XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Введение

Молоко и молочные продукты – очень ценны в питании человека, ведь в них содержатся все необходимые питательные вещества в сбалансированном количестве.

В состав натурального молока входят: белки, жиры, молочный сахар (т.е. лактоза) и вода.

Белки молока с легкостью усваиваются организмом и включают все незаменимые для человеческого организма аминокислоты.

Молочные жиры – очень важный строительный источник энергии, особенно для растущего и молодого организма. В нем содержатся дефицитная арахидоновая кислота и белково-лецитиновый комплекс, играющие незаменимую роль в обмене веществ.

Молоко – превосходный источник кальция и магния. Выпивая два стакана молока или кефира, мы получаем около 15 % рекомендуемого суточного количества калия. А также наличие в молоке витамина В12 и витамина D, которые способствуют усвоению организмом содержащегося в молоке кальция.

Для производства высококачественных молочных продуктов нужно грамотно подобрать технологическое оборудование и режимы при их производстве. Это требует определенных знаний, умений и навыков в области переработки молока, технологии производства, идентификации, видов и способов упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. Только в этом случае можно получить качественную продукцию и максимальную прибыль.

Итак, целью данной работыявляется выявление показателей качества молочных продуктов и описание методов его контроля в рамках документов системы менеджмента качества рассматриваемой организации.

А также, в данной курсовой работе проведен анализ нормативной документации, которая относится к рассматриваемому объекту стандартизации, и требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции, изучены теоретические подходы к разработке документов системы менеджмента качества.

В ходе курсового проектирования разработан проект стандарта организации СТО СМК 14297838-001-2018 «Контроль качества молочной продукции», на основе материалов предприятия ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания».

Для решения поставленной цели ставятся следующие задачи:

– проанализировать нормативные документы, в части предъявляемых требований к молочным продуктам;

– ознакомиться с основными требованиями, предъявляемыми к стандартам организации;

– изучить и проанализировать основные показатели качества и технологию производства молочной продукции;

– разработать проект стандарта организации по контролю качества молочной продукции.

1 Нормативные ссылки

В настоящей курсовой работе применяются ссылки на следующие нормативные документы:

ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции

ГОСТ Р 1.4–2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.5–2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения

ГОСТ Р ИСО 10005-2007 Менеджмент организации . Руководящие указания по планированию качества.

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

2 Термины, определения и сокращения

В настоящей курсовой работе применяются следующие понятия, термины, с соответствующими определениями:

2.1Область стандартизации – совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации.

2.2 Объект стандартизации – продукция, процесс или услуга, для которых разрабатывают те или иные требования, характеристики, параметры, правила и т. п.

2.3 Стандарт – это нормативный документ, разработанный на основе консенсуса, утвержденный признанным органом и направленный на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области.

2.4 Стандарт организации- внутренний документ организации, разрабатываемый на применяемые в ней (или предоставляемую ею) продукцию, технологические процессы, оказываемые услуги и т. п.

2.5 Молочный продукт - это пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка, в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

2.6 НТД – нормативно-техническая документация.

2.7 ПАВ – поверхностно-активные вещества.

3 Общая характеристика объекта стандартизации

Молочные продукты – пищевые изделия, производимые из молока. Сметана, творог, кефир, простокваша известны каждому человеку с детства. Продукция из молока с древних времен славится целебными свойствами. Она применяется в традиционной, народной медицине, косметологии, пищевой промышленности.

3.1 Классификация и ассортимент питьевого молока

Классификация молочных продуктов:

- кисломолочные изделия (творог, простокваша, сыр, сметана, йогурт, кефир, айран, шубат, ряженка). Включает в себя «армию» полезных молочнокислых бактерий, нормализующие микрофлору кишечника, уничтожают патогенные микроорганизмы.

- продукты сепарации молока (сливки, сливочное масло,). Жиры обеспечивают организм необходимой энергией, а также защищают от переохлаждения. Продукты сепарации сохраняют все необходимые свойства молока.

- высокотехнологичные молочные изделия (мороженное, топленое, сгущенное молоко). Такие продукты совершенно не несут никакой ценности организма человека.

Первые 2 вида молочной продукции включают в себя питательные вещества (микро- и макроэлементы, витамины, белки, жиры, углеводы) в легкоперевариваемой форме, которые необходимы поддержания жизнедеятельности человека. Также, кисломолочные изделия и продукты сепарации молока выражают бактерицидные свойства, выводят соли тяжелых металлов из организма, способствуют укреплению костной ткани человека.

При этом необходимо помнить, что вся «молочка» принадлежит к категории скоропортящихся продуктов и требует соответствующих условий хранения (в холодном месте при 5 °С). После вскрытия упаковки годность изделия составляет 2 дня.

3.2 Технология производства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты – это кисломолочные напитки, сметана, творог, сыр, т. е. такие продукты, в основе приготовления которых лежат главным образом основные виды брожения: молочнокислое и спиртовое. Вырабатываются кисломолочные продукты с использованием специальных заквасок.

Технология изготовления кисломолочных продуктов включает в себя подготовку сырья, нормализацию молока или сливок по жиру, тепловой обработке, гомогенизации, охлаждения до температуры сквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше +8 °С. Существуют два способа изготовления кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе молоко очищают, нормализуют, пастеризуют или стерилизуют, подвергают гомогенизации, охлаждают до температуры заквашивания и после этого, заквашивают. Заквашенное молоко (сливки) помещают в упаковку (бутылки, банки и .), укупоривают и помещают в термостатные камеры для сквашивания. Затем данное изделие охлаждают в хладостатной камере, примерно до +8 °С и выдерживают созревания от 6 до 12 часов.

При изготовлении кисломолочных продуктов обезжиренного молока не осуществляют нормализацию и гомогенизацию.

При резервуарном способе производят заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание продукта совершается в больших резервуарах (танках) и в упаковку разливается готовое молочное изделие. При способе очищенное молоко от +72 до 75 °С и направляют пастеризацию. После этого его выдерживают 10 мин и в гомогенизатор, в котором обрабатывают давлением.

