XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

В наше время наблюдается повышенный интерес к пробиотикам, которые активно используются в виде фармакологических препаратов и биологически активных добавок. Для получения подобных продуктов, кроме традиционного натурального пищевого молочного сырья, существует задача поиска альтернативного состава питательной среды для определённой прослойки населения, у которых проявляется непереносимость молока и молочных продуктов. Так одним из вариантов трофических субстратов является соевое сырьё [1, 2].

Целью данной работы явилось сравнение характеристик штаммов Bifidobacterium longum B-379M и Lactobacillus acidophilusNK-1, выращенных на гидролизат молочной среде (ГМС) и гидролизат-соевой среде (ГСС), используемых при производстве пробиотических препаратов.

В работе были задействованы биологически активные добавки, приготовленные в медико-экологическом центре научно-производственной фирмы «Экобиос» города Оренбурга: Эуфлорин-В (В_мол) – пробиотик, приготовленный из натурального пищевого молочного сырья с использованием производственного штамма – Bifidobacterium longum B-379M; Эуфлорин-L (L_мол) – пробиотик, приготовленный из натурального пищевого молочного сырья с использованием производственного штамма лактобактерий – Lactobacillus acidophilus NK-1;Соя-бифидум (В_соя) – пробиотик , приготовленной из соевого сырья с использованием производственного штамма – Bifidobacterium longum B-379M;Соя-лактум (L_соя) – пробиотик, приготовленный из соевого сырья с использованием производственного штамма лактобактерий – Lactobacillus acidophilus NK-1.

В ходе проведённых исследований была подтверждена чистота культуры, заявленной в составе каждого пробиотического препарата: Эуфлорин-В (В_мол); Эуфлорин-L (L_мол); Соя-лактум (L_соя); Соя-бифидум (В_соя), используемых в работе. При микроскопическом исследовании препаратов лактобактерий были обнаружены крупные неспорообразующие грамположительные палочки, соответствующие роду Lactobacillus, а при изучении препаратов бифидобактерий микроскопическая картина была представлена расположенными одиночно, парами и «палисадами» грамположительными неспорообразующими вариабельными по размерам палочками, что является одним из характерных признаков представителей рода Bifidobacterium [3].

При последующем использовании АСМ была проведена детальная морфометрия бактериальных клеток. Результаты данного исследования указывали на то, что вне зависимости от условий культивирования размер клеток производственного штамма Lactobacillus acidophilus NK-1 существенно превосходил размер клеток штамма Bifidobacterium longum B-379M. Что касалось сравнительного анализа размеров бактериальных клеток, выращенных на различных средах, то различия проявились в изменении соотношения ширина/высота бактериальной клетки, отражающего процесс её «распластывания» на твёрдой подложке. Это может свидетельствовать в пользу большей пластичности клеточной стенки бактерий, выращенных на ГМС по сравнению с ГСС.

В результате выявления биотехнологических свойств штаммов, оказалось, что более высокую активность сквашивания молока имели препараты бифидобактерий и лактобактерий, выращенные на ГМС, а большей влагоудерживающей способностью сгустка отличались штаммы родов Bifidobacterium и Lactobacillus, выращенные на ГСС.

Величина КОЕ после внесения в молоко пробиотика с лактобактериями возрастала в течение 9-12 часов (примерно в 500 и 2500 раз), достигая своего максимума, а затем через сутки уменьшалось (примерно в 3 и 10 раз от максимальных значений для ГМС и ГСС, соответственно). Синхронным образом, по мере увеличения количества бактерий, величина рН смещалась в кислую сторону, изменяя значение в 2 раза, а вязкость возрастала существенным образом в 460-500 раз с последующим снижением по мере отмирания бактерий. Рассчитанные коэффициенты корреляции показали высокую степень связи величины вязкости и КОЕ. Таким образом, на соевой среде происходили более быстрое размножение и последующая гибель лактобактерий (на 3 часа по сравнению с молочной средой), а бифидобактерии вне зависимости от типа питательной среды вызывали значительно более пролонгированный характер созревания продукта.

При оценке органолептических показателей кисломолочный продукт, полученный при сквашивании молока с пробиотическим препаратом Bifidobacterium longum В-379М, выращенный на ГМС по сравнению с Bifidobacterium longum В-379М, выращенным на ГСС имел наиболее однородную консистенцию, в меру был вязким, имел молочно-белый равномерный по всей массе цвет и обладал приятным ароматом и чистым кисломолочным вкусом. Продукт, полученный при сквашивании молока с пробиотическим препаратом Lactobacillus acidophilus NK-1, выращенный на ГМС уступал по органолептическим показателям напитку, полученному при добавлении в молоко пробиотика с Lactobacillus acidophilus NK-1, выращенным на ГСС.

На основании проведённых практических исследований можно сделать вывод, что влияние питательной среды, в которой были выращены штаммы Bifidobacterium longum B-379M и Lactobacillus acidophilus NK-1 не изменяет существенным образом морфометрические показатели бактериальных клеток, биотехнологические свойства и органолептические показатели получаемых пробиотиков, отражаясь преимущественным образом в большей длительности получения готового продукта.

Список литературы

1 Алешкин, В.А., Пробиотические микроорганизмы – современное состояние вопроса и перспективы использования / В. А. Алешкин, А. М. Амерханова, В. В. Поспелова, Л. В. Пожалостина. – Москва, 2003. – 61 с.;

2 Савелькина, Н. А. Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов. Часть 2 / Н. А. Савелькина. – Брянск : Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. – 120 с.;

3 Цинберг, И. М. Биологически активные добавки к пище на основе гид-ролизата соевого молока «Соя-бифидум», «Соя-лактум» / И. М. Цинберг, И. В. Денисов, С. И. Горянина. – Оренбург, 2001. – 37 с.