X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Мы при изучении потребительских предпочтений в г. Ульяновске установили, что есть четыре наименования колбасы сырокопченой, которые приобретаются относительно чаще, чем иные. Эти наименования сырокопченых колбас («Лорд Салями» - Сербия, «Традиционная Салями» - Сербия, «Юбилейная» ТМ «Россиянка» - Россия, «Венская Премиум» - Россия), и стали объектами исследований по определению показателей качества по органолептическим и физико-химическим показателям качества в условиях лаборатории кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ. Ниже представлены идентификационные данные объектов экспертизы, которые были отражены производителями сырокопченой колбасы на маркировке.

Первый объект. Мясной продукт. Колбасное изделие. Колбаса сырокопченая «Лорд Салями». Изготовитель: Златиборац Д.О.О. 11136 г. Белград, ул. Мойковачка д. 58. Республика Сербия. Адрес производства: Муниципалитет Чаетина 31312 деревня Мачкат, РС. Импортер и организация, принимающая претензии на территории РФ: ООО «Златиборац Трейд» 143350, РФ. г. Москва, д. Толстопальцево, ул. Советская, д. 1, стр. 24, офис № 19. Дата изготовления и упаковывания: 01.09.2017. Годен до 01.09.2018. Масса нетто: 80 г. Партия: 909. Упаковано в газо-защитной атмосфере. Охлажденный продукт. Хранить при температуре от +2-+4 ⁰С. После вскрытия хранить не более 7 суток при температуре от +2-+4 ⁰С.

Второй объект. Мясной продукт. Колбасное изделие. Колбаса сырокопченая «Традиционная Салями». Изготовитель: Златиборац Д.О.О. 11136 г. Белград, ул. Мойковачка д. 58. Республика Сербия. Адрес производства: Муниципалитет Чаетина 31312 деревня Мачкат, РС. Импортер и организация, принимающая претензии на территории РФ: ООО «Златиборац Трейд» 143350, РФ. г. Москва, д. Толстопальцево, ул. Советская, д. 1, стр. 24, офис № 19. Дата изготовления и упаковывания: 16.08.2017. Годен до 16.08.2018. Масса нетто: 90 г. Партия: 865. Упаковано в газо-защитной атмосфере. Охлажденный продукт. Хранить при температуре от +2-+4 ⁰С. После вскрытия хранить не более 7 суток при температуре от +2-+4 ⁰С.

Мясной продукт. Сырокопченое колбасное изделие. Колбаса полусухая с регуляторами кислотности «Юбилейная» ТМ «Россиянка» ТУ. Изготовитель: ООО МК «Родина», Россия, 413151, саратовская область, Энгельский район, п. Пробуждение, стр.4. Изготовлено по заказу: ООО «Деликатесы», Россия, 440019, г. Пенза, ул. Карлинского, 50. Изготовлено и упаковано: 13.11.2017. Годен до 13.03.2018. Масса нетто: 200 г. Условия хранения и срок годности: при относительной влажности воздуха 75-78 % и температуре от 0 до +15 ⁰С не более четырех месяцев, после нарушения целостности потребительской упаковки – 5 суток (не превышая срока годности) при относительной влажности воздуха 75-78 % и температуре от 0 до +6 ⁰С. Упаковано под вакуумом.

Мясной продукт. Колбаса сырокопченая высшего сорта «Венская Премиум» ТМ «Единый стандарт» ТУ. Изготовитель: ООО Мясокомбинат «Дубки» Россия, 410530, Саратовская область, Саратовский район, посёлок Дубки, Центральная улица, 23А, промзона. Изготовлено и упаковано: 14.11.2017. Годен до 02.02.2018. Масса нетто: 202 г. Условия хранения и срок годности: при относительной влажности воздуха 75-78 % и температуре от 0 до +15 ⁰С не более трех месяцев, после нарушения целостности потребительской упаковки – 5 суток (не превышая срока годности) при относительной влажности воздуха 75-78 % и температуре от 0 до +6 ⁰С. Упаковано под вакуумом.

