XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Введение. Поверхностно-активные вещества – это химические соединения, характерной чертой которых является снижение поверхностного натяжения воды при помощи концентрации на поверхности раздела фаз. Эти соединения помогают преодолеть проблему растворимости малорастворимых веществ. Чаще всего выступают в роли эмульгаторов и диспергаторов. К природным поверхностно-активным веществам относятся фосфолипиды, белки, углеводы, полярные липиды. Это одни из главных классов веществ, которые используются в пищевой промышленности. Широкий спрос получили данные вещества, полученные синтетическим путем. Как оказалось, эффективность синтетических ПАВ, в отличие от природных, возросла в несколько раз. ПАВ, применяемые в пищевой промышленности, редко выступают в качества однокомпонентного вещества, чаще всего использую смесь из нескольких составляющих

В категории веществ синтетического происхождения удельный вес составляют моноглицериды и их производные. Их получают методом гидролиза ацетилглицеринов или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами. Эти соединения получили достаточное широкое распространение в хлебопечении. Качество хлеба заметно улучшилось: черствение хлеба происходило медленнее, по сравнению с продукцией, изготовленной без ПАВ, он получался объемным и более рассыпчатым. В макаронной промышленности клейкость теста уменьшилась, а маргарин приобрел более пластические свойства. Шоколад, приобретаемый с полок магазина, иногда имеет белый налет на поверхности. Это свидетельствует о том, что продукт достаточно продолжительное время находится на хранение или говорит об отсутствии в данном продукте ПАВ. Эти соединения отсрочивают на определенное время данный процесс.

Класс пищевых природных ПАВ немногочислен, но его составляющие охватывают большое количество производимых продуктов. Фосфолипиды получают при гидратации растительных масел. Если же получать их синтетическим путем, природа данных веществ будет заметно отличаться, так как фосфолипиды природного происхождения содержат азотистые основания. Данный класс соединений образуются в результате биосинтеза. Одним из таких веществ является пектин. Этот полисахарид извлекается из отходов переработки овощей и фруктов и используется в качестве хороших загустителей. Также эфиры сахарозы и сорбита получили свое применение в производстве кондитерских изделий. При добавлении их к шоколадной массе обеспечивают улучшают структуру, обеспечивают текучесть.

Основную роль в переработческой деятельности занимают производные высших жирных спиртов и карбоновых кислот. Они участвуют практически во всех отраслях пищевой промышленности. Эмульгаторы, содержащие производные высших жирных кислот образуют комплексы с растворимой амилозной фракцией крахмала. При взаимодействии этих компонентов снижается комковатость массы, текстура изменяется, становится однородной. Для приготовления безалкогольных непрозрачных напитков используют, так называемые, стабилизаторы. Они стабилизируют смесь, придают однородность несмешиваемых веществ.

Помимо пищевой промышленности ПАВ применяют при производстве моющих средств, при нефтедобыче, строительстве, в медицине и металлургии, в текстильной, лакокрасочной и кожевенной промышленностях.

ПАВ – это продукт технологической деятельности человека. Перспективы развития выработки данных веществ определяет экологическую и санитарно-эпидемиологическую безопасность продукта. На данный момент развития продукта на мировом рынке возрастает тенденция повысить выработку естественным путем, целью которой является предотвратить вредные последствия после разложения в среде обитания человека.

Список литературы:

Волосова Е.В., Безгина Ю.А., Пашкова Е.В., Шипуля А.Н., Глазунова Н.Н., Мазницына Л.В. Использование ТСО в процессе преподавания естественнонаучных дисциплин / В сборнике: Образование. Наука. Здоровье - 2017 сборник научных трудов по материалам Всероссийской научно-практической конференции. Ставропольский государственный аграрный университет. 2017. С. 3-5.

Брыкалов А.В., Белик Е.В., Шипуля А.Н. Синтез и исследование композиционных кремнеземных и углеродных сорбентов. Ставрополь, 2006.

Брыкалов А.В., Шипуля А.Н. Новые технологии получения модифицированных углеродных сорбентов / В сборнике: Современные достижения в химии, биологии и экономике Брыкалов А.В. Ставрополь, 2004. С. 56-58.

Волосова Е.В., Безгина Ю.А., Пашкова Е.В., Шипуля А.Н. Исследование оптическими методами биоматериалов с химически иммобилизованными в их структуру ферментами класса протеаз / В сборнике: Применение современных ресурсосберегающих инновационных технологий в АПК 2016. С. 74-75.

Безгина Ю.А., Волосова Е.В. Создание биоактивных полимерных материалов при включении протеолитических ферментов // Вестник АПК Ставрополья. 2013. № 2 (10). С. 198-200.

Брыкалов А.В., Шипуля А.Н. Разработка новых хитозанкремнеземных сорбентов / В сборнике: Проблемы экологии и защиты растений в сельском хозяйстве 68-я научно-практическая конференция. 2004. С. 17-18.

Безгина Ю.А., Любая С.И. Применение физических факторов для защиты и повышения урожая / В сборнике: Актуальные вопросы экологии и природопользования 2005. С. 471-476.

Брыкалов А.В., Плющ Е.В. Синтез и исследование сорбентов с ионообменными и гидрофобными свойствами // Успехи современного естествознания. 2004. № 7. С. 42.

Брыкалов А.В., Шипуля А.Н. Новое применение кремнеземных сорбентов / В сборнике: Актуальные вопросы экологии и природопользования 2005. С. 291-294.

Шипупя А.Н., Безгина Ю.А., Волосова Е.В., Пашкова Е.В. Курс лекций по органической химии. Ставрополь, 2015.

Шипуля А.Н., Волосова Е.В., Безгина Ю.А., Пашкова Е.В. Обучение химии иностранных студентов / В сборнике: Образование. Наука. Здоровье - 2017 сборник научных трудов по материалам Всероссийской научно-практической конференции. Ставропольский государственный аграрный университет. 2017. С. 125-127.

Шипуля А.Н., Безгина Ю.А., Волосова Е.В., Пашкова Е.В. Физическая и коллоидная химия: рабочая тетрадь / ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный университет». Ставрополь, 2016.