XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

La Bourgogne est l’une des plus vastes régions de France. C’est 'une région historique et administrative du Nord de la France qui regroupe quatre départements : l'Yonne, la Côte-d'Or, la Nièvre et la Saône-et-Loire.

Sa richesse gastronomique est fondamentale, la Bourgogne possède des vins et fromages qui sont des plus réputés de France et du monde. Les arômes, les textures, le savoir-faire, les traditions du terroir font parties intégrantes de la culture française et influencent le monde de la gastronomie. Сe sont les traditions gastronomiques de la région qui ont permis à l’art de la table Française de se retrouver classé au patrimoine mondiale de l’Unesco.

Beaucoup de plats typiquement français ont une origine bourguignonne: le bœuf bourguignon, le coq au vin et les escargots. La région fournit aussi le bœuf charolais et les poulets de Bresse.

Le bœuf bourguignon, plat symbole de la gastronomie de la région dont il a hérité son nom est aussi devenu un grand classique de la cuisine française. Mettant à l’honneur la viande et le vignoble bourguignons, ce plat se prépare avec de la viande de Charolaise braisée que l’on fait longuement mijoter dans un mélange de vin rouge, lardons, champignons et petits oignons. carottes, et pommes de terre. Il est de toute occasion, plat de fête ou repas dominical.

La Bourgogne est réputée pour ses vaches charolaises. La Charolaise fait partie des trois races à viandes traditionnelles, tout comme la Limousine et la Blonde d’Aquitaine. La race charolaise, large, bien musclée, plutôt courte sur patte et qui vit en plein air la plus grande partie de l’année, est réputée dans le monde entier pour sa production de viande. Très recherchée des bouchers pour son absence de gras de couverture. C’est une viande tendre, onctueuse, légèrement persillée et très savoureuse. La race Charolaise est universellement connue et exportée dans plus de 70 pays.C'est d'ailleurs une viande labellisée.

Le coq au vin de Bourgogne. Un coq cuisiné au vin rouge, traditionnellement un coq de Bresse et un vin de Bourgogne. Il faut un coq découpé en morceaux, des petits oignons, quelques gousses d'ail, des lardons, un verre de liqueur de marc, un bouquet garni, du persil et des herbes de Provence, des carottes, des champignons et du vin rouge de Bourgogne. La plus âgée la volaille est, meilleur le coq au vin sera.

Volaille de Bresse. Sa chair ferme et son goût n'ont pas d'égal.C’est la seule volaille au monde qui à bénéficier à la fois d’une AOC et d’une AOP. Un peu plus d'un million de volailles sont commercialisées en Bresse chaque année. Le Poulet de Bresse se caractérise par ses plumes blanches, ses pattes bleues, sa crête rouge et sa peau fine. Le poulet de Bresse est élevé en liberté, sur des parcours herbeux avec un minimum de 10 m² par volaille. Passé 3 semaines, il doit être nourri exclusivement de maïs  et de produits laitiers.

L'autre gloire gastronomique de la Bourgogne, ce sont les escargots. Les escargots de Bourgogne est un plat traditionnel de la cuisine régionale symbolisant toute la région et dont la renommée dépasse largement les frontières. L’escargot, logé au fond de la coquille, est recouvert de beurre additionné de percil haché et d’ail pilé, puis passé au four.

Les escargots de Bourgogne sont consommés depuis la prégistoire ; de nombreuses coquilles ont été retrouvées surles sites de fouilles archéologiques.

Soumise à règlementation, l’appellation «escargots de Bourgogne» désigne exclusivement les plats préparés avec des Helix Pomatia à grosse coquille jaunâtre et à bandes brunes. Cette variété d’escargots, aussi appelés « escargots gros blancs », est une espèce rare et protégée depuis 1979, répandue dans l’Est de la France. Sa consommation en France est estimée à 30 000 tonnes par an ! Il est produit en élevage (héliciculture).

La pôchouse est une sorte de soupe de poissons d’eau douce à la Bourguignonne. Les poissons sont coupés en morceaux et cuisinés dans une sauce au vin blanc et accompagnés de lardons, pommes de terre et croûtons. La recette repose sur l’assemblage de quatre poissons : deux à chair maigre (brochet et perche) et deux à chair grasse (tanche et anguille). D’autres poissons peuvent être utilisés : sandre, carpe, truite…

Les contrées forestières de la Bourgogne donnent aussi de belles récoltes de champignons ! La croûte aux morilles, à base de morilles en sauce à la crème et de croûtons, ou encore la poularde au vin jaune et aux morilles, rappellent l’importance des champignons dans la cuisine de Bourgogne. Morilles, chanterelles, cèpes et bolets ...Et puis, il y a l'exquise truffe de Bourgogne, tendre et parfumée. Caché sous la terre à 15 centimètres de profondeur, c’est une truffe que l’on trouve uniquement à l’Est de la France. Surnommée « le diamant noir Bourguignon », elle était la seule variété de truffe à figurer à la table des Rois de France jusqu’à la Renaissance.

Enfin, les fromages sont des incontournables lorsque l’on évoque la gastronomie bourgignonne. Il y a bien sûr de nombreux fromages en Bourgogne. Le fromage de Bourgogne, parfois très local, à une saveur inimitable, qui se découvre au hasard des pérégrinations à travers cette belle région.

4 fromages ont une appellation officielle AOC/AOP (appellation origine contrôlée, appellation origine protégée).

L’Epoisses.De la ville d’Epoisses en côte d’or, c’est un fromage de vache à pâte molle à croûte lavée, un fromage bien typé et crémeux crée au XVI siècle (il fête ses 500 ans !) par des moines cisterciens et dont la recette est parvenue jusqu’à nous. On le reconnait à sa couleur naturelle orangée ou rouge selon l’affinage qui est liée au lavage du fromage à l’eau et au marc de Bourgogne. Il est AOC depuis 1991, AOP depuis 2003.

