XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Актуальность. В настоящее время профилактика витаминной недостаточности является важной задачей здравоохранения и общества в целом [1]. А витаминизация продуктов питания – это неотъемлемая часть профилактики гиповитаминозов [2, 3].

Цель. Анализ современных аспектов витаминизации пищевых продуктов массового потребления, используемых в повседневном питании.

Материалы и методы исследования. Проведен обзор 44 источников русскоязычной литературы. Глубина научного поиска - последние 5 лет.

Результаты и их обсуждение. Основными группами продуктов питания для обогащения витаминами являются:мука и хлебобулочные изделия ( витамины группы В), молочные продукты (витамины A, D, E, С), маргарин, майонез, растительное масло ( витамины A, D, E),напитки, в том числе сухие концентраты ( все витамины, кроме A, D), фруктовые соки (все витамины, кроме A, D), продукты детского питания (все витамины).

Витаминизация муки высшего и первого сортов, хлеба осуществляется путем ввода синтетических витаминов группы В (В1, В2 и РР). Эти витамины содержатся в зерне, но при переработке зерна в муку (особенно тонкого помола) они остаются в отрубях [3] Разработаны нормы ввода витаминов в муку пшеничную высшего и первого сортов (табл.1).

Таблица 1 – Нормы ввода витаминов В₁, В₂, РР в муку пшеничную высшего и первого сортов [3]

Наименование витамина	Минимальные нормы ввода (мг/100 г)		Допустимые значения ввода витаминов, х10 %
			при весовом дозировании	при объемном дозировании
Тиамин (В1)	0,4		0,5 ±0,1	0,5 ± 0,2
Рибофлавин (B2)	0,4		0,5 ±0,1	0,5 ± 0,2
Никотиновая кислота (РР)	2,0		2,5 + 0,5	2,5 ±1,0

 

Ржаная мука витаминизируется витаминами В1 (0,4 мг на 100 г муки), РР (3 мг на 100 г муки) [3].

Для хлебобулочных изделий профилактического назначения в рецептуры включаются повышенные дозы витаминов В1, В2 и РР, а также эти изделия обогащаются витамином В6.

Для производства хлебобулочных изделий повышенной витаминной ценности используется обогащение их бета-каротином. Это один из наиболее распространенных природных пигментов, используемый организмом в качестве провитамина для образования витамина А. Восполнение недостаточного потребления каротина путём обогащения им продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, способствует повышению иммунитета, снижению риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, гастрита, язвенной болезни, уменьшению отрицательных последствий радиационного воздействия [4].

Витаминный состав основных видов молочных и кисломолочных продуктов характеризуется наличием в них витамина А (в среднем 0,03 мг/100 г), бета-каротина (в среднем 0,015 мг/100 г) и рибофлавина (в среднем 0,15 мг/100 г). Однако содержание данных витаминов нестабильно, а в количественном отношении недостаточно для обеспечения человеческого организма при обычных объемах потребления молочных продуктов: для того, чтобы получить суточную норму витаминов А, B2 и бета-каротина нужно выпивать от 1 до 2 л молока в день. Содержание в молоке витаминов С, В1 и фолиевой кислоты еще ниже. Суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 л молока, а для полного обеспечения организма витамином В1 может потребоваться от 4 до 12 л [4, 5]. Уменьшение жирности молока, полезное в плане удаления части молочного жира, обладающего атерогенным действием, одновременно приводит и к удалению содержащихся в нем жирорастворимых витаминов А, D, E и различных каротиноидов. Молоко может обогащаться витаминной смесью 730/4 (12 витаминов), витаминной смесью Н33053 (10 витаминов), а также витаминами А, D, С в отдельности [5], (табл.2). Принимая во внимание важную роль молока и молочных продуктов в питании детского и взрослого населения, наиболее перспективным способом витаминизации молока признано добавление сбалансированных стабильных поливитаминных комплексов.

Поливитаминные премиксы представляют собой смеси основных необходимых человеческому организму витаминов (С, А, Е, D, В1, В2, В6, В12, РР, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина) с сахарозой или лактозой. Соотношение витаминов в поливитаминных комплексах строго соответствует потребностям в них организма человека и учитывает особенности структуры питания и обеспеченности витаминами детского и взрослого населения. В рецептурах премиксов все витамины используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых при некоторых видах тепловой обработки (пастеризации, нагревании, интенсивном перемешивании) максимальна. Указанные обстоятельства позволяют обеспечить высокую стабильность витаминов в процессе производства и хранения молочных продуктов [5].

