XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

В последнее время широкое распространение получила конфетная флористика, предлагающая широкому кругу потребителей букеты и композиции из конфет, цветов, фруктов и ягод в шоколаде ручной работы. Но всегда ли это безопасно? Есть ли у изготовителей представление о дезинфекции, придерживаются ли они санитарных требований? Если верить статистике, то в последние несколько лет были зарегистрированы серьезные вспышки острых кишечных заболеваний, связанных с употреблением недоброкачественных пищевых продуктов.

В большинстве случаев ухудшение качества и последующая порча продуктов питания обусловлены рядом сложных химических изменений, происходящих в продуктах после уборки урожая и дальнейшего использования. Эти химические изменения обусловлены рядом причин. Во-первых, содержание естественных ферментов, а во-вторых, присутствие микроорганизмов, размножающихся как внутри продукта, так и на его поверхности. Не касаясь темы естественных ферментов, являющихся составляющей любого пищевого продукта, переходим к микроорганизмам, во многом определяющих санитарное качество сладких конфетных букетов.

Целью данной работы является проверка продукции конфетно-фруктовой флористики на предмет наличия различных микроорганизмов и выявление их влияния на человека.

С этой целью нами была произведена закупка нескольких образцов продукции конфетно-фруктовой флористики на основе клубники. Для проверки качества этой продукции использовали следующие показатели: определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ или общее микробное число, ОМЧ), а также определение количества общих колиформных бактерий (ОКБ). В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Увеличение их общей численности свидетельствуют о неблагоприятном санитарно-гигиеническом состоянии продукта. Величина КМАФАнМ зависит от многих факторов, наиболее важным из которых является температурный режим при транспортировке, хранении и реализации товара, влажность, наличие кислорода, рН. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные и вызывающие порчу продукта (например, плесени). Для потребителя показатели КМАФАнМ (ОМЧ) и ОЕКБ характеризуют качество, свежесть и безопасность продуктов питания.

Для проведения анализа отбирали пробы ягод, а также шоколадного покрытия в соответствии с ГОСТ ISO 7218-2011. Навески в объеме 1 г отбирали стерильными инструментами, помещали в 1 мл стерильного физиологического раствора. Исследуемый материал в объеме 0,1 мл наносили на поверхность стерильного мясо-пептонного агара в чашки Петри и растирали стерильным шпателем. Посевы помещали в термостат на 18-24 часа при t – 37°С. Для оценки количества общих колиформных бактерий исследуемый материал засевали на поверхность питательной среды Эндо (ГОСТ 31747-2012). Учет количества выросших бактерий производили через 24 часа после инкубации в термостате при t – 37°С.

Расчет числа  микроорганизмов, присутствующих в пробе, как средневзвешенное значение из двух подсчетов последовательных разведений производили по формуле:

,

где - сумма колоний, подсчитанных на двух чашках, выбранных для подсчета из двух последовательных разведений,

V  - объем посевного материала, внесенного в каждую чашку(см3);
d  - коэффициент разведения, соответствующий первому выбранному разведению (d=1, если выбран только неразведенный жидкий продукт (испытуемая проба без разбавления). За результат принимали количество  колониеобразующих единиц микроорганизмов на грамм продукта (КОЕ/г). Результаты исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты оценки контаминации микроорганизмами клубники из фруктово-конфетной флористической композиции

По итогам исследования выявлено превышение нормы единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований. Показатель КМАФАнМ составил более КОЕ/г. Показатель ОКБ также был превышен, поскольку присутствие микроорганизмов данной группы не допускается. Кроме того, отмечено наличие в образцах плесневой микрофлоры, преимущественно Botrytis cinerea. Обращает на себя внимание отсутствие стерильности у деревянных шпажек, на которые насаживаются ягоды при оформлении композиции. Подобное явление также может ухудшать санитарные показатели продукта, внося дополнительную микрофлору внутрь ягоды, усиливая процессы гинения.

Полученные данные свидетельствуют о недоброкачественности исследованного продукта. Употребление подобной конфетно-флористической композиции может привести к нанесению серьезного вреда здоровью.

Следует помнить, что на поверхности плодов и ягод постоянно находятся различные микроорганизмы, представляющие их эпифитную микрофлору. Видовой состав и численность микроорганизмов зависит от вида растения, географических и климатических условий выращивания. При изменении условий хранения, например, при попытке увеличения сроков хранения ягод за счет их покрытия шоколадом, микроорганизмы в процессе своей жизнедеятельности проникают в ткани ягод, вызывая их порчу. К микроорганизмам, участвующим в порче растительного сырья, относят фитопатогены, вызывающие инфекционные заболевания плодов, а также возбудителей гнили. Продукты микробного метаболизма могут привести к пищевым отравлениям, связанным с употреблением человека в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих токсины. Пищевые отравления, как правило, характеризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи - обычно через несколько часов.

Среди микрофлоры ягод могут присутствовать представители кишечной микрофлоры, способные вызывать у человека острые кишечные расстройства. Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя, которые, попав в макроорганизм, активно размножаются и оказывают повреждающее воздействие на организм.

Таким образом, соблюдение санитарно-гигиенических норм при производстве товара является необходимым условием сбережения здоровья людей. Необходимо помнить, что эстетичный вид товара должен соответствовать требованиям ГОСТ 31904-2012 и быть безопасным для потребителей.

Список литературы

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ ISO 7218-2011. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям.

Еремина И.А., Лузина Н.И., Кригер О.В. Микробиология продуктов растительного происхождения [Учебное пособие] — Кемерово: КемТИПП, 2003. 112 с.

Макунин Д. Микробы. Их имена // Наука и жизнь. 2008, № 2. С. 125—127.

Нетрусов А.И., Котова И.Б. Микробиология. — М.: Академия. 2009. 352 с.

Руководство 1.1.002-96 «Классификация нормативных и методических документов системы государственного санитарно-эпидемиологического нормирования» // Госкомсанэпиднадзор России, утвержден: Главным государственным санитарным врачом РФ 14.05.1996 г., опубликован в информационно-издательском центре Минздрава России № 1998.

Выражаем благодарность своему научному руководителю д.м.н., профессору Немцевой Н. М. за помощь в подготовке работы.