XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Майонез является наиболее часто употребляемым многокомпонентным продуктом на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в состав майонеза входят яичный порошок, сахар, горчица, лимонный сок, уксус, сухое молоко, соль, пряности.

Майонез может являться поставщиком жира в организм человека, тем самым обуславливая энергетическое обеспечение нашего организма. Зависимость энергетической ценности майонеза прямо пропорциональна содержанию в нем растительного масла и в среднем составляет 300–628 ккал/100 грамм продукта.

Целью нашего исследования было изучение влияния высоких и низких температур, а также факторов хранения на химический состав и энергетическую ценность майонеза. В качестве исследования были выбраны сорта майонеза известных марок «Ласка», «Махеев», «Рико», «Слобода», «Ряба», а также майонез домашнего приготовления, далее именуемые как образцы 1,2,3,4,5,6 соответственно. Исследуемые образцы подвергались воздействию высокой температуры (35℃) в течении 24 часов в термостате, а так же низкой температуры в условиях холодильной камеры (+1℃ – +5℃) в течении 2 недель. В исследуемых образцах было определено содержание общего жира, кислотности и перекисного числа по методике выполнения ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные».

В результате проведенной работы было установлено, что под воздействием высокой температуры (35℃) после суток нахождения в термостате показатель общего жира был снижен на 5% во всех исследуемых образцах, при этом кислотность в образцах № 1-5 снизилась на 30-35%, тогда как в образце №6 снижение произошло только на 7%, показатель же перекисного числа независимо от вида и марки майонеза повысился на 10-15%, чем у образов, хранящихся согласно ГОСТ 30004.1-93.

Под воздействием времени, при условии хранения в холодильной камере (+1℃ – +5℃) сроком в 2 недели общее содержание жира у образцов №1-5 было снижено от 16% до 18% в зависимости от производителя, в образце №6 снижение данного показателя составило 14%, показатель же перекисного числа майонеза в первую неделю достигает максимума, а затем после 10-12 дня у исследуемых образцов наблюдается снижение значений, видимо, это обусловлено протеканием процесса образования вторичных продуктов окисления за счет пероксидов, вследствие чего, их значение снижается.

В результате проведенных исследований было установлено, что повышение температуры влечет за собой понижение значений кислотности, общего жира, а также повышение значений перекисного числа, в то время как увеличение срока хранения способствует увеличению перекисного числа, кислотности и снижению общего жира.

Нарушения технологии хранения майонеза способствует изменению химического состава и ухудшению органолептических свойств.

Литература:

Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. – М.: Академия, 2003. — 288 с.

Нечаев, А.П. Майонезы: книга / А.П. Нечаев и др. – СПб.: ГИОРД, 2000. — 80 с.

Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. — 464 с.