X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Сегодня мы регулярно сталкиваемся с тем, что пищевая продукция производится с применением пищевых добавок. Однако, читая состав, мы сталкиваемся с непонятными нам обозначениями или вовсе не обращаем внимание. Сейчас во всем мире насчитывается до двух тысяч пищевых добавок, и, естественно, возникла необходимость в их классификации. В каждой промышленности, при производстве кондитерских изделий, молочных, мясных, рыбных и так далее, применяются свои добавки. В настоящее время в средствах массовой информации представляются достаточно противоречивые сведения о пищевых добавках, в том числе об их безопасности. Например, «генетически модифицированный крахмал», «ароматизаторы, идентичные натуральным - это искусственные ароматизаторы». Одним из распространенных полуфабрикатов являются пельмени [4].

На качественные показатели пельменей оказывают влияние различные факторы, в том числе состав и качество сырья, содержание белка, жира, а также от состава ингредиентов. Химический состав и пищевая ценность вполне удовлетворяют потребности человеческого организма в необходимых для жизнедеятельности веществах и их количествах.

Если в состав пельменей входит качественное сырье, в частности мясо, то его качество повышается вместе с рассмотренными в этом пункте показателями, что является очень значимым при выборе потребителем данного товара.

Включение в состав пельменей добавок ТАРИ Комплект Порк и ТАРИ Комплект Биф, привела к незначительному изменению по массовым долям белка, жира и соли. Более высокое содержание белка были выявлены в опытной 2 группе с включением ТАРИ Комплект Порк в объеме 0,6 % от общего количества сырья. И составило 12,6 % что на 0,9 % больше, чем в контрольной группе [1].

Массовая доля жира в пельменях колебалось от 16,8 до 18,0 %. Самое низкое содержание массовой доли жира было выявлено также во 2 опытной группе. В ходе анализа содержания хлорида натрия было отмечено незначительное снижение его в опытных образцах.

Рисунок 1. Физико-химические показатели пельменей «Мусульманские»

Результаты органолептической оценки часто являются окончательными и решающими при определении качества полуфабрикатов. Основное преимущество такой оценки – возможность относительно быстрого и одновременного выявления комплекса органолептических показателей продукта: аромата, вкуса и др [3].

С целью оценки вкусовых качеств полуфабрикатов при использовании добавок ТАРИ Комплект Порк и ТАРИ Комплект Биф, была проведена дегустация по пятибалльной шкале в соответствии с методикой. Все образцы пельменей для дегустации подготавливали в одинаковых условиях.

Проведенная дегустационная оценка показала втаблице 1 , что самые высокие вкусовые и ароматические достоинства пельменей были опытных группах 1 и 2.

Таблица 1 Дегустационная оценка пельменей «Мусульманские»

Показатель	Группа
	контрольная	опытная 1	опытная 2
Форма	5,0±0,00	5,0±0,00	5,0±0,00
Цвет	4,8±0,03	5,0±0,00	4,8±0,03
Вкус и запах	4,8±0,03	5,0±0,00	4,8±0,03
Средний балл	4,8±0,03	5,0±0,00	4,8±0,03

 

Наилучший показатель вкуса и запаха был выявлен в 1 опытной группе. Во 2 опытной группе средний балл органолептической оценки продукта составил 4,8 балла, выше чем в контрольной группе .

Таким образом, на основании полученных данных можно заключить, что введение в рецептуру пельменей добавку ТАРИ Комплект Порк позволило улучшить органолептические показатели пельменей [5].

Анализируя данные полученные в ходе исследования по выходу готовой продукции следует отметить, что включение ТАРИ Комплекта Порк и ТАРИ Комплект Биф способствовало увеличению готовой продукции. Более высокий выход пельменей «Мусульманские» был выявлен в первой опытной группе и составил 127,3 %, что на 4,3 и 0,3 % больше, чем в контрольной и опытной 2 группах соответственно. Таким образом, включение в состав сырья ТАРИ Комплект Порк способствовало не только увеличению качественных показателей, но и выхода готовой продукции.

Эффективность производства пельменей можно определить после расчета себестоимости и уровня рентабельности.

При использовании ТАРИ Комплект Порк снижается себестоимость производства продукции по сравнению с контрольной группой. Более высокая выручка при реализации пельменей была выявлена в опытной 1 группе и составила 17376,5 руб что на 27,3 руб больше, чем во второй опытной группе. При включении ТАРИ Комплект Порк повысился уровень рентабельности на по сравнению с контрольной и опытной 2 группах соответственно.

Таким образом, включение ТАРИ Комплекта Порк в составе сырья пельменей «Мусульманские» способствовало повышению уровня рентабельности производства полуфабрикатов [2].

Библиографический список

Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов [Текст]/ Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Бересков, - М.: Агропромиздат, 1998. – 254с.

Бобренева, И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов [Текст]:учебное пособие/ И.В. Бобренова. Москва.: Мясные технологии, 2015.- 183 с.

Гадиев Р.Р Инновационные методы в гусеводстве [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2015. – 44 с. 11.

Гадиев Р.Р Использование биологических активных добавок в кормлении водоплавающих птиц [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Кинель: РИЦ СГСХА, 2014. – 224 с.

Гадиев, Р.Р. Резервы промышленного птицеводства России [Текст] : учебное пособие / Р.Р. Гадиев. – Уфа. : БГАУ, 2002. - 325с.

Код для цитирования: Скопировать