Сейчас основным документом, регламентирующим качество сырокопченых колбас и действующим в Российской Федерации является ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» [1]. Дата введения 01.07.2014. Для проведения исследований и разработки алгоритма экспертизы качества сырокопченых колбас нами были изучены следующие нормативно-технические документы:

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [2],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» с изменениями от 18 сентября 2014 года [3],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [4],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [5],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [6],

- ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [7],

- ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) «Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда» [8],

- ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги» [9],

- ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» [10],

- ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита (с Изменениями № 1, 2)» [11],

- ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (с Изменением № 1)» [12].

Результаты исследований

Определение массовой доли хлоридов

В коническою колбу пипеткой переносили 20 мл фильтрата, добавляли мерным цилиндром 5 мл разбавленной азотной кислоты и в качестве индикатора 1 мл железоаммонийных квасцов. В ту же коническую колбу пипеткой вносили 20 мл раствора азотнокислого серебра, добавляли мерным цилиндром 3 мл нитробензола и тщательно перемешивали. Энергично встряхивали до коагуляции осадка. Содержимое колбы титровали раствором роданистого калия до появления стойкого розового окрашивания. Измеряли объем раствора роданистого калия, израсходованного на титрование, и результат записывали в виде числа, кратного 0,05 мл. Проводили два единичных определения в одинаковых условиях.

Массовую долю хлоридов W_Сд, %, в расчете на хлорид натрия, вычисляли по формуле:

, (1)

где V₂ - объем раствора роданистого калия, израсходованный на испытание, мл;

V₁ - объем раствора роданистого калия, израсходованный на контрольное испытание, мл;

С - концентрация раствора роданистого калия, моль/дм³;

m- масса навески, г.

Вычисления проводили до второго десятичного знака и записывали в виде числа, кратного 0,05%. Полученные результаты заносили в таблицу 1.

Массовую долю влаги в сырокопченых колбасах проводили по ГОСТ Р 51479-99 [9].

Пробу сырокопченой колбасы измельчали, дважды пропуская через мясорубку, и тщательно перемешивали. При этом температура пробы была быть не более 25 °С. В чашку помещали песок в количестве, примерно в 20 грамм на 5 грамм навески колбасы, и высушивали чашку, песок и стеклянную палочку в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С. Чашку с содержимым и стеклянной палочкой охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака. В чашку с песком и стеклянной палочкой помещали 5 г испытуемой пробы и повторно взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака. Содержимое чашки перемешивали стеклянной палочкой. Затем чашку с содержимым и стеклянной палочкой выдерживали в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С в течение 2 ч, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака.

Высушивание, охлаждение и взвешивание повторяли до тех пор, пока расхождение между результатами двух последовательных взвешиваний, различающихся по времени высушивания на 1 ч, не превышало 0,1% массы навески.

Массовую долю влаги Х, %, вычисляли по формуле

, (2)

где m₂ - масса чашки с палочкой и песком, г;

m₂ - масса чашки с навеской пробы колбасы, палочкой и песком перед высушиванием, г;

m₀ - масса чашки с навеской пробы, палочкой и песком после высушивания, г.

Вычисления проводили до второго десятичного знака и округляли до первого десятичного знака. Полученные результаты заносили в таблицу 1.

Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-86 [10].

Навеску сырокопченой колбасы массой (2,0±0,2) г взвешивали на весах в бюксе. Затем количественно переносили в фильтрующую делительную воронку, приливают 20 мл экстрагирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта в соотношении 2:1, и проводили экстракцию, встряхивая воронку в течение 2 мин (примерно от 75 до 80 качаний). Так как жир определяли в сырокопченых колбасах, то перед проведением экстракции навеску предварительно настояли с экстрагирующей смесью в течение 5 мин. Полученный экстракт с помощью водоструйного насоса отсасывали в присоединенный к воронке приемник, а из него переливали в мерную колбу. Затем проводили экстракцию, аналогичную первой, еще два раза, приливая не менее 10 мл экстрагирующей смеси. По окончании третьей экстракции воронку и приемник ополаскивали 5 мл экстрагирующей смеси. Все три экстракта и промывную жидкость, собранные в мерной колбе, доводили до метки экстрагирующей смесью. Смесь тщательно перемешивали. Затем отбирали пипеткой 20 мл экстракта, используя резиновую грушу, и переносили в предварительно высушенную и взвешенную бюксу. Для удаления растворителей бюксу нагревали на водяной бане до исчезновения запаха растворителей. Бюксу с жиромилине менее 10 мин при температуре (103±2) °С, охлаждали в эксикаторе над хлористым кальцием до комнатной температуры и взвешивали на весах.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляли по формуле

, (3)

где m₁ - масса бюксы с жиром, г;

m₂ - масса бюксы с нелипидной фракцией, г;

50 - общий объем экстракта, мл;

m - масса навески, г;

20- объем экстракта, отобранный для высушивания, мл.

