XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Актуальность работы. Пробиотическая молочнокислая микрофлора в последнее время вызывает активный интерес, как носитель полезных и лечебных свойств для организма человека. Создан целый ряд продуктов и биопрепаратов обладающих лечебно-профилактическими свойствами, возрождается производство многих национальных продуктов. Это также относится к такому напитку как айран. Также интерес к этому продукту связан с развитием туризма [1-2].

Целью нашей работы является проверка соответствия продукта техническим требованиям.

Задачи исследований:

- дать оценку качества маркировки

- дать органолептическую оценку продукта

- изучить физико-химические показатели продукта

Материалы и методы исследований. Для исследования в магазине города Уфы путем случайной выборки был приобретен напиток «Айран» марки «Аллат» (рисунок 1). Исследования проводились в лаборатории вeтeринaрнo-сaнитaрнoй экспертизы кафедры «Инфекционных болезней, зоогигиены и ветсанэкспертизы» ФГБOУ ВО «Башкирский гoсудaрствeнный aгрaрный унивeрситeт».

Исследования начали с анализа качества соответствия маркировки. Оценку проводили в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»[4]. Этикетка, на которую нанесена маркировка, правильно наклеена, без деформации, разрывов. Сама маркировка легко читаема, понятна, надписи, символы, знаки нанесены на контрастном фоне. Результаты оценки маркировки приведены в таблице 1.

Таблица 1 Результаты оценки маркировки

Наименование продукта	Айран	Рисунок 1
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Кристалл», Россия, Свердловская область, г. Каменск-Уральский, ул. Автоклавщиков 5
Товарный знак	Имеется
Состав	Молоко пастеризованное нормализованное, вода питьевая, закваска молочнокислых микроорганизмов, соль поваренная пищевая
Пищевая ценность на 100 г. продукта	Жир – 1,5 г, белок – 1,0 г, углеводы – 1,4 г, калорийность – 23,1 ккал/96,5 кДж
Масса нетто	1000 г.
Дата производства	09.01.2019
Срок годности	90 суток
Условия хранения	При температуре от +2 °С до +18 °С
Массовая доля жира	1,5%

Для оценки показателей продукта (вкус, запах, консистенция) была проведена дегустация,комиссией, состоящей из трех человек, в ходе которой определили органолептические показатели, результаты указаны в таблице 2 [3].

Таблица 2 Органолептические характеристики айрана

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, солоноватый
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком. Имеется допустимое отделение сыворотки, которое исчезает после перемешивания, и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой

Из физико-химических показателей необходимо было определить кислотность. Кислотность определяли титрометрическим методом, принцип которого заключается в титровании раствором едкого натрия исследуемого продукта, с добавлением дистиллированной воды и фенолфталеина (рисунок 2,3). По результату исследования кислотность составила 92°T, что соответствует показателю ГОСТа для продукта с массовой долей жира 1,5%.

Рисунок 2

Рисунок 3

Выводы

Результаты проведенных нами исследований показывают следующее:

Маркировка продукта в потребительской таре содержит всю необходимую информацию о продукте, выполнена в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

По результатам органолептического анализа видно, что «Айран», марки «Аллат» соответствует требованиям ГОСТа 31702-2013.

Соответствует нормам по физико-химическим показателям

Библиографический список

Гашева, М.А. Исследование новых видов кисломолочного продукта айран [Текст]/ Гашева М.А, Суюнчев О.А. 2009. С. 4.

Артюхова, С.И. Разработка новой биотехнологии производства бионапитка на основе микрофлоры кисломолочного напитка «Айран»[Текст]/ Артюхова С.И., Меньших С.А. 2017 С. 1.

ГОСТ 31702-2013 Айран. Технические условия

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки"

Код для цитирования: Скопировать