Гомогенизированное молоко охлаждают до +22 °С и отправляют на сквашивание. В зависимости вида закваски сквашивание длится от 2,5 7 ч. После формирования сгустка и достижения требуемой продукты немедленно охлаждают до температуры не выше +8 °С, а затем разливают в упаковку. Резервуарный способ получения кисломолочных продуктов более экономичен, чем термостатный, качество продукции выше.

Кисломолочные продукты подразделяются по характеру брожения, протекающего при сквашивании молока (сливок, сыворотки, пахты).

При производстве кисломолочных продуктов применяются чистые культуры молочнокислых бактерий. Чистые культуры состоят из молочнокислый стрептококк (Str.Lactis), болгарская палочка (Bad. Bulgaricum), ацидофильная палочка (Bad. Acidophilum), ароматобразующие бактерии (Str. Diacetiladis) и молочные дрожжи (Torula).

Каждый продукт производят с помощью определенных культур микроорганизмов. Наиболее употребляемые для производства - молочнокислые стрептококки, которые развиваются при различной температуре: мезофильные – от +30 до +35 °С, термофильные – от +42 до +45 °С с пределом кислотообразования – от 120 до 130 °Т.

Болгарская и ацидофильная палочки - термофильные бактерии. Болгарская и неслизистые расы ацидофильной палочки – это сильные кислотообразователи.

Для изготовления кефира применяют кефирные грибки, микрофлора которых состоит молочнокислых стрептококков и палочек, ароматобразующих, уксусных , молочных дрожжей, а также микодермы. Кефирные зерна являются материнской закваской, из которой получают последующие для изготовления кефира.

Закваски, которые используются значительного накопления молочной кислоты, готовят с добавлением гомоферментативных микроорганизмов.

При использовании бактерий, которые образуют молочную, уксусную, пропионовую, кислоты, этиловый спирт, формируется специфический вкус и аромат молочных изделий.

При производстве творога ферментация происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски и действия введенного сычужного фермента (порошок из слизистой оболочки четвертого отдела желудка - слизи молочных телят и ягнят). После ферментации происходит процесс отделения сыворотки от сгустка.

Качество кисломолочных продуктов напрямую зависит от состава закваски. При использовании энергичных кислотообразователей (молочнокислый стрептококк, болгарская палочка) быстро накапливается молочная кислота и образуется плотный сгусток с интенсивным выделением сыворотки. А если воспользоваться слабыми кислотообразователями (ароматобразующие стрептококки) получится нежный сгусток с достаточно приятным ароматом и вкусом.

Дрожжи, ароматобразующие и уксуснокислые бактерии выделяют углекислый газ, что способствует разрушению сгустка. Увеличивает прочность сгустка и снижает интенсивность отделения сыворотки повышение температуры пастеризации молока.

При изготовлении кефира, йогурта, сметаны процесс гомогенизации молока, сливок ускоряет образование сгустка, повышает его вязкость и пластичность, уменьшает выделение сыворотки. Но этот процесс неуместен при производстве творога.

Температурный и продолжительность зависят микрофлоры в заквасок: использовании закваски –

8 – 12 ч, бактерий – 2,5 – 4 ч, видов – 5 – 7 ч. сквашивания по сгустка и кислотности. и созревание длится 6 – 48 ч в от .

Температура и продолжительность скашивания зависят от микрофлоры в составе заквасок: при использовании кефирной закваски - 8 - 12 часов, термофильных бактерий - 2,5 - 4 часа, мезофильных видов - 5 - 7 часов. Конец сквашивания определяется прочностью сгустка и титруемой кислотностью.

3.3 Технология производства кисломолочных напитков

Есть два способа изготовления кисломолочных напитков, таких как термостатный и резервуарный. В случае термостатного способа изготовления, сквашивание молока и созревание напитков осуществляется в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. А в резервуарном заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков осуществляется в одной емкости ( резервуарах). Общая схема производства кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным способами показана на рисунке 1. При резервуарном способе производства технологический процесс включает в себя технологические операции: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, в специальных емкостях, охлаждение сгустка и фасовка.

Нормализация молока необходима для того, чтобы привести продукт к требуемой жирности. Например, если надо повысить долю жира в продукте, то добавляют сливки к цельному молоку. Поэтому нужно в обязательном порядке планировать при переработке молока сепаратор-сливкоотделитель. Некоторые производители оборудования могут совмещать сливкоотделение и очистку молока, поэтому можно подобрать сепаратор сразу с несколькими операциями. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Рисунок 1 – Технологическая схема производства кисломолочных продуктов

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. По окончании пастеризации патогенные микроорганизмы в молоке гибнут и создаются условия, которые будут благоприятны для развития полезной микрофлоры закваски. Данные условия могут создаваться, если молоко пастеризуется при температуре 100 °С. В таком случае осуществляется денатурация сывороточных белков, участвующих в создании структурной сетки сгустка, поэтому на производстве всех кисломолочных продуктов исходный материал пастеризуется при температуре от 85 °С до 87 °С с выдержкой 10 – 20 мин или же при температуре от 90 °С до 92 °С с выдержкой 5 – 10 мин. При изготовленииваренца тепловая обработка осуществляется в течение 1 часа, при изготовлении ряженки от 3 до 5 часов. Этот процесс называется томлением молока. Его можно осуществлять в емкостных пастеризаторах (ВДП, и других ). При этом необходимо, чтобы данные резервуары были оборудованы рубашкой подачи горячей воды, а также пара и ледяной воды. Установление происходит , задав на . На представлен для кисломолочных (кефир, , варенец, бифидок и .).

Тепловая обработка молока на крупных предприятиях обычно совмещается с гомогенизацией. В результате которой, при температуре примерно 55 – 60 °С и давлении 12,5 – 17,5 МПа совершенствуется консистенция кисломолочных продуктов. Данную процедуру необходимо проводить, если на предприятии перерабатывается более 5 тонн сырья. В КФХ, где перерабатываются небольшие объемы, можно гомогенизацию не проводить. После пастеризации молоко охлаждат до температуры заквашивания. При применении закваски термофильных бактерий молоко охлаждается до 40 или 45 °С, мезофильных от 30 до 35 °С, кефира – от 18 до 25 °С. В охлажденное молоко должна быть своевременно добавлена закваска, которая соответствует виду продукта. Сквашивание осуществляют температуре . При данном процессе происходит микрофлоры , увеличивается , образуется . При окончании сквашивания продукт сразу охлаждается путем подачи ледяной воды в межстенное пространство.

