XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов, из которых 2/3 составляет ассортимент кисломолочных. Для производства кисломолочных продуктов применяют резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного способа заключается в том, что после приемки, последующей оценки качества молока, его тепловой и механической обработки процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания (при необходимости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с нарушенным сгустком разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты. При термостатном способе заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения, при необходимости и созревания продукта, — в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт доходит до потребителя с ненарушенным сгустком. Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение. К продуктам молочнокислого и спиртового брожения относят кумыс [1]. Кумыс является одним из основных кисломолочных продуктов, изготовленных из кобыльего молока. Готовят его путем сквашивания молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Кумыс – высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и в лечебных целях при туберкулезе и болезней пищеварения. Однако следует помнить, что диетическими и лечебными свойствами обладает кумыс, изготовленный из натурального кобыльего молока. А кумыс полученный из молока больных кобыл, или при нарушении технологии его производства, условий хранения, транспортировки и реализации может быть источником зооантропонозных болезней и пищевых отравлений человека. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы необходимо определять органолептические и лабораторные показатели качества безопасности этого напитка с использованием методов, установленных действующими нормативными документами, а именно ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия» [3]. Настоящий стандарт распространяется на кумыс, изготовленный из кобыльего молока, содержащий живые заквасочные микроорганизмы и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Таблица 1 Требования по органолептическим характеристикам кумыса

Таблица 2 Требования к физико-химическим показателям кумыса

Для изготовления кумыса используют следующее сырье: - молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973; - закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых палочек: болгарской (Lactobacillus bulgaricum), ацидофильной (Lactobacillus acidophilum и дрожжей (Saccharomices lactis) в соответствии с требованиями к заквасочным микроорганизмам.

Таблица 3 Штаммы заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса.

В соответствии с требованиями этих нормативных документов, кумыс должен изготавливаться из кобыльего молока, полученного от здоровых лошадей в хозяйствах благополучных по заразным болезням животных. Кобылье молоко должно соответствовать данному стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, а именно регламенту таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [2].

Библиографический список

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Электронный ресурс] : учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2013. — 480 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/5703. — Загл. с экрана.

ГОСТ Р 52974-2008. Кумыс. Технические условия

Смирнов, А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] : учебное пособие / А.В. Смирнов. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2013. — 136 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/58744. — Загл. с экрана.