XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

В России хлеб и хлебные изделия являются основным продуктом питания, при это среднесуточное потребление которого составляет около 250 – 300 г. Такое количество позволяет обеспечить поступление необходимого количества калорий и нутриентов. Хлеб содержит важные для организма вещества: белки, жиры, углеводы, аминокислоты, витамины В1, В2, В5, В6, В9, РР, К, Е, клетчатку и микроэлементы Ca, Mg, Se, Na, K, P, Fe, Zn, Cu.

Существует большое количество видов хлеба и каждый из них оказывает различное влияние на организм, особенно с учетом имеющихся заболеваний у человека.

Пшеничный хлеб пользуется наибольшим спросом, но в то же время в нем содержится крайне низкое количество клетчатки и прочих элементов. Однако, при расстройствах желудка этот вид хлеба является наиболее предпочтительным, но в подсушенном виде. Хлеб из других сортов, например ржаной, более сложен для переваривания. Пшеничный хлеб мелкого помола повышает угрозу диабета у людей предрасположенных к нему. Зерно белого хлеба, измельченного практически в пыль, организм крайне легко усваивает и высвободившаяся при этом глюкоза легко всасывается в кровь, что вызывает повышение сахара.

Ржаной или серый хлеб очень богат клетчаткой и аминокислотой – лизином. Он способствует выведению вредных веществ, показан при авитаминозе витаминов группы В, нормализует обмен веществ, рекомендован людям с сахарным диабетом, клетчатка в ржаном хлебе оказывает влияние на поджелудочную железу, способствуя выработке инсулина, что снижает потребность организма к нему, помимо этого ржаной хлеб содержит меньше количество глюкозы.

Гречневый – так же как и ржаной относится к серому хлебу. Богат витаминами группы В и Е, при этом витамины группы В – нормализуют работу нервной и сердечно – сосудистой системы, улучшают работу кишечника, укрепляют иммунитет. Витамин Е (токоферол) – мощный антиоксидант, снижает уровень сахара в крови, улучшает циркуляцию крови, способствует быстрой регенерации тканей, замедляет процесс старения.

Зерновой хлеб – содержит большое количество микроэлементов и витаминов, такие как витамины группы В, А, Е и РР. Улучшает метаболизм, обладает большой питательной ценностью, благодаря чему человек насыщается на длительное время. Улучшает состояние микрофлоры кишечника.

Отрубной (с отрубями) – содержит большое количество клетчатки, минералов и витаминов, белок. Помогает в снижении веса, за счет очищения организма от токсинов.

Правильным выбором будет хлеб грубого помола – он содержит большое количество клетчатки, которая в свою очередь нормализует пищеварение и очищает кишечник, что способствует нормализации самочувствия благодаря выведению продуктов метаболизма. Цельнозерновой хлеб является главным источников пищевых волокон, а также содержит большее количество микроэлементов. Благодаря употреблению пищевых волокон снижается риск сердечно – сосудистых заболеваний, а также риск развития рака толстой кишки. Цельнозерновой хлеб сохраняет больше белка и витамина В.

Химический состав и качественные показатели хлеба, а также сохранность в нем микроэлементов напрямую зависит от технологического процесса [1, 2].

Хлеб из обдирной муки подразумевает, что из зерна был удален зародыш – центр хранения всех полезных и питательных веществ, а также снимается грубая оболочка – клетчатка, что сокращает питательную ценность. Следовательно, чем меньшим очистительным воздействиям подвергалось зерно, тем больше необходимых и питательных элементов сохраниться в готовом продукте.

Помимо натуральных ингредиентов в процессе производства используются и различные красители, усилители вкуса, подкислители и консерванты. Некоторые из них безвредны, а употребление других в большом количестве имеет негативные последствия. Так например, Е220 (диоксид серы) – сильный консервант, предотвращает рост и размножение грибков и бактерий, тормозит ферментативное окисление фруктов и овощей. В чистом виде ядовит, имеет высокую степень токсичности. Используется в качестве «отбеливателя». Разрешен в производстве с условием соблюдения всех предписанных норм. Разрушает синтез витаминов В1 и В12. В некоторых случаях возможно возникновение аллергических реакций. Обычно данное вещество быстро окисляется и выводится из организма вместе с мочой, однако, это зависит от функционального состояния организма и количества синтезируемых ферментов поджелудочной железы. Сорбиновая кислота (Е200 – 203) – является природным консервантом. Не токсичен, продлевает срок хранения хлеба. Замедляет рост болезнетворных организмов, при этом не затрагивая полезных, но при этом разрушает витамин В12. Есть вероятность индивидуальной непереносимости путем проявления аллергической реакции.

Еще одним важным показателем качества хлеба является цвет муки. Чем светлее – тем большей механической и химической обработке была подвержена, а значит обладает меньшей питательной ценностью. Существует ряд веществ, при помощи которых муке придают желаемый белоснежный цвет. Одним них является двуокись хлора (Е926) – неорганическое соединение хлора и кислорода. При обработке муки данным веществом полностью разрушается витамин Е. Используется для производства в России.

Определенные познания в биохимии, в частности понимание входящих в продукты питание ингредиентов, способно избавить человека от возможных заболеваний и поддерживать здоровье при уже имеющихся патологиях.

Список источников

1 ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия от 01.07.2013

2 ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) от 01.01.1986