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из аналогичных технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, которые осуществляются в такой очередности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания в смесь добавляют наполнители и фасуют в потребительскую тару, направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и консистенции сгустка. После окончания сквашивания продукт оценивают визуально по вязкости и кислотности.

4 Требования технического регламента к производству молочных продуктов

к обеспечению процессов (изготовления) продукции:

, используемая в производства () пищевой и непосредственно с продовольственным () сырьем и упаковки, соответствовать к питьевой , установленным государства – Таможенного (вода соответствовать ).

Планировка помещений, конструкция, и размер обеспечивать:

- осуществления технологических , исключающей или потоки (пищевого) и пищевой , загрязненного и инвентаря;

- от в производственные животных, в числе , и насекомых;

- осуществления технического и текущего технологического , уборки, , дезинфекции, и дератизации помещений;

- пространство осуществления операций;

- от грязи, частиц в пищевую , образования , плесени поверхностях помещений;

- для продовольственного () сырья, упаковки и продукции.

помещения, в реализуется продукции, обязательно быть :

- средствами и механической , количество, мощность, и исполнение позволяют загрязнения продукции, а предоставляют к фильтрам и частям систем, которые нуждаются в чистке замене;

- естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям;

- туалетами;

- средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук;

- в производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала;

- канализационное оборудование в производственных помещениях должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.

Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции:

- возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;

- изготовлены из материалов, соответствующих требованиям;

- технологическое оборудование, если это необходимо для достижения целей настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, должно быть оснащено соответствующими контрольными приборами;

- рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов.

5 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Молоко – это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

В соответствии с вступившим в силу с 1 мая 2013 года техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) к сырому молоку относят молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °C или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

В молоке содержится более 100 ценных компонентов: аминокислоты, жирные кислоты, молочный сахар лактоза, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. Молоко разных животных различается в основном содержанием жира и белков.

Значения показателей идентификации молока, полученного при индивидуальных доениях, могут варьироваться и в более широких пределах в зависимости от ряда факторов. Содержание отдельных компонентов в молоке не постоянно. На молочную продуктивность, состав и свойства молока влияют наследственные факторы, период лактации, возраст, состояние животного – его здоровье и паратипические факторы, важнейшими из которых являются условия содержания животных и технология доения. При разных обстоятельствах значение того или иного фактора либо возрастает, либо уменьшается. При хороших паратипических условиях наследственные признаки проявляются в большей степени и, наоборот, при влиянии отрицательных условий (заболевания и т. д.) наследственные особенности животных не проявляются.

Таблица1 - Идентификационные показатели молока, полученного от разных видовсельскохозяйственных животных

Вид молока	Содержание составных частей молока, %					Плотность, кг/м3	Кислот-ность,°Т
	жир	белок	лактоза	сухоевещество	минеральные вещества
коровье	2,8–6,0	2,8–3,6	4,7–5,6	13,0	0,7	1027–1030	16,0–21,0
козье	4,1–4,3	3,6–3,8	4,4–4,6	13,4	0,8	1030	17,0
овечье	6,2–7,2	5,1–5,7	4,2–4,6	18,5	0,9	1034	25,0
кобылье	1,8–1,9	2,1–2,2	5,8–6,4	10,7	0,3	1032	6,5
верблюжье	3,0–5,4	3,8–4,0	5,0–5,7	15,0	0,7	1032	17,5
буйволиное	7,5–7,7	4,2–4,6	4,2–4,7	17,5	0,8	1029	17,0
ослиное	1,2–1,4	1,7–1,9	6,0–6,2	9,9	0,5	1011	6,0

Не допускается использование для производства продуктов переработки молока сырого анормального молока – полученного в течение первых семи дней после дня отела животных (молозива) и в течение пяти дней до дня их запуска (стародойное молоко); от больных животных и находящихся на карантине животных; фальсифицированное молоко.

В соответствии с действующей нормативной документацией

ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» по органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества сырого молока

Наименование показателя	Характеристика
консистенция	однородная жидкость без осадка и хлопьев
вкус и запах	чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку; допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
цвет	от белого до светло-кремового

Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Т а б л и ц а 3 - Физико-химические и микробиологические показатели качества сырого молока

Наименование показателя	Значение показателя
массовая доля жира, %, не менее	2,8
массовая доля белка, %, не менее	2,8
кислотность, °Т	от 16,0 до 21,0 включ.
массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8,2
группа чистоты, не ниже	II
плотность, кг/м, не менее	1027,0
температура замерзания, °C, не выше минус	0,520
содержание соматических клеток в 1 см, не более	4,0·105
КМАФАнМ*, КОЕ**/см, не более	1,0·105
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ** Колониеобразующие единицы.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4 ± 2 °C.

6 Разработка проекта стандарта организации

6.1 Актуальность разработки стандарта организации

Работы по стандартизации в России осуществляются на основе принятого Федерального закона «О техническом регулировании» №184-ФЗ, согласно которому, стандарт - документ, где в целях добровольного и многократного использования устанавливаются некоторые характеристики продукции, а также правила осуществления и характеристики процессов проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, реализации, выполнения работ или оказания услуг.

Другими словами, стандарты организаций - составная часть обеспечения предприятия необходимой нормативно-технической базой. Разработанный стандарт является собственностью определенной организации, также он отражает ее специфику.

Конкурентоспособность предприятия линейно зависит от качества производимой продукции.

Актуальность разработки данного стандарта организации выражается в том, что на рынке Российской Федерации стала появляться продукция низкого качества, которая может стать огромной проблемой для всего общества, в первую очередь для состояния их здоровья.

Внедрение данного стандарта и дальнейшее его использование будет способствовать обеспечению высокого качества молочных продуктов, которые поступают на внутренний рынок нашей страны, а также сможет простимулировать развитие отечественного производства в соответствии с международными требованиями.

