XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Молоко является уникальным продуктом, который человек употребляет с момента рождения и на протяжении всей жизни.

Молоко — самая сбалансированная по всем компонентам пища, в которую входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез.

Если утром выпить стакан молока, то можно получить полноценный и полезный завтрак, так как это готовый пищевой продукт. Также важность молока во время завтрака определяется в более медленном переваривании углеводов и помогает поддерживать более низкий уровень сахара в крови. Стакан молока - достаточная порция, которая удовлетворяет значительную часть потребности человека в определенных макро- и микронутриентах. Диетологи всегда подчеркивали важность здорового завтрака, и это должно побуждать потребителей включать молоко в свой ежедневный утренний рацион.

Минеральный состав, содержание витаминов и соотношение белков, жиров и углеводов в молоке напрямую зависит от того, чем питалось животное, какие были условия его содержания и от других внешних факторов. В целом, принято считать, что в 100 г коровьего молока содержится большое количество важных для здоровья человека веществ и соединений, приведенных в таблице 1[1].

Таблица 1 - Химический состав коровьего молока на 100 гр продукта

В меньшем количестве содержатся натрий, фосфор, сера, хлор и микроэлементы такие как медь, йод, железо, селен, хром, марганец, кобальт, молибден, олово, алюминий, стронций.

Молочные продукты играют огромное значение для пищеварения человека, на их основе создано множество лечебных диет, позволяющих нормализовывать функции нашего организма.

Особой популярностью среди населения пользуются кисломолочные продукты сыр и творог. В их состав входят кисломолочные бактерии, такие как Lactococcus lactis и Lactobacillus delbrueckii subsp, отвечающая за самопроизвольное свертывание молока в течение 24 часов [2].

Это белковые продукты, они положительно воздействуют на ногти, волосы, ускоряя их рост, а так же поставляют в организм энергию.

Белок сыра намного полезнее и питательнее, чем белок молока. В процессе созревания сыров белки расщепляются на аминокислоты и это способствует его быстрому и легкому усвоению.

Из-за высокого содержания кальция и фосфора в сыре, его рекомендуется употреблять для профилактики переломов и патологий костной ткани. Сычужные сыры считаются наиболее полезными для организма, потому что сохраняют в молочной сырной массе высокий процент кальция. Творожные сыры легко усваиваемые, но при этом они содержат меньшее количество кальция [4].

Определение кальция в творожных продуктах проводилось по ГОСТ Р 55331-2012 «Молоко и молочные продукты. Титриметрический метод определения содержания кальция». Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Содержание кальция в различных образцах творога.

Творог сочетает в себе качества молока и сыра. Но при этом он отличается невысоким содержанием жиров. Творог является источником кальция, магния и железа. Он улучшает пищеварение и нормализует обмен веществ, поэтому он полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Однако не стоит употреблять творог при наличии серьезных заболеваний почек, так как он содержит высокий процент белка [3].

В настоящее время все большее количество людей страдают непереносимостью лактозы.

Непереносимость лактозы - это состояние, при котором лактаза, фермент, необходимый для правильного метаболизма лактозы (составляющей молока и других молочных продуктов), не производится в зрелом возрасте. Для поддержки качества жизни, люди используют безлактозные заменители молока, такие как миндальное, соевое, овсяное молоко и другие виды молока. Так же существует коровье низколактозное молоко, где лактоза расщеплена ферментом лактазой.

В разных странах отношение к безлактозному молоку – различное. В России потребление низколактозной продукции проявляется в наименьшей степени, чем в Европе и Америке, где население в основном потребляет заменители коровьего молока. Самым популярным видом такого напитка является миндальное молоко.

На полках больших супермаркетов могут находиться несколько сортов соевого молока, молочные напитки из орехов. Спрос на такие заменители возрастает с каждым годом. По данным британских ученых, 4 из 10 англичан уже употребляют именно такие молочные «альтернативы» в горячих напитках, с завтраками и используют в приготовлении различных блюд.

По своей сути миндальное молоко - это напиток, приготовленный из молотого миндаля и воды. Это популярная растительная альтернатива коровьему молоку. На самом деле, миндальное молоко существует со времен средневековья, когда благородные семьи предпочитали его животному молоку. Но особые обороты миндальное молоко набрало за последние три-пять лет, появившись на прилавках не только в виде молока, но и как ингредиент мороженого и других пищевых продуктов. По данным Boston Globe, в 2014 году миндальное молоко превзошло соевое молоко как самый популярный продукт животного происхождения, не относящийся к животным [7].

