XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Контроль качества на предприятиях общественного питания осуществляется на каждом производственном этапе.

На предприятии есть служба, которая контролирует процесс: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

На предприятии общественного питания за входной контроль может нести ответственность шеф-повар. Повара имеют возможность осуществлять приемочный, и операционный контроль.

Входной контроль качества продукции включает проверку: сопроводительной документации (насколько качество соответствует данным ГОСТ общественного питания).

Технологические характеристики, или технологические свойства, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проявляются при их технологической обработке. Их можно подразделить на механические (прочность), физические (теплоемкость, плотность и др.), химические свойства (изменение состава, образование новых веществ) и особенности структуры (взаимное расположение и взаимосвязь составляющих продукт частей или компонентов).

Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств не прошедшею её. Так, прочность ткани сырых корнеплодов позволяет очищать их механическим способом, а прочность ткани вареных корнеплодов (на порядок ниже) не позволяет этого делать.

В условиях индустриализации отрасли важное значение приобретает технологичность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т.е. их пригодность или приспособленность к современным промышленным методам обработки при минимальных трудозатратах.

Высокой технологичностью обладает, например, картофель с округлой или овальной формой, и неглубоким глазками, что позволяет быстро и не заштатно времени подвергать не сложной механической обработки продукта.

Всякое новое сырье, которое поступает на предприятия общественного питания технически изучается. На основании исследований каждого нового продукта технологических свойств повышается качества блюда и его полезных веществ. При меньшей тепловой обработке продуктов, полезные качества сохраняют свои первоначальной свойства и витамины. Исследования эти помогают совершенствовать меню, разработать научно обоснованную технологию соусных паст на овощной основе с растительным маслом, не расслаивающихся при нагревании.

В случае несоответствия требованиям составляется соответствующий документ-акт-претензия к поставщикам.

Операционный контроль качества на предприятии общественного питания является важным для соблюдение последовательности технологического процесса с продуктами. Он включает проверку соблюдения тепловой обработки продукта, правил хранения и отпуска готовой продукций, блюд в полной мере.

Особенно важно учесть, что на предприятие общественного питания поступает сырой продукт (рыба) при не соблюдений малейшего контроля и норм, продукт может превратится от полезного к смертельному. Именно операционный контроль позволят вовремя выявить малейшие и большие нарушения и своевременно устранить их.

На отдельных этапах осуществление технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки. Также можно проверить по технологическим картам, иногда повара качество проверяют по физико- химическим показателям. Именно такой контроль позволяет получить точную информацию и показатели.

Приемочный контроль на предприятиях общественного питания. Предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для общественного потребления. Для этого руководство создает специальный бракеражу комиссию, туда могут входит шеф-повара, технологи, старший повар, директор предприятия. Комиссия постоянно дает оценку качества готовой продукций и кулинарным изделиям.

Если поступила жалоба на предприятие или осуществляется плановая проверка органами государственного надзора, то эта проверка представляет выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции.

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство, но заранее предупреждают за несколько дней, чтобы предприятия общественного питание было готово.

Таким образом, правильно организованный контроль позволяет повысить качество готовых блюд, заинтересованность и удовлетворение клиентов. Это обеспечивает устойчивое положение предприятия на рынке.

Список использованных источников

1. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А. Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и Ко”, 2006, 296 с.

2. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании .,- М.: Дашков и КО , 2010

3. Дубцов Г,Г" Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Мастерство, 2001