Так, разработка стандарта организации поможет рационально и эффективно организовать контроль качества выпускаемой продукции.

6.2 Этапы разработки проекта стандарта организации

Стадия 1. Идентификация объектов стандартизации:

- исследование области стандартизации;

- классификация объектов стандартизации;

- определение правовой основы функционирования объектов стандартизации;

- определение нормативной основы реализации стадий цикла объектов стандартизации.

Стадия 2. Планирование работ по стандартизации:

- установление целей стандартизации объектов стандартизации;

- определение существенных рисков при функционировании объектов стандартизации, включая риски конфликта интересов заинтересованных сторон;

- обязательных к методам и стандартизации ( работ, эффект);

- модели ( и правил) стандарта.

3. Разработка :

- разработка редакции стандарта;

- и переработка стандарта результатам ;

- оформление редакции, и утверждение .

Стадия 4. СТО:

- данных и практики стандарта отчетный ;

- доработка и изменений ;

- перевыпуск .

Стадия 1.

первой поможет определиться с стандартизации и основными .

К объектам могут : производственные , процессы , услуги, , инфраструктура, среда, и т.д.

СТО применяться должностными с разным ответственности, , полномочиями и к конфиденциальности деятельности.

В осуществления стадии , в зависимости состава и однородности объектов , схем деятельности и управления определиться с номенклатурой , которые «» область .

Стадия 2.

этой разработчик , вместе с руководства и организации, определиться с к разработке, и ожиданиями от CTO/ СТО, а номенклатурой аспектов объектов и степенями детализации. есть, объективные от данного /группы .

Определение разработки направлено установление организации его . Чем установлены , тем вероятность , что будет необходимыми для достижения практике.

данной необходимо основные , которые минимизировать установления положений стандарта.

формализации рисков в управления разрабатывается СТО переходить к процедур и утверждения, к оформлению работ стандартизации разработке и СТО.

разработки от установленных разработки и нормативных и -методических организации, административной и структур , распределения (в случае к разработке сторонних или ), а также нормативных относящихся к разработки. особенно для , осуществляющих в поднадзорных .

Требования к , содержанию, и обозначению определяются из разработки, и традиций , удобства применения конечными - наглядности, поиска данных, построения и т.д.

3.

Результаты 1 и 2 являются данными выполнения 3, то , самой СТО.

СТО вестись в тесном с представителями и должностными заказчика ответственными деятельность в стандартизации , так и заинтересованными в результатах.

разработчика в разработке СТО, бы удовлетворял данным и логику в построении - общего к , от к второстепенному и исходного к . Вторая разработчика - доступно проект заинтересованным в СТО лицам и , выслушать и выявить принципиальные и замечания. задача - суметь и гармонично эти в имеющемся СТО.

результатам проекта необходимо его (нормоконтроль, , оценку ) на соответствия требованиям, исходными разработки и выше к проекту на согласования.

основании экспертизы итоговая проекта или, ее называют, окончательной проекта . Вне от экспертизы, результаты фиксировать - в это избежать ошибок в применения .

Окончательная проекта передается утверждение. , в отличие согласования, на проекту официального как стандарта . Разница в том, согласование позиции и руководителей организации, а - решение руководства. , не считать, согласованная редакция стандарта в 100 % становится . Позиция руководства кардинально от руководителей , служб и .

Утвержденный вводится в . Обычно этих находят в виде организационно- документа ( или ) первого (топ- ). Реже схема решения утверждению и в действие выпуск постановления органа.

СТО в может одну двух - с ограничением без срока стандарта. схема в основном так «опережающей » - когда нормативных не практического своей и эффективности. , это распространенная , поскольку большинство приходят к формирования систем в процессе (пересмотра, ) своей . Вторая , как , применяется в СТО, валидированные . То те положения, были проверены практике и ее признаны /достаточными организации.

4

Стадия 4 на основных - на актуальности действующих политике, , функциям, организации и поиск и решений, на максимальной от применения.

В случае подразумевает результатов СТО и потенциальных , связанных с реализацией положений, с пересмотром ( изменений) и СТО.

6.3 Разработка проекта СТО « СМК. Контроль качества молочной продукции»

В курсовой план СТО «. Контроль молочной » ОАО «-Билль- Продукты » разработан в с рекомендациями Р 1.4 и ГОСТ Р 1.5 п. 3 ( построения и требования к их структурных ).

План СТО из разделов :

- Область ;

- Нормативные ;

- Термины и ;

- Номенклатура качества;

- требования;

- к производству;

- испытаний;

- ;

- Упаковка;

- приемки;

- и хранение.

В от ГОСТ 26809.1-2014 «СМК. качества продукции», в данной работе, ряд , так в нем дополнения, позволят качественно и проверить и производственный , что положительно на выпускаемой .

Так, в СМК 14297838-001-2018 « качества продукции», правил ,методов иподготовки , предназначенных определения -химических , я включила дополнения такие как: показателей , технические (где основные и характеристики продукции) , к сырью, к производству, а , методы , маркировка, и хранение продукции.

Но самым главным нововведением является, дополненный мной, список методов контроля. Для того чтобы производить безопасную молочную продукцию, с гарантированно высоким качеством, необходим новый метод контроля, который охватывает все факторы формирования качества продукции и её безопасности, то есть необходимо создание на предприятии системы управления качеством. Для молочной отрасли наиболее актуальными системами управления качеством являются: GMP (хорошая производственная практика), НАССР (анализ рисков и управление в критических точках), а также QMS (СМК – система менеджмента качества) в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001.

GMP – это комплекс условий и способов производства, которые гарантируют получение безопасной продукции. Принципы хорошей производственной практики обрабатываются на основе традиций, результатов научных исследований по безопасности продуктов и содержаться в соответствующих международных документах (указания ЕС) пи отечественных – указы, распоряжения, издаваемыми соответственными министерствами. GMP включает рекомендации и требования, касающиеся следующих элементов: здания и помещения; сырьё и материалы; машины и оборудование; хранение и складирование; распределение и транспорт; социальные помещения; контроль за вредителями; мойка и дезинфекция.

