышленность. М.Я. Бренц, В.Н. Козлов.– М.: 2006.– 128 с.

5. Молочное дело. Барабанщиков, Н.В.-М.: Колос, 2012.– С.250.

6. Теоретические и практические аспекты процесса кристаллизация лактозы в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. Виноградова Ю.В.

Молочнохозяйственный Вестник - 2018г. - №3.

7. Технология и техника переработки молока. Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин Бредихин, С.А– М.: Колос, 2006.

8. ГОСТ 31449-2013 «Молоко сырое коровье»

9. ГОСТ Р 52791 «Молоко сухое цельное высшего сорта».

10. Исследование стабилизационных систем для сгущенных молочных консервов. Писарева, Е.В - Ползуновский вестник - 2016г. - №1.

Код для цитирования: Скопировать