XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. Он отличается высоким содержанием белков, молочного жира, минеральных солей и витаминов.

Различают 3 вида сыра:

твердые (голландский, ярославский, советский, костромской, алтайский, степной и т. д.); 

полутвердые (латвийский, волжский, краснодарский);

мягкие сыры (смоленский, медынский, закусочный);

рассольные (брынза, чанах, тушинский, осетинский, грузинский);

переработанные сыры (плавленые, сухие, размолотые).

Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

В соответствии с требованиями «технического регламента на молоко и молочную продукцию» сыр свежий и сыр творожный должны иметь нежную, мягкую, пластичную, мажущуюся консистенцию, однородную по всей массе. Вкус и запах продуктов должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусом и запахов. Цвет- от белого до светло-кремового, равномерный по всей массе.

Содержание влаги в продуктах- от 30 до 80%, содержание влаги в обезжиренном веществе не более 67%. Содержание жира в сухом веществе сыра – от 1 до 60% и более, содержание соли в рассольных сырах- от 5 до 7% включительно, в свежих и творожных сырах – от 0 до 5%.

Согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства» сыр и брынза должны быть изготовлены из цельного молока, полученного от здоровых животных (коз, коров, овец). Поверхность сыров должна быть ровной, чистой, без повреждений и такого же цвета, как и тесто. Вкус и запах специфические, без посторонних привкусом и запахов. В исключительных случаях допускается лёгкий кормовой или кисловатый привкус и едва уловимая горечь. Цвет сыра белый или бледно-жёлтый, равномерный по всей массе. Рисунок сыра с наличием глазков разной формы, иногда они отсутствуют. Содержание жира в сухом веществе сыра – не менее 40-50%. Содержание влаги – не более 52%, поваренной соли – не более 7%.

При органолептическим исследовании сыра и брынзы сначала осматривают тару, обращая внимание на наличие загрязнений, плесени и других дефектов.

При оценке внешнего вида сыров осматривают их поверхность, отмечая ее цвет и состояние.

Консистенцию определяют при разрезании.

Цвет оценивают визуально.

Запах и вкус определяют при опробовании небольшого количества.

Массовую долю жира определяют по ГОСТу 5867-90. Определяют жир в сырах сернокислым способом. Метод основан на выделении жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. В связи с использованием крепкой концентрированной кислоты, в целях безопасности, жиромер оборачивают салфеткой или полотенцем.

Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Метод основан на высушивании навески при температуре (102± 2)⁰С.

Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627. Сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1.8 до 2.2г сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 см азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл дистиллированной воды и 2 мл железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течении 30с.

Не допускают к реализации на рынках брынзу и сыры, вспученный с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственным запахом и вкусом.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М. Ф. Боровков, В.П.Фролов, С.А. Серко. – Санкт-Петербург: Издательство «Лань», 2013. – 448с.

Лыкасова И.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум. [Текст]: лабораторный практикум /И.А. Лысакова, В.А. Крыгин – Санкт-Петербург: издательство «лань», 2015. – 304с.

Код для цитирования: Скопировать