НАССР – это подтверждённая документациями система, которая идентифицирует специфические угрозы, а также предохранительные и корректирующие меры, необходимые для контроля за этими угрозами. Под угрозой понимается всё, что может нанести ущерб здоровью потребителя. Система НАССР разработана для распознания и контролирования угроз, которые могут появиться в любой момент процесса производства продукции, её хранения и распределения.

При использовании данного метода контроля, можно значительно повысить уровень производительности и качества для данного предприятия.

Заключение

Разработка организации в работе для , чтобы программу качества продукции. СМК « качества продукции» определенные к качеству продукта, из , что проверка - это из , которое для результативности и данной .

В настоящей работе рассмотрены понятия в Российской . Проведен нормативных , устанавливающих к техническим , межгосударственным и стандартам, классификаторам -экономической и информации, организаций.

написании работы изучена литература, включает в статьи и по , метрологии и качества, описаны аспекты и ключевые исследования.

В выполнения для ОАО «-Билль- Продукты » был проект организации СМК 14297838-001-2018 « качества продукции».

Список использованных источников

1. Горбатова К.К. и физика : Учебник ВУЗов. - .: ГИОРД, 2003. - 228 с.

2. К.К. Биохимия и молочных . - 3-е изд., . и доп. - .: ГИОРД, 2001. - 320 с.

3. И.Ф. Санитарно- устройства молочной . - М.: Агропромиздат, 1989 - 311 с.

4. Ю.П., Френклах М.Б., М.Б. Оборудованиепредприятий промышленности. - М.: промышленность, 1988 - 213 с.

5. Г.Л. Руководство молочному и гигиена . - М.: Агропромиздат, 1987 - 400 с.

6. Е.Н. Технология пищевой . - М.: Легкая и промышленность, 1998 - 343 с.

7. Г.Н., Кулешова И.М., Н.И. Технология и других продуктов. - М.: , 1992 - 319 с.

8. Машины и пищевой . - М.: Высшая 2001. в II-х .

9. «Справочник молока и продуктов» - т.1.

10. Г.В., Дилонян З.Х. молока и продуктов. - М.: , 1991 - 436 с.

11. Ткаль Т.К. контроль предприятиях промышленности. - М.: , 1990 - 191 с.

12. Щадилова С.Н. заработной на всех собственности. руководство. - М.: «ДИС», 1996.

13. В.Т. Органолептические молока и продуктов. . - М.: Колос, 2000 - 280 с.

А(обязательное)СМК 14297838-001-2018. качества продуктов ОАО «-Билль- Продукты »

(проект)

 

акционерное «Вимм--Данн Питания»

СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ МЕНЕДЖМЕНТА (проект, редакция)

Ю

Директор «Вимм--Данн Питания»

______________ С.И. .

(подпись)

«_____»________________20___ г.

МЕНЕДЖМЕНТА

Контроль молочных

СТО 14297838-001-2018

Краснодар,

2018

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
		Страница 2 из 18

Цели и разработки, а использование организаций в установлены законом 27 декабря 2002 №184-ФЗ «О регулировании».

разработки и установлены Р 1.0-2012 «Стандартизация в Федерации. положения» и Р 1.4-2004 «Стандартизация в Федерации. организаций. положения».

гармонизирован с стандартом 26809.1-2014 Молоко и продукция. приемки, отбора и проб к . Часть 1. , молочные, составные и продукты.

о стандарте

1 И ВНЕСЕН качества «Вимм--Данн Питания»

2 И ВВЕДЕН В Приказом ОАО «-Билль- Продукты » от «____»____________20__г. №____

3 ВПЕРВЫЕ

 

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
		Страница 3 из 18

1 Область

2 Нормативные

3 Термины и

4 Номенклатура качества

5 требования

6 к производству

7 контроля

8

9 Упаковка

10 приемки

11 и хранения

А – Программа

 

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
		Страница 4 из 18

С ТАНДАРТ

СИСТЕМА КАЧЕСТВА

качества продуктов

1 применения

стандарт (далее – ) распространяется молоко, , молочные и молокосодержащие (далее - ) и устанавливает приемки, отбора продукции и их к . Продукция соответствовать требованиям и безопасности, нормативными , распространяющимися нее и для . Продукция, требованиям стандарта, претендовать присвоение Знака .

2 Нормативные

В настоящем использованы ссылки следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 система единства . Требования к фасованных в упаковках вида их , расфасовке, и импорте

ГОСТ 2493-75 . Калий двузамещенный 3-. Технические

ГОСТ 3622-68 Молоко и продукты. проб и их к

ГОСТ 3623-73 Молоко и продукты. определения

ГОСТ 3624-92 Молоко и продукты. методы кислотности.

ГОСТ 3625-84* и молочные . Методы плотности

* территории Федерации не . Действует ГОСТ Р 54758-2011, и далее тексту. - изготовителя данных.

ГОСТ 4172-76 . Натрий двузамещенный 12-. Технические

ГОСТ 5538-78 Реактивы. лимоннокислый 1-. Технические

ГОСТ 5867-90 Молоко и продукты. определения

ГОСТ 8218-89 Молоко. определения

ГОСТ 9225-84* Молоко и продукты. микробиологического

* На Российской документ действует. ГОСТ Р 53430-2009, здесь и по . - Примечание базы .

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
		Страница 5 из 18

ГОСТ 14192-96 Маркировка

ГОСТ 15846-2002 Продукция, в районы Севера и к ним . Упаковка, , транспортирование и

ГОСТ 22280-76 Реактивы. лимоннокислый 5,5-. Технические

ГОСТ 23452-72* и молочные . Методы остаточных хлорорганических

* На Российской действует ГОСТ 23452-79, и далее тексту. - изготовителя данных.