Le Chaource. AOC depuis 1970, AOP depuis 2009 c’est un fromage qui porte le nom de Chaource dans l’Aube. Il est fabriqué dans la partie nord de la Bourgogne et en champagne bien sur. C’est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie, un fromage au goût de crème.

Le maconnais. Ce fromage fermier ou artisanal est fait soit au lait de chèvre, soit au lait de vache, soit au lait de mélange. C'est un tout petit fromage de forme tronconique caractéristique, dont la production est liée à la culture de la vigne en Saône et Loire autour de Mâcon La pâte dense dégage une légère senteur d’herbe du printemps. AOC depuis 2006 et IGP depuis 2009.

Le charolais C’est un fromage ancien connu depuis le XVI siècle. Il provient des plaines granitiques du Charolais Il est reconnaissable avec sa forme de “tonnelet”. Ce fromage met en valeur toutes les qualités du lait, et son acidité, son goût de sel, sa douceur se développent dans la bouche. Les couleurs et la texture des moisissures sont agréables et laissent un arrière goût persistant. Il est AOC depuis 2009.

Dijon est la capitale française du pain d’épices et de la moutarde.La moutarde de Dijon est produite avec des graines de moutarde noire ou brune. Ces graines sont broyées et simplement mélangées à du verjus (vin vert). La tradition de la moutarde à Dijon remonte au XIV siècle. Aujourd'hui, il existe un label "moutarde de Dijon", qui garantit des moutardes fabriquées avec des produits sélectionnés et blutés, c'est à dire débarrassés de leurs impuretés.

La région est également connue pour son pain d’épices.  Le pain d'épice de Dijon fut introduit par les Ducs de Bourgogne qui le goutèrent en Flandre et l'introduisirent dans la tradition culinaire bourguignonne. Le pain d'épicesde Dijon  ou « gâteau au miel » confectionné uniquement avec de la farine de blé et du miel. On y ajoute alors les épices (qinqembre,clous de girofle, muscade, anis, etc), des produits levant et des jaunes d'œufs. Le pain d'épices est cuit durant deux heures.

Les Anis de Flavigny sont des friandises élaborées en Bourgogne, à Flavigny-sur-Ozerain. Des moines bénédictins ont mis au point le bonbon de Flavigny en 1591, dans l’abbaye du village Les Anis de Flavigny sont de délicieux bonbons à sucer. Chaque bonbon est fait d’une petite graine d’anis, recouverte de plusieurs couches de sirop de sucre aromatisé : anis, violette, rose, menthe, réglisse, oranger. Il faut 15 jours au dragéiste pour faire passer la petite grain d’à peine deux milligrammes au bonbon d’un gramme

Le produit le plus connu de la Bourgogne, c'est incontestablement le vin. Les vins de Bourgogne sont le cœur et l’âme de cette région. Les vins de Chablis, de la Côte de Nuits, de la Côte de Beaune, de la Côte Chalonnaise et du Mâconnais comptent parmi les meilleurs du monde.

Aujourd'hui, le vignoble de Bourgogne représente environ 29 500 hectares de vignes, classées en  Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C). On y récolte 1,5 millions d'hectolitres (soit 200 millions de bouteilles).

Le vignoble bourguignon se présente sous la forme d'une mosaïque composée de milliers de petites parcelles appelées les  climats.Les Climats du vignoble de Bourgogne ont été inscrits au patrimoine de l'UNESCO le 4 juillet 2015. L'inscription constitue une reconnaissance du caractère unique de la Côte Viticole entre Dijon et Beaune et jusqu'à Santenay. La Romanée est la plus petite appellation  avec seulement 0,8 hectare. Chaque parcelle, selon son orientation, son exposition, la teneur du sol et la méthode de culture produit un vin aux caractéristiques particulières mais toujours puissant et élégant. 

Du nord au sud de la province, sur les terroirs judicieusement exposés, croissent avec bonheur les appellations prestigieuses de Bourgogne : Chablis, Côteaux de l'Auxerrois, Côte-de-Nuits, Côte-de-Beaune, Hautes-Côtes, Côte Chalonnaise et Mâconnais, le vignoble de Pouilly-sur-Loire.

La région Bourgogne est un des plus grands producteurs de cassis, nombreux sont les produits à base de ce fruit : crème de cassis, liqueur, sorbets… C’est donc tout naturel que la région ai vu naître le kir, cocktail confectionné avec de la crème de cassis et du vin blanc aligoté. C'est un apéritif 100% Bourguignon qui a dépassé largement la Bourgogne, et même les frontières de la France.

Foire Internationale et Gastronomique de Dijon c'est l'événement gourmand de l'automne en Bourgogne qui remonte à 1921. La Foire accueille tous les ans un pays en qualité d'hôte d'honneur. De nombreux secteurs sont représentés : la gastronomie, les vins et produits du terroir, mais aussi l'habitat, l'artisanat local et mondial, la santé, les loisirs. De nombreuses animations et dégustations sont au programme pour faire découvrir au grand public les produits de terroir ainsi que la richesse des filières agricoles et alimentaires régionales.

Dans le cadre de l'exposition, les compétitions de cuisiniers sont traditionnellement organisées.

www.lacuisinedannie.com/article-le-fromage-4-fromages-de-bourgogne-d-un-coup-d-oeil-253.html

www.economie.gouv.fr/fete-gastronomie/petit-tour-gastronomie-bourgogne-0

http://www.cuisinedenotreterroirfrancais.com/fromages-aoc-et-aop.php

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