XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

По данным Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР) мировое производство мяса в 2017 году выросло на 1,2%. Большая часть прироста приходится на США, а также Аргентину, Индию, Китай,оМексику, Россию и Турцию. Следует отметить, что потребление мяса в мире увеличивается, что непосредственно связано с неуклонным ростом мировой численности населения.

По итогам прошлого года исследовательскаяокоманда Global Insight & Strategy Team по заказу австралийской Ассоциации скотоводов (MLA) опубликовала результаты исследования мирового потребления мяса. Отмечен как прирост мирового потребления мясной продукции, так и в отдельных странах. Оказалось, что приоритеты по отношению к выбору мяса неодинаковы. Так на Ближнем Востоке и в Северной Африке высоко, по сравнению с другими регионами мира, потребление баранины, в Иордании, Малайзии и Канаде – куриного мяса.

Таким образом, производство мясной продукции является одним из приоритетных направлений пищевой промышленности, а значит, существует необходимость в контроле качества мяса, его вкусовых свойств, влияния на характеристики мясных продуктов особенностей кормления животного, состава кормов, наличия или отсутствия пищевых добавок и т.д.

Целью проведенного исследования являлось определение содержания жира в различных видах мяса (курица, свинина, говядина, баранина, утка) в лабораторных условиях. После чего был проведен сравнительный анализ полученных результатов. Методика зафиксирована в ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».

Мясные продукты – главный источник животного жира. Общее содержание жира в мясе может составлять от 1 до 50%. Жир убойных животных различается по составу, физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам. Основное количество жировой ткани сосредоточено в брюшной полости животных (сальник, околопочечный жир и др.), под кожей (подкожная клетчатка), между мышцами и в других местах. Количество накапливающейся в туше жировой ткани корригирует с видом, возрастом, породой, полом, упитанностью животного, анатомическим происхождением части туши.

В качестве исследуемых образцов использовались навески всех выше перечисленных видом мяса массой 2 г, взвешенные на весах в химическом стаканчике. Образцы измельчали до состояния кашицы в фарфоровой ступке. После этого навеску переносили в фильтрующую делительную воронку, приливали 20 см³ экстрагирующей смеси (хлороформ и этиловый спирт в соотношении 2:1). В течение 2оминут проводили экстракцию, периодически встряхивая воронку. Получили экстракт, затем слили его в мерную колбу объемом 50 мл, затем аналогичную экстракцию проводили еще два раза, приливая по 5-10 см³ смеси экстракта. Экстракты и промывную жидкость собрали в мерной колбе и довели до метки экстрагирующей смесью.

После чего из полученного экстракта отбирали 20 см³ при помощи пипетки и резиновой груши в предварительно высушенную и взвешенную металлическую бюксу. На водяной бане нагревали бюксу с экстрактом до исчезновения запаха растворителей. Затем оставляли во сушильном шкафу при температуре около 103°С на 10-15 минут. Бюксу с жиром охлаждали в эксикаторе над хлористым кальцием до комнатной температуры и затем взвешивали.

Массовую долю жира (X) в процентах вычисляли по формуле:

,

где m₁ - масса бюксы с жиром, г; m₂ - масса бюксы с нелипидной фракцией, г; 50 – общий объем экстракта, см³; m - масса навески, г; 20 - объем экстракта, отобранный для высушивания, см³.

Погрешность вычисления ±0,1%.

Таблица № 1 – Среднее содержание жира в разных видах мяса

Таблица № 2 – Содержание жира в исследуемых образцах

Вывод: В результате сравнительного анализа полученных результатов оказалось, что наибольшее количество жира содержится в мясе свинины (42,9 в 100 г.), а наименьшее – в мясе индейки (всего 4,5 в 100 г.).