ГОСТ 23285-78 транспортные пищевых и стеклянной . Технические

ГОСТ 23327-98 Молоко и продукты. измерения доли азота Кьельдалю и массовой белка

ГОСТ 25228-82 и сливки. определения по пробе

ГОСТ 25776-83 штучная и в таре. групповая в пленку

ГОСТ 26663-85 транспортные. на поддонах. технические

ГОСТ 26754-85 Молоко. измерения

ГОСТ 26809-86 Молоко и продукты. приемки, отбора и проб к

ГОСТ 28283-89 Молоко . Метод оценки и вкуса

ГОСТ 26927-86 и продукты . Методы ртути

ГОСТ 26932-86 и продукты . Методы свинца

ГОСТ 26933-86 и продукты . Методы кадмия

ГОСТ 30178-96 и продукты . Атомно- метод токсичных

ГОСТ 30347-97 Молоко и продукты. определения aureus

ГОСТ 30519-97* пищевые. выявления рода

* На Российской документ действует. ГОСТ Р 52814-2007, здесь и по . - Примечание базы .

ГОСТ 30538-97 Продукты . Методика токсичных атомно- методом

ГОСТ 30711-2001 пищевые. выявления и содержания

ГОСТ 31449-2013 Молоко сырое. условия

ТС 021/2011 О пищевой .

ТР 022/2011Пищевая в части маркировки.

26809.1-2014 Молоко и продукция. приемки, отбора и проб к . Часть 1. , молочные, составные и продукты

2.3.4.551-96 Производство и молочных

ТР 033/2013 О безопасности и молочной

Примечание - пользовании стандартом проверить

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
		Страница 6 из 18

ссылочных в информационной общего - на сайте агентства техническому и метрологии в Интернет по информационному "Национальные ", который по на 1 текущего , и по ежемесячного указателя " стандарты" текущий . Если стандарт (изменен), при настоящим следует заменяющим () стандартом. ссылочный отменен замены, положение, в дана на , применяется в , не эту .

3 Термины и определения В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями: 3.1 единица продукции -определенное в установленном порядкеколичество нештучной или штучной продукции (масса нетто продукции в транспортной или потребительской упаковке). 3.2 штучная продукция - продукция, количество которой исчисляется в штуках. 3.3 нештучная продукция - продукция, количество которой измеряется в единицах измерения массы и (или) объема. 3.4 выборка - совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из партии. 3.5 объем выборки - число единиц продукции в транспортной или потребительской упаковке, составляющих выборку. 3.6 проба - определенное количество продукции, отобранное для анализа. 3.7 точечная проба - проба, взятая единовременно из определенной части нештучной или штучной продукции (из цистерны, фляги, от монолита масла в ящике или брикета масла и др.). 3.8 объединенная проба - проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость. 3.9 проба для анализа - количество продукта, взятого из лабораторной пробы, которое используют для проведения анализа (испытания) или наблюдений. 3.10 лабораторная проба - проба, отобранная для доставки в лабораторию и предназначенная для испытаний. 3.11 питьевое молоко - молочный продукт с массовой долей жира менее 10 %, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару. 3.12 молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений из него каких-либо веществ. 3.13 сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°C или обработке, в результате которой изменяются его составные части. 3.14. Под однородной партией понимают: а) молоко (цельное, повышенной жирности, топленое, витаминизированное, обезжиренное), молочный напиток, сливки, молочные и сливочные напитки одной жирности, выпущенные с одного молочного предприятия, одинаково обработанные (пастеризованные, стерилизованные), одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного танка, ванны; б) кисломолочные продукты одного наименования, выработанные на одном   Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция) СТО СМК 14297838-001-2018 Страница 7 из 18 предприятии и расфасованные в однородную тару и в одну рабочую смену из одного танка или ванны; в) сметану одного наименования, одного сорта, одной жирности, выработанную на одном предприятии, расфасованную в однородную тару в одну рабочую смену из одной ванны или танка; г) творог одного вида, сорта, одной жирности, выработанный на одном предприятии, расфасованный в однородную тару в одну рабочую смену из одной ванны; д) творожные продукты и творожные полуфабрикаты одного наименования, одной жирности, выработанные на одном предприятии, расфасованные в однородную тару из одного замеса в одну рабочую смену; е) мороженое одного наименования, выработанное на одном предприятии (цехе), расфасованное в однородную расфасовку в одну рабочую смену из смеси одного танка или ванны; ж) масло (сливочное, вологодское, с наполнителями) и масляная паста, сливки одного вида и сорта, выработанные на одном предприятии (в цехе) в однородной расфасовке; при изготовлении способом сбивания - одной сбойки; при поточном способе производства - выработанное из сливок одной ванны; з) масло коровье топленое одного сорта, выработанное на одном предприятии, расфасованное в однородную тару из одного котла; и) сыры одного наименования, вида и сорта, одной жирности, варки, выработанные на одном молочном предприятии; к) сыры плавленые, пластические, топленые одного наименования, одного вида, одной жирности, выработанные на одном предприятии в одну рабочую смену и расфасованные из одной плавки в однородную тару; л) казеин (пищевой и технический) одного наименования, сорта, вида, выработанный на одном предприятии (цехе), одной сушки; м) молочные консервы и сухие молочные продукты одного вида в однородной расфасовке, одной варки или сушки, выработанные на одном предприятии; н) молочный сахар одного сорта, одной сушки, выработанный на одном предприятии. (Поправка)* * Действует только на территории Российской Федерации. 3.15 средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду. 3.16 средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания. 3.17 единицей упаковки считают флягу, ящик, металлическую корзину, бочку, барабан, отсек автомобильной цистерны и другие виды упаковок, предусматриваемые стандартами и техническими условиями.

Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция) СТО СМК 14297838-001-2018 Страница 8 из 18 4 Номенклатура показателей качества 4.1 Номенклатура показателей качества для молочных продуктов установлена с учетом назначения и содержит следующие показатели: - упаковка и маркировка; - органолептические показатели: - вкус и запах; - консистенция; - вид на разрезе; - цвет; 4.2 Физико-химические показатели: - массовая доля жира в пересчете на сухое вещество; - массовая доля влаги; - массовая доля поваренной соли; - массовая доля фосфатов; - массовая доля белка; - массовая доля лактозы; - активная кислотность. 5 Технические требования 5.1 Основные показатели и характеристики 5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 5.1.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1. Таблица 1     Наименование показателя Характеристика Внешний вид Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Вкус и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус Цвет Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого 5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.   Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция) СТО СМК 14297838-001-2018 Страница 9 из 18 Таблица 2               Наименование показателя Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее   обезжиренного, менее 0,5 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 Плотность, кг/м , не менее 1030 1029 1028 1027 1024 Массовая доля белка, %, не менее 3,0 Кислотность, °Т, не более 21 20 Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее 8,2 Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива) Не допускается Группа чистоты, не ниже I Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:   - пастеризованного и топленого, ультрапастеризованного (без асептического розлива); 4±2 - ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного От 2 до 25 включ. Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %). 5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований ТР ТС 021/2011. 5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S.aureus, листерии L.monocytogenes) в пастеризованном, топленом и ультрапастеризованном без асептического розлива продуктах не должны превышать требований ТР ТС 021/2011. 5.1.6 Стерилизованные и ультрапастеризованные с асептическим розливом   Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция) СТО СМК 14297838-001-2018 Страница 10 из 18 продукты должны соответствовать требованиям промышленной стерильности, установленным ТР ТС 021/2011. 5.2 Требования к сырью 5.2.1 Для изготовления пастеризованного и топленого продукта применяют: - молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; - молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; - сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; - пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт. 5.2.2 Для изготовления стерилизованного и ультрапастеризованного продукта применяют: - молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, кислотностью не более 18,0 °Т, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см , термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228; - молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; - сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; - пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла на предприятии - изготовителе продукта, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, кислотностью не более 17 °Т. Для стерилизованного и ультрапастеризованного продукта допускается применять соли-стабилизаторы: - натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280; - калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538; - калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493; - натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172. 5.2.3 Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011. 5.2.4 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1-5.2.3.

6 Требования к

6.1 Оценке в Системе сертификации продукция производителей.

6.2 уровня осуществляют в с «Правилами страны товаров», в Системе сертификации.

6.3 Санитарные правила и нормы прописаны в СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
		Страница 11 из 18

7 Методы

7.1 Отбор и проб к – по 26809 и нормативным , действующим территории , принявших .

7.2 Определение вида, , цвета органолептически и в соответствии с 5.1.2.

7.3 Определение и запаха – ГОСТ 28283 и документам, на государств, стандарт.

7.4 объема массы – по 3622, температуры при с предприятия – ГОСТ 26754 и документам, на государств, стандарт.

7.5 массовой жира – ГОСТ 5867 и документам, на государств, стандарт.

7.6 массовой белка – ГОСТ 23327 и документам, на государств, стандарт.

7.7 массовой СОМО расчетным , исходя массовых сухих и жира по документам, на государств, стандарт. массовой сухих – по 3626 и нормативным , действующим территории , принявших .

7.8 Определение – по 8218 и нормативным , действующим территории , принявших .

7.9 Определение – по 3625 и нормативным , действующим территории , принявших .

7.10 Определение кислотности – ГОСТ 3624 и документам, на государств, стандарт.

7.11 показателей термической :

- пастеризации ( на или ) – по 3623 и нормативным , действующим территории , принявших ;

- стерилизации, (с асептическим ) (соответствие промышленной )

- по документам, на государств, стандарт.

7.12 токсичных :

- свинца – ГОСТ 26932, 30178, ГОСТ 30538 и документам, на государств, стандарт;

- – по 30538 и нормативным , действующим территории , принявших ;

- кадмия – ГОСТ 26933, 30178, ГОСТ 30538 и документам, на государств, стандарт;

- – по 26927 и нормативным , действующим территории , принявших .

7.13 Определение – по 23452 и нормативным , действующим территории , принявших .

7.14 Определение (афлатоксина) – ГОСТ 30711 и документам, на государств, стандарт.

7.15 антибиотиков - нормативным , действующим территории , принявших .

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
		Страница 12 из 18

7.16 Определение - по документам, на государств, стандарт.

7.17 содержания , меламина, (в случае предположения о их ) - по документам, на государств, стандарт.

7.18 микробиологических : - КМАФАнМ, (колиформы) – ГОСТ 9225 и документам, на государств, стандарт;

- S. – по 30347 и нормативным , действующим территории , принявших ;

- патогенные , в том сальмонеллы – ГОСТ 30519 и документам, на государств, стандарт;

- L.monocytogenes - нормативным , действующим территории , принявших .

- Внедрение систем управления качеством: GMP (хорошая производственная практика), НАССР (анализ рисков и управление в критических точках), QMS (СМК – система менеджмента качества) в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001

8 Маркировка

8.1 потребительской осуществляют в с

ТР 022/2011 и ТР 033/2013 со уточнением:

- продукта, из молока, указывать долю в диапазоне " ... до ...", в , с дополнительной видимой для партии значения доли любым способом;

- обезжиренного допускается указывать долю ;

- для , произведенного цельного , допускается пищевую и ценность в "От ... ..." в процентах граммах и в или (или в или единицах величин) .

8.2 Маркировка упаковки, и транспортной , транспортного - в соответствии с ТС 022/2011 с манипуляционных или надписей: " от лучей" и " температуры" с минимального и значений по

14192, нормативным и документам, на государств, стандарт.

8.3 обандероливании полимерными маркировку боковые групповой , транспортной и транспортного допускается наносить. в этом служат надписи потребительской или упаковке, транспортной , дополненные о количестве и массе . Непросматриваемые , в том манипуляционные , наносят листы- или любым доступным .

8.4 Питьевое и продукты его должны следующую на (упаковке):

продукта ( применении обработки способ термической непосредственно фасованием и/ после в потребительскую );

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
		Страница 13 из 18

сорт ( наличии);

и местонахождение (юридический , включая , и, при с юридическим , адрес(а) (а) и организации

в Федерации, изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

значение массы нетто или объема продукта;

состав продукта. Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляются в общем перечне ингредиентов;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см³) продукта;

условия хранения;

дата изготовления и дата упаковывания;

срок годности;

способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных полуфабрикатов и концентратов);

условия применения (казывают только для продуктов лечебно-профилактических, геродиетических и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой; при необходимости указывают противопоказания);

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

В качестве особых требований следует отметить необходимость указывать для молокосодержащих продуктов отдельно значение массовой доли жира в процентах, в т.ч. молочного жира.

