X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Пресервы из морепродуктов — соленый продукт из морепродуктов, содержащий морепродуктов — 55 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С [1].

Масса нетто пресервов в полимерной таре определяется по ГОСТ 26664-85 и должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке.

Допускаются отклонения массы нетто от указанной на этикетке, корпусе или крышке в соответствии с п. 1.1.: от минус 4 до плюс 8,5% — для банок массой нетто до 350 г включительно; ±3% — для банок массой нетто св. 350 г до 1000 г включи­тельно.

Массу продукта (нетто) определяли по разности между массой продукта в банке (брутто) и массой пустой банки для каждой банки в отдельности.

Банки с продуктом взвешивали, вскрывали и содержимое переносили в чистую посуду. Освободившиеся банки мыли, высушивали и взвешивали.

Для определения массовой доли составных частей пресервы выдерживали в помещении до достижения содержимым комнатной температуры. Подготовленные к испытаниям банки с пресервами взвешива­ли, вскрывали, сливали жидкую часть до полного удаления. Морепродукты отделяли от пряностей и переносили в предварительно взвешенную посуду и взвешивали. Освободившиеся банки мыли, высушивали и взвешивали.

Фактическую массу нетто (т) в граммах вычисляли по формуле:

где т₁— масса банки без продукта, г;

т₂—масса банки с продуктом, г.

Массовую долю морепродуктов и заливки (X₁) выражали в % от фактической и указанной на этикетке массы нетто и вычисляли по формуле:

где: m₂— фактическая масса нетто, г;

m₃, — масса составной части пресервов, г.

Результаты массы нетто, массовой доли морепродуктов и заливки отражены в таблице 1.

Определение массовой доли поваренной соли проводили в соответствии с ГОСТ 27207-87 [2].

Из подготовленной пробы пресервов брали навеску массой 10 г в стакан и без потерь переносили в мерную колбу вместимостью 250 см³, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (75±5)°С. Колбу доливали дистиллированной водой указанной температуры до 2/3 объема, хорошо встряхивали, настаивали 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждали до комнатной температуры, доливали дистиллированной водой такой жетемпературы до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивали содержимое. Содержимое колбы фильтровали через вату в сухую колбу. После фильтрации отбирали 25 см³ фильтрата в две конические колбы, приливали по 3-4 капли хромовокислого калия массовой концентрации 100 г/дм³ и титровали 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 10-15 с.

Массовую долю поваренной соли (X)в процентах вычисляли по формуле:

(3),

где V — объем титрованного раствора азотнокислого серебра, из­расходованный на титрование фильтрата, см³;

0,00585 — коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см³;

К—коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/дм³(0,1 н.) раствора азотнокислого серебра;

V₁ — объем, до которого доведен раствор с навеской продук­та, см³;

m — масса навески продукта, г;

V₂ — объем фильтрата, взятый для титрования, см³.

Вычисление проводили до второго десятичного знака. Результаты округляли до первого десятичного знака. Результаты вычислений записали в таблицу 1.

Физико-химические показатели разных образцов пресервов из морепродуктов в сравнении с показателям НТД

Наименование показателей	НТД	Образцы исследования
		№1 ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ»	№2 ООО «Два капитана»	№3 ОАО ПКП «Меридиан»
Масса нетто, г		210	200	200
Массовая доля морепродуктов, %, не менее	55	50,4	55	64
Массовая доля заливки, %, не более	25	49,5	45	36
Массовая доля поваренной соли в мясе морепродуктов не более, %:	8,0	7,0±0,1	7,0±0,1	7,0±0,1

Анализируя данные физико-химических показателей в образце №1 - Мидии в масле с пряностями (ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ») отмечалось заниженное содержание массовой доли морепродуктови завышенного содержания масленой заливки, что не соответствует ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения». Однако все образцы выработаны в соответствие с ТУ и соответствуют информации указанной на этикетке.

Библиографический список:

Техэксперт. ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей» URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022580

Техэксперт. ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли» URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022580

Код для цитирования: Скопировать