Миндальное молоко имеет приятный вкус и не вызывает дискомфортных реакций, обусловленных коровьим молоком. Новое исследование Университета Макгилла, рассматривающее наиболее часто потребляемые вида молочных напитков из растительных источников, выяснили, что после коровьего молока, которое по-прежнему является наиболее питательным, соевое молоко выходит явным победителем [5].

Для производства ещё одного особенно популярного (в первую очередь в азиатских странах, где его не только пьют в чистом виде, но и используют для производства других продуктов, например, тофу) вида растительного молока используют соевые бобы. Содержание кальция в соевом молоке уступает коровьему, но показатель выше, чем в других видах молока. Также оно является отличным источником магния и марганца, фосфора, селена и калия.

Результаты собственных исследований по определению содержания кальция в соевом и коровьем молоке представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Сравнение содержание кальция в различных видах молока на 100 г.

Соевое молоко изготавливается из размоченной проваренной сои, которая содержит эстрогены — женские гормоны — растительного происхождения. Они подавляют выработку тестостерона, так что соевое молоко больше рекомендуется женщинам.

Согласно новым исследованиям, у младенцев, которые употребляли смесь на основе сои были различия в некоторых показателях гормонального фона по сравнению с теми, кто использовал смесь из коровьего молока или находился на грудном вскармливании. Исследователи утверждают, что данныеразличия были незначительными, но отражали необходимость дальнейшего изучения долгосрочных эффектов воздействия эстрогеноподобных соединений, обнаруженных в формулах на основе сои [6].

В поисках замены молоку животного происхождения веганы смогли получить нужный продукт даже из злаков — например, из овса. Это, как оказалось, больших усилий не требует: нужно только залить овсяные хлопья большим количеством воды (1:3), измельчить в блендере, процедить — и напиток готов. Получается овсяное молоко –сладковатый напиток, который легко усваивается организмом.

Кокосовое молоко — единственное из всех нелактозных, которое содержит лауриновую кислоту. Именно она способствует повышению иммунитета, подавляя распространение вирусов. Поэтому данное молоко рекомендуется для осени и зимы, когда нужно позаботиться о своём иммунитете. Вкус у него насыщенее, чем у всех других видов веганского молока, однако никакого вреда здоровью и фигуре это не несёт — дело в том, что кокосовое молоко содержит очень мало сахара.

Кешью — ещё один орех, идеально подходящий для получения безлактозного молока. Хотя это гораздо менее распространённый продукт, чем миндальное, соевое и овсяное молоко, он всё равно используется вегетарианцами. Это молоко сочетает в себе приятный вкус и пользу для здоровья, которую обеспечивает содержание в нём большого количества белка и кальция.

Любые молочные продукты обладают рядом полезных биохимических эффектов, обеспечивая организм макроэлементами и микроэлементами, витаминами и минеральными веществами. Но в случае, если потребление коровьего молока невозможно, можно воспользоваться безлактозными альтернативами для коррекции состояния лактазной недостаточности.

Список литературы:

1. Авдеева, Л.В. Биохимия: учебник / Л.В. Авдеева, Т.Л. Алейникова, Л.Е. Андрианова. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2013. - 768 c.

2. Бредихин, С.И. Технология и техника переработка молока / С.И. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - «Колос», 2008. - 528с.

3. Ведищев, С. М. Технологии и механизация первичной обработки и переработки молока: Учеб. пособие/ С. М. Ведищев, А. В. Милованов. – Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2005. – 152с.

4. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л. И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 1999. – 384 с.Режим доступа-[www.sciencedaily.com/releases/2018/01/180129131311.htm]

5. Children's Hospital of Philadelphia. "Babies fed soy-based formula have changes in reproductive systemtissues: CHOP co-authorof NIH-ledstudy: Subtleestrogen-likeresponsesininfantspointtoneedforlonger-termfollow-upofeffects." ScienceDaily. ScienceDaily, 12 March 2018. Режимдоступа – [www.sciencedaily.com/releases/2018/03/180312150509.htm]

6. Critical Reviews in Food Science and Nutrition: Foods for Special Dietary Needs: Non-Dairy Plant Based Milk Substitutes and Fermented Dairy Type Products

7. McGill University. "Nutritionally-speaking, soy milk is best plant-based milk: Closest to cow's milk in range of nutrients it offers." ScienceDaily. ScienceDaily, 29 January 2018.