XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Сегодня на рынке существует огромный выбор хлеба и хлебобулочных изделий, который увеличивается с каждым годом из-за большого внутреннего рынка страны и потребности в этой продукции, что позволяет активно развивать отрасль и расширять ассортиментный ряд продукции. В связи с этим актуальна проблема качества и безопасности хлебобулочных изделий.

Приготовление хлебобулочных изделий – это сложный процесспроизводства, который охватывает весь цикл технологических этапов и операций – от приема сырья на хлебозавод до отправки готовой продукции в торговую сеть [1].

Для обеспечения стабильной работы и развития хлебозавода необходимо выпускать безопасную продукцию для наиболее полного удовлетворения законодательных и потребительских требований. В связи с на предприятии были выявлены потенциально опасные факторы, угрожающие безопасности пищевой продукции [2].

Для идентификации опасных факторов на производстве хлебобулочных изделий рабочей группой по безопасности пищевой продукции был составлен перечень всех потенциально опасных факторов на предприятии. Анализу подлежали следующие факторы:

характеристика и происхождение сырья;

условия хранения, сроки годности в зависимости от происхождения;

процедуры, производимые на каждом производственном этапе;

опасности, исходящие от персонала производства;

опасности, исходящие от оборудования;

опасности, исходящие от производственной среды.

Исходя из выше перечисленного, были выделены три основные группы опасных факторов, к которым относятся: физические, химические и микробиологические опасности, представленные на рисунке 1. Все приведенные опасные факторы, в случае присутствия в хлебобулочных изделиях, могут в той или иной мере повлиять на здоровье человека, вызвать болезнь или причинить ему вред, поэтому на предприятии необходимо проводить оценку и анализ рисков для выпускаемой продукции хлебозавода.

Рисунок 1 − Перечень потенциально опасных факторов в процессе производства хлебобулочных изделий

После того, как были определены характерные для данного производства потенциально опасные факторы, необходимо указать, какие опасные факторы присущи на каждом этапе производства хлебобулочных изделий. Далее проводится анализ рисков по каждому потенциально опасному фактору, с учетом вероятности его появления и значимости возможных последствий и определяется степень егоучитываемости для определения критических контрольных точек. Оценка вероятности появления опасного фактора проводится в соответствии с алгоритмом, представленным на рисунке 2, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

практически равна нулю;

незначительная;

значительная;

высокая.

Да

Нет

1 вероятность практически равна нулю

Нет

Да

2 маловероятно

Нет

Да

Нет

Да

3 значительная вероятность

4 высшая вероятность

Рисунок 2 - Алгоритм вероятности возникновения опасного фактора

Следующий шаг - это оценка тяжести последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, который происходит, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

1 – легкая (практически не приводит ни к каким последствиям, наблюдается общее легкое недомогание; для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует);

2 – средняя (тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание; возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней);

3 – тяжелая (наносится серьезный ущерб здоровью; потеря работоспособности на длительный период времени);

4 – критическая (приводит к смертельному исходу или инвалидности I группы).

В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определяется степень егоучитываемости для определения критических контрольных точек (ККТ).ККТ – это шаг, в котором контроль может быть важен и применен, чтобы предотвратить или устранить риск для безопасности пищевых продуктов, или уменьшить его до допустимого уровня.Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой (рисунок 3), представляющей собой график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий его реализации.На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет. Если потенциально опасный фактор попал на границу, то его необходимо учитывать.

После оценки всех опасных факторов, которые хотя бы с некоторой долей вероятности могут появиться на каждой стадии от приемки сырья до транспортировки, создается сводная таблица учитываемых опасных факторов.

Рисунок 3 - Диаграмма анализа рисков

Потенциальные риски, которые, вполне вероятно, вызовут болезнь или вред здоровью в отсутствие их контроля, должны быть учтены в определении ККТ.

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все стадии, включенные в блок-схему производственного процесса (рисунок 3). Для каждой установленной критической контрольной точки на этапах производства определяются учитываемые опасные факторы, их характеристика, оценка вероятности реализации и степень тяжести последствий от реализации данного фактора. Определение критических контрольных точек должно свести к минимуму возможность появления опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня [3].

Таким образом, важнейшее место в управлении производственной деятельностью промышленных предприятий занимает оценка рисков. Вне зависимости от сферы деятельности, деловой среды, стратегии развития и других факторов любая компания может сталкиваться с различными видами рисков, которые характерны только для данного предприятия.В современной рыночной системе, предприниматели еще не до конца поняли и оценили неизбежность риска и важность его учета в предпринимательской деятельности. Риски, связанные с качеством продукции, предоставлением услуг и выполнением работ — это, прежде всего риски для потребителя [4].

От способности компании прогнозировать и учитывать возможные риски зависит ее устойчивость и выживаемость[5]. Экономические последствия риска в процессе управления предприятием могут проявляться в материальных, финансовых, трудовых потерях. Все это может привести к снижению имиджа компании. Предприятие рискует не добиться выполнения поставленных задач по производству продукции и получению прибыли, утратить или ослабить свои позиции на рынке и т.д. Правильно выстроенная система оценки рисков является залогом эффективного функционирования организации, так как позволяет быстро реагировать не только на возможные риски, но и на причины их возникновения, помогая принимать решения, достигать поставленные цели, а также выбирать адекватные и эффективные средства управления риском [6].

Список использованных источников

Боташева Х. Ю. Технология производства хлебобулочных изделий: методические указания для самостоятельной работы студентов направления подготовки 151000.62 Технологические машины и оборудование / Х. Ю. Боташева.– Черкесск: БИЦ СевКавГГТА, 2013.– 43 с.

Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб.- справ. пособие / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк и др.; под общ. ред. В. М. Позняковского. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. - 280 с.

Куприянов А.В. Разработка и внедрение системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП - Оренбург: ОГУ, 2010. - 44с.

Галиева Г.М. Организация системы управления рисками на российских предприятия // Финансы и кредит. – 2011. – №34. –С. 57-64.

Федорович Н.Н., Федорович А.Н., Шнаревич А.М. Оценка рисков производства продукции злектротехнического назначения // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2017. – №12-1. – С. 187-191.

Рыгаловский Д.М. Управление рисками на предприятии: методический и организационный аспекты [Электронный ресурс] // Современные технологии управления. — 2016. — №12. Режим доступа: https://sovman.ru/article/7203/

Код для цитирования: Скопировать