Вычисления проводили с погрешностью ±0,1% За окончательный результат испытания принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не превышало 0,5%. Полученные результаты заносили в таблицу 1.

Определение нитрата по ГОСТ 8558.1-78 [11].

В мерную колбу вместимостью 200 мл помещали 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с погрешностью не более 0,001 г, добавляли последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой (75±2) °С. Колбу с содержимым нагревали на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждали до (20±2) °С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляли по 2 мл реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводили до метки и выдерживали 30 мин при (20±2) °С. Затем содержимое колбы фильтровали через складчатый фильтр. Полученный обезбелоченный фильтрат вносили в количестве не более 20 мл пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 мл и проводили цветную реакцию и фотометрирование, используя вместо стандартных растворов вышеуказанное количество обезбелоченного фильтрата. Параллельно проводили контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды.

Массовую долю нитрита (Х₁) в процентах вычисляли по формуле, (4)

где M₁ - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см²;

m- навеска продукта, г;

v- количество фильтрата, взятое для фотоколориметрического измерения, мл;

10⁶ - коэффициент перевода в граммы.

За окончательный результат испытания принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений и вычисляли с точностью до 0,0001%. Предел возможных значений относительной погрешности измерений - 2% при вероятности 0,95. Полученные результаты заносили в таблицу 1.

Определение белка проводили по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (с Изменением № 1)» [12].

На пергаментной бумаге отвешивали около 2 г пробы с погрешностью не более 0,001 г. Навеску помещали в колбу Кьельдаля, добавляя несколько стеклянных бус, 15,5 г медного катализатора, взвешенного с погрешностью не более 0,1 г, и не более 25 мл серной кислоты. Содержимое колбы осторожно перемешивали и колбу укрепляли под углом около 40° относительно вертикали на установке для сжигания. Содержимое колбы обогревали осторожно, до появления пенообразования и полного растворения пробы. Затем обогревали интенсивно и выдерживали в состоянии кипения, вращая периодически колбу вокруг ее оси. После полного осветления содержимого колбы продолжали обогрев в течение 90 мин. Общая продолжительность минерализации была не менее 120 мин. Затем содержимое колбы охлаждали до температуры около 40 °С, осторожно добавляли 50 мл воды, перемешивали и охлаждали до комнатной температуры. Во избежание потерь во время минерализации пробы мы избегали проникновения пены в горло колбы, испытание проводили в условиях, не удлиняющих чрезмерно его продолжительность, но гарантирующих полную минерализацию пробы. Содержимое колбы Кьельдаля подвергали перегонке с водяным паром или простой перегонке, для чего монтировали соответствующую установку. В стадии перегонки соблюдали плотность установки для перегонки, добавляли раствор гидроокиси натрия по стенке колбы Кьельдаля и смешивали оба слоя только после подключения колбы к установке.

В качестве приемника применяли коническую колбу вместимостью 500 мл (при применении титратора химический стакан вместимостью 500 мл), в которую наливали 50 мл раствора борной кислоты и 4 капли индикатора Таширо. Колбу помещали под холодильник установки для перегонки таким образом, чтобы нижний конец холодильника был полностью погружен в жидкость. Для перегонки с водяным паром содержимое колбы Кьельдаля количественно переносили в колбу для перегонки, споласкивая колбу Кьельдаля 50 мл воды. Затем добавляли 3 капли парафинового масла с целью уменьшения пенообразования, осторожно добавляли 100 мл раствора гидроокиси натрия таким образом, чтобы в колбе перегонки образовались два слоя жидкости. Немедленно герметизировали аппарат и пропускали водяной пар через содержимое колбы для перегонки. С момента кипения содержимого колбы продолжали обогрев в течение 20 мин. Заканчивали перегонку после получения не менее 150 мл дистиллята. Для простой перегонки осторожно разбавляли содержимое колбы Кьельдаля, добавляя 300 мл воды, перемешивали и охлаждали до комнатной температуры, добавляли несколько кусков пемзы и 3 капли парафинового масла. Затем добавляли 100 мл раствора гидроокиси натрия таким образом, чтобы он образовал отдельный слой на дне колбы Кьельдаля, и немедленно подключали колбы к установке для перегонки. Перегонку заканчивали после получения не менее 150 мл дистиллята. После сбора не менее 150 мл дистиллята, полученного после перегонки, коническую колбу (приемник) опускали таким образом, чтобы нижний конец холодильника находился над уровнем дистиллята, споласкивали конец холодильника водой и проверяли при помощи лакмусовой бумажки изменение окраски конденсата, стекающего из холодильника. При отсутствии изменений окраски перегонку заканчивали.

