XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Все виды пресноводной, морской рыбы, рыбной продукции (далее – рыбная продукция), поступающих для реализации партиями, упаковками или отдельными экземплярами, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе, на основании которой принимается решение о порядке использования: на общих основаниях; с ограничениями (переработка на промышленных предприятиях), утилизация и уничтожение. К продаже населению на пищевые цели допускается только доброкачественная рыбная продукция, качество которой подтверждается органолептическими и лабораторными исследованиями.

Каждая партия рыбы и рыбных продуктов подлежит исследованию. Отбор проб рыбы и рыбных продуктов, в том числе беспозвоночных проводят согласно ГОСТ 7631-85 [2] .

Свежая рыба является не стойким продуктом. Порча ее в летний период наступает через 12-24 часа. Связано это с рыхлостью соединительной ткани, не значительным содержанием гликогена, наличием на поверхности тела слизи (муцина), которая способствует быстрому размножению микроорганизмов, высокая активность кишечных ферментов, вызывающих лизис тканей, разрыву брюшка.

При порче соленой рыбы поверхность тусклая, покрытая желтовато-коричневым налетом, с неприятным запахом.

К числу промысловых беспозвоночных относятся ракообразные (раки, крабы, креветки), кальмары и из моллюсков – мидии и устрицы. Ракообразные поступают в реализацию в живом и вареном виде, а также идут на консервы. На консервное производство и изготовление холодных и горячих блюд используют кальмаров [1] .

Рыбу и раков, поступающих на рынки, подвергают обязательному ветеринарно-санитарному осмотру специалистами лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы и признанные доброкачественными реализуют без ограничений (рыба домашнего консервирования к реализации на рынке не допускается и ветеринарно-санитарной экспертизе не подвергается).
Рыба считается доброкачественной, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной в пищу людям. При ветеринарно-санитарной экспертизе сорт и товарность рыбы ветеринарные специалисты не определяют.

Ветеринарно-санитарная оценка свежих рыбы, раков и других гидробионтов.

На рынке допускается продажа свежей промысловой рыбы, выловленной или выращенной в водоемах, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении. Поставщик рыбы должен предъявить ветеринарное свидетельство – форму № 2 или справку – форму № 4, выданную ветеринарной станцией того района, на территории которого она была выловлена или выращена. При исследовании рыбы определяют ее свежесть и наличие признаков инфекционных и инвазионных болезней. Особое внимание уделяют обнаружению паразитов, опасных для человека.

Для начала определяют свежесть данной продукции. Всю партию рыбы осматривают, представленную для реализации или для промышленной переработки. Обращают внимание на внешний вид, состояние чешуи и слизи, цвет жабер, состояние глаз, брюшка, консистенцию мышечной ткани, запах. Свежая рыба без наличия каких-либо пороков подлежат свободной реализации. При наличии сомнительных органолептических показателей, но удовлетворительных результатах лабораторного анализа ее направляют в кулинарную обработку. Недоброкачественную рыбу отправляют на утилизацию [3] .

При паразитологическом исследовании рыб необходимо исключить зараженность рыбы гельминтозами, опасными для человека (дифиллоботриоз, описторхоз, клонорхоз, метагонимоз и др.).

Продажу рыбы производят на специальных местах отдельно от других продуктов. Рыба портится очень быстро, поэтому, если в течение дня ее органолептические показателя ухудшаются (появляется гнилостный запах, липкая слизь и др.), то рыбу снимают с реализации.

Как и рыба другие свежие гидробионты реализуются без ограничения.

Гидробионты сомнительной свежести подвергаются лабораторным исследованиям, учитывают также органолептические показатели, состояние самих гидробионтов (раковины моллюсков должны быть целыми, без наличия темных пятен; ракообразные в состоянии линьки к реализации не допускаются). Также не допускаются больные, загрязнённые и мертвые ракообразные, моллюски и иглокожие.

Несвежие и бракованные по разным причинам гидробионты направляются на утилизацию.

Ветеринарно-санитарную оценку рыбы и других гидробионтов подвергшиеся консервации, проводят так как и баночные мясные консервы (пороки и дефекты консервов) [4] .

Библиографический список:

Авдеева, Е. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб и других гидробионтов. Лабораторный практикум [Текст] : учеб. пособие для вузов / Е. В. Авдеева, Н. А. Головина. - СПб : Проспект Науки, 2011. - 192 с. - ISBN 978-5-903090-52-5 : 540-00. рыбы, ветеринарно-санитарная экспертиза рыб и гидробионтов, гидробионты, органолептический метод оценки качества рыбы, паразитологическое исследование рыбной продукции.

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Введен 01.01.1986.- М.: Издательство стандартов, 2004. – 6 с.

Серко, С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка рыбы при инвазионных заболеваниях: Методические рекомендации [Текст] / С.А. Серко, Н.И. Воевода. – Л.: Издательство ЛВИ, 1990. – 36 с.

Смирнов, А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и водных беспозвоночных: Методические рекомендации. – СПб.: Издательство СПбГАВМ, 2007. – 36 с.