XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

На сегодняшний день как в целом по России, так и в частности по Ивановской области, существует великое множество всевозможных заведений общественного питания, начиная от столовых и заканчивая шикарными ресторанами. Сфера общественного питания не перестает разрастаться, что не может не вызывать определенного рода опасений.

На данный момент проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуально. Особенно остро это ощущается, так как данный район является административным, деловым и культурным центром города. В нем расположено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, высшие учебные заведения, гостиницы, объекты культурного назначения (театры, парки, скверы и другие места отдыха горожан и гостей города).

Общественное питание, как в России, так и в городе Иваново является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны.

Питание – естественная потребность любого человека. В туризме питания рассматривают как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня является элементом культуры народа, имеет четкие отличительные признаки, является элементом познания и средством удовлетворения.

Рассматривая современный туризм как одну из форм предпринимательской деятельности, мы не можем обойти индустрию питания. Общественное питание – важная неотъемлемая часть индустрии туризма.

Основным показателем общественного питания является оборот. Оборот общественного питания представляет собой выручку от продажи собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов) и покупных товаров без кулинарной обработки населению для потребления, главным образом, на месте, а также организациям и индивидуальным предпринимателям для организации питания различных контингентов населения.

Анализ оборота общественного питания в г. Иваново в динамике за 5 лет представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Оборот предприятий общественного питания г. Иваново за 2012-2017гг.

Показатели	Ед. измерения	2012 г.	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2016 г.	2017 г.
Деятельность ресторанов	тыс. рублей	341007,0	388023,3	430034,6	461247,1	520879,1	531641,3
Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях	тыс. рублей	205133,9	220289,0	241212,0	272242,9	317764,2	334671,2
Всего	тыс. рублей	564140,9	608312,3	671246,6	733490,0	838643,3	866312,5

На основании данных таблицы 1 можно сделать вывод, что за период с 2012 г. по 2017 г. наблюдается тенденция увеличения оборота предприятий общественного питания, так в 2012 г. он составил 564140,9 тыс. руб., а в 2017 году - 866312.5 тысяч рублей.

В соответствии с принятой Управлением статистики торговли и услуг классификацией на сегодняшний день существует несколько форматов предприятий общественного питания: столовые и закусочные, рестораны, кафе, бары, столовые учебных заведений, предприятий. Однако в реальной жизни существуют и другие форматы предприятий ОП, а именно, фаст-фуд, стрит-фуд, кофейни, пиццерии, предприятия общественного питания направления фри-фло и др. В основном, преобладают предприятия демократичного формата, рассчитанные на потребителя в среднем ценовом сегменте. Но наряду с такими заведениями развиваются и дорогие рестораны - концептуальные и авторские. Вместе с тем, существует и иная классификация видов общественного питания. Она обусловлена функциональной принадлежностью предприятий. Так, например, в отдельную самостоятельную группу следует выделить питание в самолетах, поездах, в морском и автомобильном транспорте. А также питание в гостиницах является специфическим видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка.

Несмотря на экономические трудности, рынок общественного питания продолжает развиваться. По данным Управления статистики торговли и услуг за исследуемый период мы видим позитивную динамику развития количеств объектов общественного питания (таблица 2).

Таблица 2 - Количество объектов общественного питания г. Иваново за 2010-2017гг.

Показатели	Ед. измерения	2010г.	2011г.	2012г.	2013г.	2014г.	2015г.	2016г.	2017г.
столовые, закусочные	единиц	77	82	75	75	75	84	84	86
столовые учебных заведений, предприятий	единиц	79	76	75	75	68	68	68	68
рестораны, кафе, бары	единиц	184	201	212	239	263	260	267	276
ВСЕГО	единиц	340	359	362	389	406	412	419	430

Таким образом, что в 2017 году на территории города Иваново функционирует 430 предприятий общественного питания, что в 0,5 раза больше чем 8 лет назад. Из них: рестораны, кафе, бары – 276, а за 8 лет выросло их количество почти в 2 раза. Столовые и закусочные – 86, столовые организаций 68.

Для наглядного примера представим данные таблицы в виде диаграммы количеств объектов общественного питания г. Иваново.

Рисунок 1. Динамика развития количества объектов общественного питания за период 2010-2017 гг.

Динамика развития объектов ОП, приведенная на рисунке 1 свидетельствует о том, что структура рынка общественного питания за период 2010-2017 гг. изменилась незначительно. При этом наблюдается неравномерность развития предприятий общественного питания в зависимости от их типа. Наибольшими темпами увеличивается количество ресторанов, кафе, баров. По сравнению с 2010 годом в 2017 году количество возросло на 92 единицы, количество столовых на 9. Вместе с этим покупательная способность населения снижается, конкуренция растет. Ресторанный бизнес требует инновационного подхода, этот рынок постепенно становится рынком покупателя, а не продавца, поэтому рестораны смешивают типы предприятий (ресторан-бар; кафе-бар и т.п.), параллельно развивают несколько форматов обслуживания под одной крышей или в разных местах.

Динамика численности мест на предприятиях общественного питания представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Количество мест в объектах общественного питания за 2010-2017гг.

Показатели	Ед. измерения	2010г.	2011г.	2012г.	2013г.	2014г.	2015г.	2016г.	2017г.
столовые, закусочные	место	3100	3880	3548	3178	3178	3328	3328	3440
столовые учебных заведений, предприятий	место	4864	4035	4035	4993	4527	4527	4527	4527
рестораны, кафе, бары	место	12365	13064	14348	17040	18752	19294	19338	20700
ВСЕГО	место	20329	20979	21931	25611	26457	27149	27193	28667

Следовательно, на основании данных, приведенных в таблице 3 можно сказать, что в целом наблюдается тенденция увеличения количества мест предприятий общественного питания. Однако, необходимо отметить следующее: произошло сокращение мест в столовых учебных заведений, предприятий на 337 единиц, и наоборот увеличение мест в городских столовых и закусочных на 340 единиц, в ресторанах на 8335 единиц.

В имеющихся предприятиях общественного питания г. Иваново постоянно расширяется спектр предоставляемых услуг, на пример:

проведение различных торжеств, свадеб, юбилеев, банкетов, выпускных, корпоративных вечеров и т.д;

бронирование мест по телефону и сети INTERNET;

доставка блюд на дом и по месту работы;

внедрение в практику кейтеринга;

организация детских и шоу - программ.

Список используемой литературы

1. Ананькина Е. А., Данилочкин С. В., Данилочкина Н. Г. Контроллинг как инструмент управления предприятием. – М.: Аудит, ЮНИТИ, 2014. – 438с.

2. Бургонова Г.Н., Каморджанова И.Н. Гостиничный и туристический бизнес. Особенности бухучета и налогообложения: Учебное пособие. – М.,2015.

3. Виханский О. С. Стратегическое управление: Учебник. – М.: Изд-во МГУ,2015.

Код для цитирования: Скопировать