XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в агональном состоянии или переутомленного. Лишение жизни животного в виду болезни на практике оценивают как вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически нецелесообразно.

Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии или здорового животного можно определить двумя группами методов:

1) органолептическими;

2) лабораторными.

Целью бактериологического исследования мяса и мясопродуктов является установление или исключение в них микроорганизмов, которые могут вызвать инфекционные болезни людей, животных или пищевые токсикоинфекции и бактериотоксикозы.

Материалы и методы. Для исследования в магазине города Уфы были приобретены пробы мышц - часть сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей массой не менее 200г. Исследования проводились в лаборатории вeтeринaрнo-сaнитaрнoй экспертизы кафедры «Инфекционных болезней, зоогигиены и ветсанэкспертизы» ФГБOУ ВО "Башкирский гoсудaрствeнный aгрaрный унивeрситeт.

Состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов определили визуально. Результаты органолептических показателей мяса представлены в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические показатели мяса

Показатель	Результаты
1. Состояние места зареза: а) сокращение мышц б) пропитка кровью	Ярко выражено Ярко выражено
2. Степень обескровливания	Хорошее - (в мышцах и кр. сосудах кровь отсутствует)
3. Наличие гипостазов	Отсутствуют

Лабораторные исследования. Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» при подозрении, что мясо получено от убоя больных и вынужденно убитых животных, кроме бактериологического анализа, определяют pH, ставят реакцию на пероксидазу и формольную пробу.

Бактериоскопия. Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей инфекционных болезней провели бактериоскопию мазков-отпечатков, приготовленных из глубоких слоев мышц. Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

При микроскопировании мазков-отпечатков наличие микрофлоры не было обнаружено.

Определение pH мяса. Для исследования была приготовлена мясная вытяжка в соотношении 1:10. Исследования проводили потенциометрическим способом. Показатели со шкалы прибора составили – 5,35.

Реакция на пероксидазу. Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый.

В ходе проведения реакции мясная вытяжка через 0,5-1,5 минуты приобрела сине-зеленый цвет, который быстро перешел в буро-коричневый, что свидетельствует о положительной реакции.

Формольная реакция. При тяжело протекающих заболеваниях, еще при жизни животного, в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена – полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов обмена формальдегидом.

При постановке реакции мясная вытяжка слабо помутнела. Это говорит нам о том, что реакция – отрицательная.

Лабораторные показатели, проведенных реакций, представлены в таблице 2.

Таблица 2 Лабораторные показатели мяса

Показатели	Результаты
1. Бактериоскопия мазков-отпечатков	Микрофлора отсутствует
2. pH мясной вытяжки	5,8 (В пределах нормы)
3. Реакция на пероксидазу	Положительная (сине-зеленое окрашивание, быстро переходящее в буро-коричневое)
4. Формольная проба	Отрицательная (вытяжка остается прозрачной или слабо мутнеет)

Исходя из результатов исследований, можно сделать вывод, что исследуемое мясо было получено от здорового животного.

По данным ветеринарно-санитарной экспертизы допускается в реализацию без ограничений [1-5].

Библиографический список

1. Галиева, Ч.Р. Ветеринарно-санитарная экспертиза на пороге XXI века: проблемы и перспективы / Ч.Р. Галиева // В сборнике: Инновационные технологии увеличения производства высококачественной продукции животноводства материалы II международной научно-практической конференции института животноводства Таджикской академии сельскохозяйственных наук совместно с ФГБОУ ВО Башкирским государственным аграрным университетом. Министерств сельского хозяйства Республики Таджикистан; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; Институт животноводства Таджикской академии сельскохозяйственных наук; ФГБОУ ВО Башкирский государственный аграрный университет, 2018. - С. 447-449.

2. Бабина М.П. Определение свежести и доброкачественности мяса и рыбы [Текст]:Учебно-методическое пособиеВитебск : ВГАВМ, 2017. — 64 с.

3. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М. Ф. Боровков, В.П.Фролов, С.А. Серко. – СПб.: Издательство «Лань», 2013. - 448 с.

4. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

5. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

Код для цитирования: Скопировать