X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Целью данной работы является изучения органолептических показателей качества пресервов из морепродуктов разных производителей: внешний вид, запах, цвет, консистенция и вкус экспертизы качества.

Для исследования были отобраны три образца:

Объект №1 - Мидии в масле с пряностями. Изготовитель: ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» 190020, Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Бумажная, д.17 (рисунок 1).

Объект №2 – Коктейль из морепродуктов в масле. Производитель: ООО «Два капитана», Россия, 143040, МО, Одинцовский р-н, г. Голицыно, ул. 3-ий Рабочий переулок, д. 9 (рисунок 2).

Объект №3 – Коктейль из морепродуктов в масле с зеленью. Производитель: ОАО ПКП «Меридиан», Россия 125599, г. Москва, ул. Ижорская, д.7. (рисунок 3).

Экспертизу качества морепродуктов осуществляли на кафедре МВЭ и ВСЭ «Ульяновский ГАУ им. П.А. Столыпина» в экспертных лабораториях № 21 и № 23

Рисунок 1 - Мидии в масле с пряностями (ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ»)

Рисунок 2 - Коктейль из морепродуктов в масле (ООО «Два капитана»)

Рисунок 3 - Коктейль из морепродуктов в масле с зеленью (ОАО ПКП «Меридиан»)

Исследования пресервов из морепродуктов проводили согласно требованиям: ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбыи морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей» [1]; ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»; [2]. ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» [3].

Оборудование и материалы: тарелки и блюдца фарфоровые или эмалированные белые; приборы столовые из нержавеющей стали; цилиндры мерные; холодильник бытовой электрический; весы лабораторные общего назначения.; Бумага фильтровальная; вата медицинская гигроскопическая; колбы мерные на 250, 1000 мл; стаканы химические вместимостью 250, 400 см³.

Органолептические показатели определяли в следующей последовательности: показатели, относящиеся к внешнему виду, запах, цвет, консистенция и вкус (рисунки 4,5,6).

Рисунок 4 – Внешний вид образца №1

Рисунок 5 – Внешний вид образца №2

Рисунок 6 – Внешний вид образца №3

Банки с пресервами протирали и вскрывали непосредственно перед проведением органолептических испытаний. Образцы пресервов из морепродуктов, подлежащие дегустации, подавались на каждого дегустатора в количестве не менее 30 г.

Дегустационная комиссия в составе: Родионовой А.В., Ибрагимовой Л.И. Феоктистовой Н.А. оценивала органолептические показатели и результаты проведенных исследований оформляли в дегустационные листы.

Дегустаторы сопоставляли мнение, о внешнем виде, запахе, цвете, консистенции, вкусе каждого объекта с характеристиками указанных показателей в ГОСТ 26664-85 [1].

Таблица 1 – Органолептические показатели представленных образцов пресервов из морепродуктов

Наименование показателя	Образцы исследования пресервов
Вкус	№1	№2		№3
	Приятный, свойственный морепродуктам, без порочащего привкуса	Приятный, свойственный морепродуктам		Приятный, свойственный морепродуктам
Запах	Свойственный морепродуктам, с ароматом пряностей, без порочащего запаха	Свойственный морепродуктам		Свойственный морепродуктам
Консистенция: мяса	Нежная, сочная. В меру плотная	Нежная, сочная. Мягкая		Нежная, сочная. В меру плотная
Состояние морепродуктов	Целые мидиии	Целые тушки осминогов, мидий, креветок и нарезанные продольными полосками кальмары		Нарезанные кальмары, осминоги, целые тушки креветок и мидий
Наличие налета белкового происхождения	Не обнаружено
Состояние заливки	Масленая с пряностями	Масленая	Масленая с зеленью
Наличие посторонних примесей	Не обнаружено

Пяти балльная шкала оценки качества пресервов из морепродуктов на наш взгляд была наиболее удобной. Балльная оценка качества образцов представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Оценка органолептических показателей экспертами

Показатели	Средний балл оценки экспертами образцов
	№1 ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ»	№2 ООО «Два капитана»	№3 ОАО ПКП «Меридиан»
внешний вид	5	5	5
вкус и запах	5	5	5
консистенция	5	4,5	5
цвет	5	5	5
Итого	20	19,5	20

Дегустационные листы экспертов были проанализированы, результаты приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Градация качества по количеству набранных баллов

Набранное количество баллов	Оценка
18-20	Отлично
13-17	Хорошо
8-12	Удовлетворительно
8 и ниже	Не удовлетворительно

Органолептическая оценка качества показала, что наибольшим вкусовыми предпочтениями у дегустаторов пользовался образец №1 - Мидии в масле с пряностями ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» и образец №3 - Коктейль из морепродуктов в масле с зеленью ОАО ПКП «Меридиан», так как показатели внешний вид, вкус и запах единогласно набрали оценку – 5 баллов. В итоге данные образцы получил максимальное количество баллов (20). На 0,5 балла ниже набрал образец под №2 - «Коктейль» из морепродуктов в масле ООО «Два капитана». В целом все образцы были оценены на хорошо и отлично.

Библиографический список:

Техэксперт. ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей» URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022580

Техэксперт. ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения» URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022580

Техэксперт. ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022580

Код для цитирования: Скопировать