XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Скотоводство является важнейшей отраслью животноводства и России. В структуре валовой продукции сельского хозяйства (и фактически действующих ценах) на долю животноводства приходится 46,0 %, в том числе скотоводства – 25,7 %. Эта отрасль дает ценные продукты питания – мясо и молоко, а также кожевенное сырье. Незаменима роль скотоводства и как важнейшего источника органических удобрений.

Молочные продукты являются важными продуктами питания. Производство высококачественных молочных продуктов и обеспечение сохранности молочных товаров требует определенных знаний в области технологии производства и переработки молока, идентификации, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

В процессе переработки молока необходимо учитывать сохранность всех его компонентов, пищевую и биологическую ценность. Безотходная технология переработки молока является приоритетным направлением в настоящее время [1].

Для производства качественных молочных продуктов необходимо грамотно подобрать технологическое оборудование и режимы при их производстве. Это требует определенных знаний и умений в области переработки молока. Переработка молока должна включать и переработку всех побочных продуктов (обезжиренное молоко, пахту, сыворотку) в качественные продукты. Только в этом случае можно получить максимальную прибыль и решать экологические проблемы производства.

Наиболее энергоэффективными способами переработки молока являться концентрирование молока, выпаривание молока и сублимационная сушка молока. Сублимационная сушка является наиболее инновационным методом переработки молока. Такой метод сушки используется в переработке и консервировании и других видов сельскохозяйственной продукции [2].

Метод сублимационной сушки пищевых продуктов основан на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу, т.е. возгоняться. Сущность сублимационной сушки и заключается в возгонке льда (воды, превратившейся в кристаллы льда) при давлении паров окружающей среды. Этот метод позволяет сохранять высокие оригинальные вкусовые качества и питательную ценность пищевых продуктов при нерегулярных температурах от -50 до +50°С в течение 5 лет.

Сублимационную сушку выдерживают только свежие и натуральные продукты, несвежие продукты разрушаются. Поэтому в сублимационном производстве исключается применение искусственных консервантов, ароматизаторов и красителей.

Продукты, полученные методом сублимационной сушки, по своим функциональным биологическим свойствам превосходят продукты, полученные другими методами. При этом сублимированные продукты сохраняют вкус, цвет и аромат исходного сырья, а также до 95% питательных веществ и витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ [3, 4].

Сублимированные продукты имеют широчайшие возможности применения. Это, прежде всего, самостоятельные продукты и полуфабрикаты для создания большого количества вторичных продуктов и готовых блюд. Поскольку сублимационная сушка позволяет создать стабильный продукт с длительным сроком хранения, сублимированные продукты нормально хранятся в широком диапазоне температур.

Сублимированные продукты значительно превосходят сушеные по пищевой ценности, т.к. возгонке подвергается только вода, а не питательные

вещества и микроэлементы, содержащиеся в клетчатке и мякоти.

Сублимированные продукты действительно выделяются в ценовом сегменте. Все дело в том, что сублимированная сушка, являясь самой передовой технологией, все же достаточно дорогая в силу энергозатрат (на шоковую заморозку и вакуумные камеры), что вполне логично отражается на цене готовой продукции.

В настоящее время ассортимент продуктов, полученных сублимационной сушкой, достаточно разнообразен и может быть подразделен на несколько групп.

Мясо и мясопродукты: говядина, баранина, свинина, мясо птицы и другие, перерабатываются в сыром виде, предварительно сваренными или приготовленными иными способами.

Молочные продукты: творог, молоко и др.

Яйцепродукты: яичный белок, яичный желток, смесь белка и

Овощи: картофель, морковь, свекла, различные виды капусты, петрушка, зеленый горошек, кабачки, лук, грибы, овощные первые и вторые блюда и др.

Фрукты, ягоды и продукты их переработки: яблоки, абрикосы, персики, сливы, бананы, клубника, малина, фруктовое пюре, плодово-ягодные соки и др.

Быстрорастворимые чай, кофе, пряности.

Весь технологический процесс получения сублимированных продуктов состоит из следующих основных операций:

отбора и предварительной обработки сырья;

замораживания;

сублимационной сушки;

упаковки высушенных продуктов.

Физико-химические, биохимические и структурно-механические свойства исходного сырья определяют качество и пищевую ценность высушенного продукта, а также особенности технологии его консервирования.

Использование сублимационной сушки позволит поднять уровень переработки и хранения сельскохозяйственной продукции на новый уровень.

Список литературы

Беззубцева М.М., Волков В.С., Котов А.В. Энергоэффективные электротехнологии в агроинженерном сервисе и природопользовании - учебное пособие , 2012. – СПб.: СПбГАУ. – 260 с.

Беззубцева М.М., Волков В.С. Практикум по технологическим расчетам процессов переработки сельскохозяйственного сырья, 2014. – СПб.: СПбГАУ. – 94 с.

Алтаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов: Справочник / В.И. Алтаназевич. М.: Дели, 2000. – 296 с.

Гинзбург, А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 528 с.

Криообработка (криоизмельчение) – это революционная технология, которая была разработана в ФГБНУ ВИЛАР (Всероссийский институт лекарственных и ароматических растений). Суть этого открытия заключается в том, что на стадии измельчения растительного сырья и удаления влаги применяется сверхнизкая температура (-170 градусов Цельсия). Такой способ обработки сырья дает возможность остановить процессы окисления и агрегации. Кроме того так освобождаются основные биологически активные вещества, которые связаны с белковыми молекулами и в результате происходит лучшее усвоение компонентов лекарства.

При криообработке растения перемалываются до состояния муки высшей категории. Такая технология позволяет достичь высокой степени содержания полезных веществ. Важно, что содержание полезных витаминов, микро- и макроэлементов, эфирных масел незначительно отличается от их процентного содержания в сырье. Кроме того сохраняются естественные пропорции и формы этих веществ.

Код для цитирования: Скопировать