XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Целью исследования явилось изучение ветеринарно-санитарной характеристики куриных яиц, реализуемых на продовольственных рынках.

Задачи исследования:

Дать характеристику составных частей яиц;

Дать санитарную оценку яйцам;

Рассмотреть требования, предъявляемые к яйцам;

Теоретически рассмотреть растворимость и кислотность яичного порошка;

Узнать, какие инфекционные заболевания передаются с помощью яиц человеку и животным.

Материалы и методы. Объектом эссе является яйца, поступившие в ветеринарно-санитарную лабораторию на рынок Корсо Октябрьского района.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы яиц и яичных продуктов мы определяли составные части яиц, дали санитарную оценку яйцам, рассмотрели требования, предъявляемые к яйцам, научились определять вкус и запах яиц, теоретически рассмотрели растворимость и кислотность яичного порошка, узнали, какие инфекционные заболевания передаются с помощью яиц человеку и животным.

Исследования проводились в лаборатории вeтeринaрнo-сaнитaрнoй экспертизы кафедры «Инфекционных болезней, зоогигиены и ветсанэкспертизы» ФГБOУ ВО "Башкирский гoсудaрствeнный aгрaрный унивeрситeт.

Характеристику составных частей яиц определяли в помощью овоскопа. При экспертизе мы овоскопировали яйца, исследовали содержимое, а также определяли вкус и запах яйца.

Яйца осматривали с помощью овоскопа, а так же вскрывали и исследовали содержимое. К продаже допустили только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком.

Содержимое яйца соответствовало следующим требованиям: белок — чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем, без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. На яйца, допущенные в продажу, наносили клеймо с обозначением «Ветосмотр».

Пищевые неполноценные яйца с пороками маркировали клеймом «Брак» и возвращали владельцу. Яйца с пороками «тумак», «большое пятно», «красюк», «кровяное кольцо» и «миражные» владельцу не возвращали, а утилизировали на месте, о чем составили акт.

Запах сухих яичных продуктов определяли сразу после вскрытия тары с лабораторной пробой, а также после восстановления продукта.

Примерно 20 смжидкого или восстановленного сухого яичного продукта помещали в стакан вместимостью 100 см³ кипящей дистиллированной воды, перемешивали и органолептически определяли запах продукта. Отмечали наличие запаха порчи или запаха, не свойственного яичному продукту конкретного вида.

Вид яиц	Характеристика
	Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка	Вкус и запах яиц
Столовые хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемешаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения	Плотный, светлый, прозрачный	Приятный, чуть сладковатый

Таблица 1 Результаты оценки характеристики качества куриных яиц

Санитарная оценка: Столовые яйца допущены к свободной реализации

Также мы изучали требования,предъявляемые к яйцам:

Товароведческая классификация куриных яиц согласно ГОСТ 31654-2012, ГОСТ 31655-2012 яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные), ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Текст]: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. №880.

Поставщик яиц должен предъявить ветеринарное свидетельство форму № 2 или справку форму №4.

Результаты проведенных исследований показывают, что качество куриных яиц, реализуемых на продовольственных рынках, отобранных путем случайной выборки, соответствует информации, указанной на этикетке и международному стандарту ГОСТ 31654-2012 Технические условия.

По данным ветеринарно-санитарной экспертизы куриные яйца считаются столовыми и допускаются в реализацию без ограничений [1-5].

Библиографический список

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М. Ф. Боровков, В.П.Фролов, С.А. Серко. – СПб.: Издательство «Лань», 2013. - 448 с.

2. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.

3. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст]: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков – М.: Агропромиздат, 2001, –335 с.

4. Мудрецова-Висс, К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена [Текст]: учебник / К.А Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. –7-е изд. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. –388с.

5. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник / В. М. Позняковский – 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. –448 с.

6. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств» [Текст]: учеб. пособие / Б.С. Сенченко. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. –704 с.

7. Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства [Текст]: законодательные и нормативные акты. – М.: ЗАО «Агрограф-медиа». 2000. - 231 с.

8. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Текст]: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. №880.

9. ГОСТ 31654-2012. Товароведческая классификация куриных яиц.

10. ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные).

Код для цитирования: Скопировать