XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Целью исследования явилось изучение санитарного исследования мясных баночных консервов, реализуемых в розничной сети.

Задачи исследования:

Внешний осмотр банок и определение их маркировки

Проверка банок на герметичность

Определение состояния внутренней поверхности банок

Определение отношения составных частей к массе нетто

Определение собственно органолептических показателей мясных консервов (внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции содержимого банок)

Определение общей титруемой кислотности

Определение содержания соли

Определение соответствие качества мясных консервов действующему международному стандарту ГОСТ Р 55759-2013 Консервы мясные кусковые. Технические условия

Материалы и методы. Для исследования в магазинах города Уфы были приобретены путем случайной выборки мясные консервы Курганский МК «Волга». Исследования проводились в лаборатории вeтeринaрнo-сaнитaрнoй экспертизы кафедры «Инфекционных болезней, зоогигиены и ветсанэкспертизы» ФГБOУ ВО "Башкирский гoсудaрствeнный aгрaрный унивeрситeт.

Оценку упаковки и маркировки проводили в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

Массу определяли путем взвешивания на лабораторных весах. Общую титруемую кислотность и содержание соли определяли с использованием оборудования и реактивов. Состояние внутренней поверхности банок определяли визуально. Запах содержимого мясных консервов определяли органолептически, плотность и цвет - визуально.

Исследования начали с внешнего осмотра банок и анализа соответствия правильности маркирования. Этикетка правильно наклеена, без деформации, разрывов. Маркировка легко читаема, понятна, надписи, символы, знаки нанесены на контрастном фоне. Имеются незначительные вмятины на банке. Видимое нарушение герметичности, подтеки, ржавчина, дефекты шва и дефекты в закатке донышек, бомбаж не обнаружены. Результаты маркировки приведены в таблице 1.

Таблица 1 Результаты оценки маркировки

Наименование и местонахождение производителя (юридический адрес)	Курганский МК 640007, Россия, г. Курган, ул. Некрасова, д. 1
Наименование продукта, вид, категория	Мясные консервы, высший сорт
Количество пищевой продукции	1 шт.
Дата сортировки	20 февраля 2018 года
Срок годности и условия хранения	2 года
Пищевая ценность в 100 гр продукта	белок не менее 15,0 гр., жир не более 17,0 гр.
Обозначение стандарта	ГОСТ 32125-2013
Информация о сертификации	имеется

Для проверки герметичности банки освободили от этикеток, помыли и поместили в один ряд в воду, нагретую до кипения. Банки выдержали в воде, нагретой до 85 градусов, 5 – 7 минут. Отсутствие пузырьков воздуха свидетельствовало о ее герметичности.

В освобожденных и промытых теплой водой банках проверили состояние внутренней поверхности. Наличие темных пятен, ржавчины, наплывов, стертости лака не обнаружено, эмаль не повреждена.

При определении отношения составных частей к массе нетто сначала взвесили банку с оставшимся мясом, затем пустую, далее взвесили застывший жир, снятый с бульона. Вес бульона определили по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Содержание мяса, бульона и жира вычислили в процентах к массе нетто, что составило: жир – 0,22%, бульон – 43,47%, мясо – 56,3%.

Определили собственно органолептические показатели: вкус и запах свойственный тушеной говядине со специями, с ярко выраженным приятным ароматом, без посторонних привкуса и запаха; мясо кусочками, сочное, непереваренное, без костей, сухожилий, хрящей, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и нервных узлов, при осторожном извлечении не распадается; мясной бульон светло-коричневого цвета, слегка мутноватый. Результаты органолептических показателей содержимого мясных консервов представлены в таблице 2.

Показатель	Результаты
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, массой не менее 30 г., сочное, без костей, сухожилий, хрящей, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и нервных узлов. При осторожном извлечении не распадается
Вкус и запах	Свойственный тушеной говядине со специями, с ярко выраженным приятным ароматом, без посторонних привкуса и запаха
Состояние мясного сока (бульон)	В нагретом состоянии светло-коричневого цвета, слегка мутноватый

Таблица 2 результаты органолептических показателей содержимого мясных консервов

Общую титруемую кислотность консервов определили технохимическим исследованием, в пересчете на молочную кислоту она составила 0,225%.

Содержание поваренной соли определили титрованием в нейтральной среде ионов хлора ионами серебра в присутствии хромата калия. При этом образовался трудно растворимый белый осадок хлористого серебра. После окончания осаждения ионов хлора, азотнокислое серебро вступило в реакцию с хроматом калия, образуя хромовокислое серебро красновато-коричневого цвета. Содержание поваренной соли вычислили по формуле, что составило 1,6%.

Результаты проведенных исследований показывают, что качество мясных консервов, реализуемых в розничной сети, отобранных путем случайной выборки, соответствует информации, указанной на этикетке и международному стандарту ГОСТ Р 55759-2013 Консервы мясные кусковые. Технические условия.

По данным ветеринарно-санитарной экспертизы мясные консервы допускаются в реализацию без ограничений [1-5].

Библиографический список

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко ; под ред. Боровкова М.Ф.. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2013. — 480 с.

Пронин, В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Практикум: учебное пособие / В.В. Пронин, С.П. Фисенко. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2012. — 240 с.

Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учебное пособие / А.В. Смирнов. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2015. — 320 с.

Пищевая продукция в части ее маркировки [Электронный ресурс]: ТР ТС 022/2016.- утв. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 декабря 2011г. №881.- Дата начала действия 01.07.2013.- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/.

ГОСТ Р 55759-2013 «Консервы мясные кусковые. Технические условия» [Текст]: принята 01.01.2015 г. – Москва: Стандартинформ, 2014.

Код для цитирования: Скопировать