X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Введение. В настоящее время замороженные рубленые полуфабрикаты пользуются высоким спросом у населения. Это объясняется, во первых, их высокой пищевой и энергетической ценностью, во вторых, они быстро готовятся, что значительно экономит время, в третьих, их можно длительно храненить при соблюдении условий. При производстве рубленых полуфабрикатов используются различные пищевые добавки. Использование определенного вида добавок придает готовому продукту необходимые качества[2].

Целью наших исследований было изучение эффективности использования каррагинана Е-407 при производстве рубленых полуфабриктов.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

Изучить технологию рубленых полуфабрикатов;

Определить физико-химические и органолептические свойства котлет «Мусульманские» при включении добавки каррагинан Е-407;

Рассчитать экономическую эффективность производства рубленых полуфабрикатов при включении добавки каррагинан Е-407.

Материалы и методика исследования. В качестве белкового стабилизатора была выбрана пищевая добавка каррагинан, так как она обладает высокими влагосвязывающими свойствами и позволяет получать устойчивую водно-жировую эмульсию, способствует увеличению выхода готовой продукции и ее прочности при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизации качества продукции, уменьшению потерь при термообработке, себестоимости сырья и готовой продукции и повышению пищевой и биологической ценности мясных продуктов [3].

Результаты исследований и их обсуждение. Исследования проведены в 2017 году на базе цеха по производству мясных полуфабрикатов в условиях КФХ Абдуллиной Г.А. расположенной в с. Тукан Белорецкого района Республики Башкортостан. Для исследований были отобраны котлеты «Мусульманские». В опытной группе была использована добавка каррагинан Е-407. Добавка была включена в состав рецептуры в объеме 0,3 кг в расчете на 100 кг фарша. В контрольной группе вкусовую добавку не включали. Схема исследований представлена в таблице 1.

Таблица 1 Схема исследований

Группа	Пищевая добавка	Доза вкусовой добавки, кг	Количество фарша, кг
Контрольная	-	-	100
Опытная	каррагинан Е-407	0,3	100

В таблице 2 представлена рецептура котлет «Мусульманские».

Таблица 2 Рецептура котлет «Мусульманские»

Сырьё	Количество кг на 100 кг	Пищевая добавка	Кол-во г на 100 кг
Говядина жилованная	29,5	Соль поваренная пищевая	2000
Сердце	16,6	Перец душистый молотый	120
Птица	24,9	-	-
Хлеб	12,4	-	-
Итого	100	-	-

В таблице 3 приведена оценка органолептических показателей полу-фабрикатов контрольной и опытной группы.

При проведении органолептической оценки определяли внешний вид, консистенцию, аромат и вкус котлет.

Таблица 3 Оценка органолептических показателей котлет «Мусульманские»

Показатель	Группа
	контрольная	опытная
Внешний вид	Форма округлая, имеются неровности и ломаные края	Форма округлая, поверхность без разорванных и ломаных краёв
Цвет	Соответствует цвету котлет	Остаётся без изменений
Аромат	Соответствует аромату котлет	Остаётся без изменений
Констистенция	Менее плотная и рыхлая	Более плотная и волокнистая, структура улучшена

На основании оценки органических показателей исследуемой продукции можно отметить, что комплексная пищевая добавка не влияет на цвет и вкус готовых изделий, улучшает консистенцию и сокращает процент брака, способствует предотвращению образования бульонно-жировых отёков при термической обработке.

Для обьективной оценки органолептический анализ провели в баллах (таблица 4).

Таблица 4 Органолептическая оценка котлеты «Мусульманские», в

баллах

Показатель	Группа
	контрольная	опытная
Аромат	4,8±0,4	4,9±0,3
Вкус	4,6±0,3	4,8±0,4
Консистенция	4,7±0,3	4,9±0,1
Внешний вид	4,6±0,2	4,9±0,4
Средний балл	4,6±0,2	4,8±0,2
Общая оценка	4,64	4,84

Из данных представленных в таблице 4, видно, что при использовании пищевой добавки карагинан-Е407 значительно улучшились органолептические свойства котлет «Мусульманские». Важно отметить что вкус, цвет, аромат котлет с добавлением испытуемой пищевой добавки имели более высокие показатели, по сравнению с контрольной группой.

В 5 таблице представлены физико - химические показатели рубленных полуфабрикатов на примере котлет «Мусульманские».

Таблица 5 Физико-химические показатели котлет «Мусульманские»

Наименование показателя	Норма	Результат
Массовая доля влаги, %	65,2	63,3±0,3
Массовая доля белка, %, не менее	10,0	10,5 ±0,3
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,2-1,5	1,3 ±0,1
Массовая доля жира, %	16,0	15,8±0,2

Анализ физико-химических показателей котлет «Мусульманские» позволили выявить их соответствие основным требованиям нормативно - технической документации.

Исходя из данных таблицы 5, при использовании пищевой добавки каррагинан Е-407 в опытной группе массовая доля влаги снизилась. Это объясняется тем, что добавка содержит такие вещества, которые обладают влагоудерживающей способностью.

Экспериментальным методом можно убедиться в том, что после внесения в состав фарша каррагинана, влажность фарша снизилась из-за недостатка влаги, что требует внесения дополнительной воды сверх рецептуры. В данном случае, по нашим расчётам, на 300 г каррагинана необходимо добавить 30 л воды в общую массу фарша, что приведёт к существенному увеличению выхода готовой продукции, и, соответственно, к значительной экономической выгоде, без ухудшения качественных показателей готового изделия.

На основании результатов проведенных исследований была рассчитана экономическая эффективность производства рубленых полуфабрикатов котлет «Мусульманские» с включением пищевой добавки каррагинан Е-407 (таблица 6).

Таблица 6 Экономическая оценка результатов исследований

	Группа
Показатель	контрольная	опытная
Произведено продукции, кг	500	500
Себестоимость единицы продукции, руб	130	122
Затрат на производство продукции-всего, руб.	65000	61000
Цена реализации единицы продукции, руб.	180	180
Выручка от реализации, руб	90000	90000
Прибыль, руб.	25000	29000
Уровень рентабельности, %	38,5	47,5

Анализируя данные таблицы 6 следует отметить, что в опытной группе была получена более низкая себестоимость котлет, которая составила 122 руб. что на 8 руб. ниже, по сравнению с контрольной группой. При этом уровень рентабельности в опытной группе составила 47,5 % , что на 9% больше по сравнению с контрольной группой. Более высокая прибыль получена в опытой группе и составила 29000 руб.

Таким образом, на основании проведёных исследований можно заключить что, использовании пищевой добавки каррагинан Е-407 при производстве рубленых котлет «Мусульманские» способствовало улучшению органолептических свойств и повышению уровня рентабельности на 9,0 %.

Предложение производству

В целях улучшения качества рубленых полуфабрикатов целесообразно включать в состав рецептуры пищевую добавку каррагинан-Е 407 из расчета 0,3 кг на 100 кг фарша.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Андреенков, В.А. Новая документация на мясные полуфабрикаты и начинки [Текст] / В.А. Андреенков// Мясная индустрия. -2014. - №11.- С.18-22.

2. Алпеева, Ю. В. Особенности упаковочных решений для замороженных продуктов [Текст] / Ю.В. Алпеева// Мороженные и замороженные продукты. - 2015. - №4.- С. 15-16.

3. Бобренева, И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов [Текст]/ И.В. Бобренева// Мясные технологии. - 2013. - №5. - С. 55-58.

Код для цитирования: Скопировать