XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Предприятие общественного питания – это предприятие, выполняющее функции по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной продукции и предоставлению услуг. Основными нормативными документами, регулирующими деятельность предприятий общественного питания, являются: Закон «О защите прав потребителей» и Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Все предприятия общественного питания по характерным отличиям можно разделить по типам: ресторан, кафе, антикафе, бар, столовая. Рестораны также делятся по классам, которые определяются методом обслуживания и уровнем обслуживания. Например, ресторан быстрого питания (фаст-фуд) имеет иную организацию работы, нежели ресторан класса люкс. В России вне зависимости от типа предприятия быстрого питания, они обязаны соответствовать ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

Услуги общественного питания – это услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга.

В общероссийском классификаторе видов экономической деятельности (ОКВЭД) деятельность ресторанов можно найти под кодом 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».

Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
Эта группировка включает:
услуги по предоставлению питания потребителям, независимо от того, подаются ли они в специальных местах общепита или в ресторанах самообслуживания, едят их в помещении, забирают с собой или заказывают для доставки на дом;

подготовку и подачу пищи для непосредственного потребления с транспортных средств или передвижных лавок;

деятельность ресторанов, кафе, ресторанов быстрого обслуживания, мест с предоставлением еды на вынос, вагончиков для продажи мороженого, передвижных вагончиков для продажи пищи, деятельность по приготовлению пищи в торговых палатках
Эта группировка также включает:

деятельность ресторанов и баров, связанную с доставкой продуктов питания потребителям отдельными подразделениями предприятия

ОКВЭД 56.10 содержит общую информацию касательно предприятия общественного питания. Рассмотрим их характерные черты, особенности, отличия и обязательства, опираясь на ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», где содержится наиболее полная, достоверная и точная информация, касательно каждого из предприятий общественного питания, а также различия, особенности требования и обязанности, необходимые для нормального функционирования на территории РФ.

Ресторан – предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

Характерные признаки:

Очень широкий ассортимент блюд различных по типам, сложности и стоимости: горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда, десерты, салаты, хлебобулочные изделия. Обязательно наличие напитков: горячих, холодных, алкогольных.

Высокий уровень сервиса

Наличие фирменных блюд

Организация досугово-развлекательной части для гостей

Главный критерий ресторанов – сложность приготавливаемых блюд. Все продукты обязательно должны пройти весь процесс приготовление, т.е. закупка уже готовой продукции для дальнейшей подачи недопустима.

Рестораны классифицируют по следующим признакам:

по ассортименту

по тематике

по месту

по форме обслуживания

Кафе – это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Характерные особенности:

Кафе, в отличие от ресторанов, имеет меньший ассортимент

Упрощенный метод приготовления, например, кафе может приготовить некоторые блюда заранее, с целью быстрее их продать. Это обусловлено главным отличием ресторана от кафе: в ресторан люди идут провести досуг в компании, а трапеза является второстепенной, тогда как в кафе трапеза и досуг имеют приблизительно схожие приоритеты для посетителей.

В кафе имеется расширенный ассортимент напитков, это является схожей с баром характеристикой, однако упор в кафе, в отличие от бара, делается на безалкогольные, как правило, горячие напитки.

Кафе имеет очень широкую классификацию:

Тематика, время работы, клиентоориентированость, метод обслуживания.

Кафе имеет меньше требований, чем ресторан, что упрощает и удешевляет процесс открытия и содержание, следствием чего является их большая распространенность и популярность у посетителей. По этой же причине кафе открываются повсеместно и практически всегда имеют поток клиентов.

Бар – предприятие общепита, оборудованное барной стойкой и специализирующееся на реализации различных напитков: алкогольных, безалкогольных, горячих и т.д. (зависит от классификации заведения)

Отличительные особенности:

Экономическую основу составляют напитки, как алкогольные, так и безалкогольные (в зависимости от типа)

Сравнительно небольшой ассортимент приготовленных блюд

Наличие в продаже розничных товаров

Классификация:

По специализации

по расположению

по интересам

по способу обслуживания

Столовая – предприятие общественного питания, имеющее определенное, иногда отличающееся по дням недели, меню блюд и товаров.

Характерные особенности:

Ассортимент более узкий, чем в ресторане

Производство нацелено на массовое быстрое производство нескольких видов блюд сразу.

Столовые открываются, как правило, возле различных учреждений, таких как: школы, офисные центры, торговые центры, и др.

Также стоит уделить внимание другим, менее распространенным, но тем менее, занимающим свое место на рынке предприятиям:

Предприятие быстрого обслуживания: узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.). Выбор безалкогольных напитков.

Закусочная: ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов и (или) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов промышленного изготовления. Выбор безалкогольных и алкогольных напитков.

Кафетерий: ограниченный ассортимент в основном холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. промышленного изготовления, горячих и холодных напитков.

Буфет: ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного изготовления. Покупные товары и напитки.

Магазин (отдел кулинарии): разнообразный ассортимент продукции (кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) с учетом месторасположения и обслуживаемых контингентов. Покупные товары и напитки.

Код ОКВЭД 56.10 также включает в себя деятельность по доставке продуктов питания и реализации их непосредственно с транспортных средств, а также с различных розничных точек продажи наподобие палаток, фургонов и вагонов.

В вышеупомянутом разделе ГОСТ говорится о том, что все предприятия общепита имеют право и сами решают необходимость в предоставлении услуг кейтеринга.

Опираясь на все вышесказанное сделаем вывод о том, что предприятия общественного питания прочно заняли свою нишу на современном российском рынке. Это обусловлено тем, что потребность в питании у людей является неотъемлемой и неиссякаемой, поэтому данная отрасль является очень привлекательной для предпринимателей с точки зрения прибыли, однако, для того, чтобы иметь успех в данной отрасли в условиях жесткой конкуренции недостаточно просто открыть предприятие общественного питание. По этой причине предприниматели находят все новые и более необычные способы для привлечения клиентов, изменяя методы обслуживания и экспериментируя с бизнес моделями и подходом к клиентам. Так в последнее время все больше стали приобретать популярность антикафе, с успехом нашедшие себе место в уже занятой нише.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Велединский В.Г. Сервисная деятельность: учебник/ В.Г.Велединский.— 2-е изд., стер. — М.: КНОРУС, 2016. — 176 с.

7. Казакевич, Т. А. Организация и планирование деятельности предприятий сервиса : учеб. пособие для вузов / Т. А. Казакевич. – 2-е изд., доп. – М. : Издательство Юрайт, 2017. – 186 с. – Серия : Университеты России.

Кузнецова, В.В. Сервисная деятельность (для бакалавров) / В.В. Кузнецова, О.И. Ларина. - М.: КноРус, 2013. - 176 c.

Код для цитирования: Скопировать