Таблица 2 – Гарантированное содержание витаминов в молоке, обогащенном премиксом 730/4 или Н33053 [5]

Витамины	Средняя суточная потребность в витаминах	Премикс 730/4 содержание витаминов в стакане молока (200 мл), обогащенного премиксом	Премикс H 33053 содержание витаминов в стакане молока (200 мл), обогащенного премиксом
Витамин А	3300 МЕ	1650 МЕ	990 МЕ
Витамин D3	400 МЕ	200 МЕ	120 МЕ
Витамин Е	10 мг	5 мг	3 мг
Витамин B1	1,4 мг	0,7 мг	0,43 мг
Витамин В2	1,7 мг	0,85 мг	0,5 мг
Витамин В6	2,0 мг	1,0 мг	0,63 мг
Витамин РР	18,0 мг	9,0 мг	5,3 мг
Пантотенат кальция	7,0 мг	3,5 мг
Витамин В12	3,0 мг	1,5 мг	1,0 мкг
Фолиевая кислота	0,4 мг	0,2 мг	0,066 мг
Д-Биотин	0,2 мг	0,1 мг
Витамин С	70,0 мг	35,0 мг	23,3 мг

При С-витаминизации молока аскорбиновую кислоту вводят из расчета 17,5 мг на 100 г продукта. При концентрации данного витамина выше 50 мг молоко свертывается [6].

Жиры, не содержащие витамина A (растительное масло, маргарин), обогащают этим витамином. Его вводят в маргарин в дозе 50000 ME на 1 кг продукта, а витамин D в дозе 5000 ME на 1 кг продукта. Витамин A в витаминизированном масле в большинстве первых и вторых блюд сохраняется на 70 - 80% при дополнительном введении витамина E. Поэтому в жиры и масла, обогащенные витамином A, необходимо вводить естественные антиокислители (витамин E)[5, 6]. Для повышения биологических свойств майонеза проводят его витаминизацию аскорбиновой кислотой (250 г/т) и витамином В1 (10 г/т). Таким образом, в 100 г витаминизированного майонеза содержится 25 мг витамина С и 1 мг тиамина [6].Витаминизация третьих блюд обычно осуществляется добавлением в них витамина С: 30 мг для детей до 1 года; 45 мг для детей в возрасте от 1 года до 3 лет; 50 мг для детей в возрасте от 3 до 6 лет; 60 мг для детей в возрасте от 6 до 11 лет; 70 мг для детей и подростков в возрасте от 11 до 18 лет; 80 мг для взрослых людей; 100 мг для беременных женщин; 120 мг для кормящих женщин.

Выводы. Целесообразно обогащать витаминами пищевые, которые подвергаются технологическим воздействиям, приводящим к существенным потерям витаминов. Количество витаминов, дополнительно вносимых в продукты, должно быть рассчитано с учетом их естественного содержания в исходном продукте, а также потерь в процессе производства и хранения. Витаминизация позволяет повысить качество продуктов питания, восполнить потери витаминов в ходе приготовления пищи, способствует сохранению здоровья человека, повышает его работоспособность. Таким образом, она является эффективным и незаменимым способом профилактики витаминной недостаточности.

Список литературы:

Витамины и их недостаточность [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.medinfo.ru/sovety/val/38.phtml – Дата доступа: 10.11.2018.

Богатырев, А.Н. Обогащение продуктов витаминами – актуальная тема XXI века / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. – 2010. – №9, №10. – С. 72-73, С. 64-67.

Витаминизация продуктов питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа:https://studwood.ru/1614593/meditsina/vitaminizatsiya_produktov_pitaniya – Дата доступа: 10.11.2018.

Витаминизация пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://бмэ.орг/index.php/ВИТАМИНИЗАЦИЯ_ПИЩЕВЫХ_ПРОДУКТОВ – Дата доступа: 10.11.2018.

Бакулина, О.Н. Использование биологически активных веществ в пищевых технологиях: премиксы витаминов и микроэлементов / О.Н. Бакулина // Пищевая промышленность. – 2005. – № 8. — С. 120-122.

Обогащение продуктов витаминами [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://medsait.ru/zdorovoe-pitanie/obogashchenie-produktov-vitaminizatsiya – Дата доступа: 10.11.2018.

Код для цитирования: Скопировать