Содержимое конической колбы (приемника) титровали раствором соляной кислоты, применяя бюретку, и отмечали с погрешностью не более 0,02 мл количество израсходованной кислоты.

Полученные результаты титрования использовали для вычисления массовой доли общего азота и последующего пересчета на белок. Из каждой пробы проводили по два параллельных определения.

Массовую долю общего азота (Х), в процентах, вычисляли по формуле

, (5)

где m _- масса пробы сырокопченой колбасы, г;

V₁ - объем точно 0,1 моль/дм³ - 0,05 моль/дм³ кислоты (0,1 н. - 0,1 н.), израсходованный на титрование исследуемой пробы, см³;

V₂ - объем точно 0,1 моль/дм - 0,05 моль/дм кислоты (0,1 н. - 0,1 н.), израсходованный на титрование контрольной пробы, см².

Полученные результаты заносили в таблицу 1.

Таблица 1 – Результаты экспериментов по определению физико-химических

показателей проб сырокопченых колбас

Наименование показателя	Наименование сырокопченых колбас					Нормативы по ГОСТ Р 55456-2013
	«Венская премиум»	«Традиционная салями»	«Лорд Салями»	«Юбилейная» ТМ «Россиян ка»
Массовая доля влаги, %, не более	28±1	32±1	31±1	27±1	25-35
Массовая доля жира, %, не более	54±2	55±1	57±1	58±2	50-71
Массовая доля белка, %, не менее	12±1	13±1	12±1	14±1	9-18
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	5,7±0,1	5,3±0,1	5,4±0,1	5,7±0,1	6,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,002±0,001	0,002±0,001	0,002±0,001	0,002±0,001	0,003

Проведенные нами исследования по изучению физико-химических показателей качества сырокопченых колбас показали, что все образцы по показателям «массовая доля влаги», «массовая доля жира», «массовая доля белка», «массовая доля хлористого натрия», «массовая доля нитрита натрия», которые регламентируются ГОСТ Р 55456-2013, находятся в рекомендуемых пределах. Точные нормативы отсутствуют, так как изучаемая продукция была изготовлена по техническим условиям и по иностранным нормативным документам.

Список литературы

Техэксперт. ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200105673 - дата обращения 14.11.2017.

Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» - URL: http://docs.cntd.ru/document/499050564 - дата обращения 14.11.2017.

Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» с изменениями от 18 сентября 2014 года - URL: http://docs.cntd.ru/document/902359401 - дата обращения 14.11.2017.

Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560 - дата обращения 14.11.2017.

Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» с изменениями от 18 октября 2016 года - URL: http://docs.cntd.ru/document/902299529 - дата обращения 14.11.2017.

Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» - URL: http://docs.cntd.ru/document/902320347 - дата обращения 14.11.2017.

Техэксперт. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» - URL: - http://docs.cntd.ru/document/1200021615 дата обращения 14.11.2017.

Техэксперт. ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) «Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200028187 - дата обращения 14.11.2017.

Техэксперт. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200028186 - дата обращения 14.11.2017.

Техэксперт. ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200021649 - дата обращения 14.11.2017.

Техэксперт. ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита (с Изменениями № 1, 2)» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200021606 - дата обращения 14.11.2017.

Техэксперт. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (с Изменением № 1)» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200021660 - дата обращения 14.11.2017.

Код для цитирования: Скопировать