8.5 Кроме маркировки потребительской тары для молока питьевого установлены требования к маркировке групповой упаковки и транспортной тары, многооборотной тары и транспортного пакета. Эта маркировка более компактна и должна содержать для групповой упаковки и транспортной тары, а также для многооборотной тары (на ярлыках или листах-вкладышах) следующие данные:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя;

товарный знак (при наличии);

условия хранения;

срок годности;

объем продукта в единице потребительской тары;

количество единиц потребительской тары;

массу брутто;

обозначение стандарта.

На транспортной таре также должны быть нанесены манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры»с указанием минимального и максимального значений температуры.

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
		Страница 14 из 18

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку допускается не наносить на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары, а также транспортного пакета. Непросматриваемые надписи и знаки представляют любым доступным способом, например, наносят на листы-вкладыши.

9 Упаковка

9.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011, документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

9.2 Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776.

9.3 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

9.4 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

Упаковывание продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, проводят по ГОСТ 15846.

9.5 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества - в соответствии с ГОСТ 8.579.

10 Правила приемки

Правила приемки - по ГОСТ 26809.1-2014 и настоящему стандарту.

10.1 Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты принимают партиями.

10.2 Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом:

- для сырого и питьевого молока, сливок, жидких молочных продуктов для

детского питания

- продукция из одной емкости:

- для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, сметанных продуктов, творога, творожной массы, творожного сырка, зерненого творога и творожных продуктов

- продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства

- продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси;

- для мороженого

- продукция из нормализованной смеси сырья в одной емкости;

- для сгущенных молочных консервов и молочного сахара-кристаллизата

- продукция одной варки

- массы сгущенного продукта, полученного в результате сгущения нормализованной смеси за один цикл работы вакуум-аппарата при периодическом способе сгущения и в результате сгущения нормализованной смеси из одной емкости при непрерывном способе

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
		Страница 15 из 18

сгущения:

- для сухих молочных продуктов, сухих заменителей цельного молока, сухих молочных смесей для детского питания и мороженого

- продукция, полученная в результате высушивания смеси из одной емкости (масса партии не должна превышать 4 т);

- для высокожирных сливок - продукция, выработанная из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки

- методом периодического сбивания, одной емкости - методом непрерывного

сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков);

- для молочного сахара, пищевого и технического казеина – продукция одной сушки;

- для продукции в цистернах - продукция каждой цистерны или ее секции.

10.3 Для контроля качества молока и молочной продукции в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают

объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы составляет не менее 1,0 дм .

10.4 Для контроля качества молока и молочной продукции в транспортной и потребительской упаковке по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

10.4.1 Объем выборки от партии молока, сливок, молока и мороженого в транспортной упаковке составляет 5 % единиц транспортной упаковки с продукцией; при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну.

10.4.2 Объем выборки от партии молока, сливок и жидких кисломолочных продуктов в потребительской упаковке указан в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской упаковки с продукцией.

10.4.3 Объем выборки от партии сметаны, сметанных продуктов, творога, зерненого творога и творожных продуктов в транспортной упаковке составляет 10 % единиц транспортной упаковки с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну.

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
		Страница 16 из 18

10.4.4 Объем выборки от партии сметаны, сметанных продуктов, творога, зерненого творога, творожной массы, творожного сырка и творожных продуктов в потребительской упаковке указан в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской упаковки с продукцией, если продукция массой до 250 г, и одну единицу, если продукция массой 250 г и более.

10.4.5 Объем выборки от партии творожных тортов и тортов из мороженого составляет один торт.

10.4.6 Объем выборки от партии мороженого в потребительской упаковке составляет 10 % единиц транспортной упаковки с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской упаковки с продукцией.

10.4.7 Объем выборки от партии сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов в транспортной упаковке составляет 3 % единиц транспортной упаковки с продукцией, но не менее двух единиц для сгущенных молочных консервов и не менее трех единиц для сухих молочных продуктов.

10.4.8 Объем выборки от партии сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов в потребительской упаковке составляет 3 % единиц транспортной упаковки с продукцией, но не менее двух единиц. Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской упаковки с

продукцией: одну для физико-химического анализа и другую для органолептической оценки или одну единицу для сгущенных молочных консервов в потребительской упаковке массой нетто 1000 г и более.

10.4.9 Объем выборки от партии молочного сахара, пищевого и технического казеина указан в таблице 5.

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
		Страница 17 из 18

Т а б л и ц а 5

От партии молочного сахара-кристаллизата отбирают бочки с начальными, средними и конечными номерами мест партии.

10.5 Внешний вид и маркировку транспортной упаковки проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской упаковки - по каждой ее единице из транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция в упаковке и с маркировкой, которая соответствуют требованиям нормативной и/или технической документации.

10.6 Для контроля качества молока и молочной продукции по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской упаковки с продукцией, для сгущенного стерилизованного молока - пять единиц потребительской упаковки с продукцией.

10.7 Температуру, массу нетто или объем молока и молочной продукции определяют перед отбором проб по каждой единице упаковки с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочной продукции проводят перед отбором проб для определения физико- химических показателей, по каждой единице упаковки с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

Органолептические показатели сгущенных, стерилизованных и сухих молочных консервов в потребительской упаковке массой нетто до 1000 г – по каждой единице упаковки с продукцией, включенной в выборку для органолептической оценки.

10.8 При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочной продукции в транспортной упаковке, включенных в выборку, контролю подлежит каждая

единица транспортной упаковки с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативной документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочной продукции в потребительской таре партия приемке не подлежит.

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
		Страница 18 из 18

10.9 Контроль качества сгущенных и сухих молочных консервов в потребительской упаковке проводят отдельно по каждой единице упаковки с продукцией, включенной в выборку.

10.10 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

11 Транспортирование и хранение

11.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

11.2 Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

11.3 Продукт пастеризованный, топленый, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4±2) °С.

Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Код для цитирования: Скопировать