X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Введение. Содержание основных питательных веществ в мясе во многом определяет его пищевые достоинства и вкусовые качества. Качество мяса зависит от многих факторов среди которых вид животного, его генотип, направление продуктивного использования, интенсивность эксплуатации, условия кормления, содержания и многое другое [1,2]

В настоящее время в изучении качества мяса широко используется химический, физико-химический и микробиологический метод его оценки, которые в комплексе позволяют более объективно судить о питательности мяса. Большое значение при переработке мяса уделяется изучению микробиологических показателей. Данное исследование позволяет определить количество вредных бактерий в сырье и в готовой продукции, которые опасны для употребления и определить качество продукции[5].

Цель наших исследований- проверить качество сырья, а также качество готовой продукции,полученной из этого сырья в условия предприятия АО «УМКК».

Материалы и методы исследования. Исследования проведены в предприятии АО «УМКК» (г. Уфа). На первом этапе научной работы объектом исследования были три разновидности мяса: свинина, говядина и мясо птицы, на втором этапе - готовая продукция, полученная из этого сырья. Мясо различных видов животных оценивалось на КМАФАнМ(количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), бактерии

группы кишечной палочек,патогенные, в том числе сальмонеллы.

Определения бактерий группы КМАФАнМ, БГКП и Salmonella в сырье:

Методика определенияКМАФАнМ:

Готовим мясопептонный агар. Мясопептонный агар (МПА). К готовому бульону (до стерилизации или после нее) добавляют 2-3% измельченного агар-агара и кипятят, помешивая, на слабом огне до полного расплавления агара. МПА можно варить в автоклаве или аппарате Коха. Готовую среду, если нужно, осветляют, фильтруют и стерилизуют 20 мин при 120° С [7].

Первым действием данное сырье приходит в лабораторию из холодильного цеха, специалистом входного контроля. Затем фламбируем и делаем надрез поверхности мяса, из глубины данного мяса берем пробу 25гр. для посева. Берем 25 гр мяса и переносим в одноразовый стерильный пакет для дальнейшего посева. Из данного сырья отрезаем 1гр. и помещаем в пробирку с физ раствором. Посевв чашки Петри с мясопептонным агаромпроисходит в боксе абактериальной воздушной среде БАВп-01 «Ламинар «С»-1.2 для сырья. Посевы ставят в термостат при 37° С на 48 ч.По истечении срока инкубации чашки вынимают и подсчитывают число колоний при помощи счетчика.

Методика определения БГКП:

Готовим среду КЕССЛЕРА-ГРМ 23,0 г препарата размешивают в 1 л дистиллированной воды. Кипятят 2-3 мин, фильтруют через бумажный фильтр, разливают по 5 мл в стерильные пробирки с поплавками и стерилизуют автоклавированием при температуре 112 °С в течение 20 мин. Готовая среда имеет фиолетовый цвет. Стерильную среду можно использовать в течение 4-х недель при условии ее хранения при температуре 2-8C, в темном месте [9].

Берем 1 гр. исследуемого материла помещаем в пробирку с данной средой и оставляем на 18-20 часов в термостате при температуре 37°С. После требуется пересев в чашку Петри со средой Эндо.

Среда Эндо. Состав среды Эндо: пептона — 1%, лактозы — 1 %, двузамещенного фосфорнокислого калия (К₂НРO₄) — 0,35%, агар-агара — 1,5%. Все ингредиенты, за исключением лактозы, растворяют в воде при кипячении или в автоклаве. Во избежание карамелизации сахара лактозу добавляют после растворения всех остальных компонентов ставят на 20 часов в термостат при температуре 37°С и через данное время смотрят на сколько данное сырье загрязненно [10].

Методика определения Salmonella.

При определении Salmonella использовался специальный прибор «ВАХ® Х5». В одноразовые пробирки добавляем 1 мл пробы сырья+ ПЦР таблетку, ставим в данный прибор и через 3 часа определяется итог в компьютере. Если же сырье не доброкачественное и имеются бактерии рода Salmonell, она отправляется на промпереработку.

С готовой продукции проводится такой же процесс, но кроме КМАФАнМ, БГКП, Salmonella определяем S.aureus, Listeriamonocytogenes, Сульфитрадуцциющиекластридии. Также отталкиваемся на нормативные документы.

Методика определения S.aureus.

Определения количества S.aureus методом наиболее вероятного числа проводится на высеве анализируемой пробы продукта, инкубация, после проводится учет положительных пробирок и подтверждении выявленных микроорганизмов [5,8].

Методика определения Listeriamonocytogenes.

Для определения Listeriamonocytogenes берем 100 см растопленного и охлажденного до 45-50 °С МПА с 1% глюкозы добавляют 5-10 см стерильно взятой дефибринированной крови животных. Смесь осторожно окрашен в красный цвет. Среду подсушивают при (37±1) °С и хранят не более 2 сутпри температуре (4±1) °С. Среда должна иметь рН 7,2-7,4.Для посева используют теплые чашки. Навеску 25гр. данного продукта посевают в чашку Петри с данной средой и оставляют в термостате на 24 часа при температуре 37⁰С. Проводится итог и сравнивают с нормативным документом [4].

Методика проведения Сульфитрадуцциющиекластридии.

Готовим Железо-сульфитныйагар. Для приготовления потребуется 42 гр. железо-сульфитного порошка, разводим с 1 литром дистиллированной водой. Вскипятить и разлить в пробирки. Стерилизовать автоклавированием 15 минут при температуре 121ºС. В чашку Петри заливают 15 мл среды, смешивают инокулят со средой и дают застыть, после застывания заливают сверху еще 10 мл и дают остыть после проводят посев и ставят в термостат на 24 часа при температуре 37⁰С. Определяют количества Сульфитрадуцциющиекластридии [3].

Результаты исследования. При оценке качества мясного сырья определяем количество КМАФАнМ, БГКП, Salmonella.Сырье как правило сырье может быть загрязнен данными бактерииями, так как оно хранится, транспортируется и проходит другие процессы передвижения. Отсюда следует, что имеются нормативы по количества бактерий в различных видах сырья, которые погибают приприготовления готовой продукции, так как проходит определенный температурный режим готовки.

В таблице 1 приводятся нормы микробиологических показателей по нормативным документам ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ Р 51921-2002, ГОСТ 52815-2007[4].

ГОСТ 31747-12г.- Продукты пищевые. Методы оопределения и выявления количества бактерий групп кишечных палочек

ГОСТ 10444.15-94г.- Продукты пищевые. Методы определения КМАФАнМ

ГОСТ 31659-12г.- Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

Таблица 1. Микробиологические показатели сырья по нормативным документам

Продукты	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Примечания
		бактерии группы кишечной палочки (колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы
Мясо свежее (все виды убойных животных), мясо парное в отрубах (полутуши, четвертины) охлажденное и переохлажденное	1×103	0,1	25	Отбор проб из глубоких слоев
Мясо в отрубах	1×104	0,01	25
Мясо замороженное (все виды убойных животных), мясо в отрубах (полутуши, четвертины)	5×105	0,001	25
Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина баранина)	5×106	0,0001	25
Мясо птицы	1×104	0.001	25

В ходе собственных исследований нами получены результаты которые приводятся в таблице 2.

Таблица 2. Микробиологические показатели исследования мясного сырья

Сырье	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 не допускается	Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г не допускается
Говядина 1 категории	4,5*10³	н/о	н/о
Свинина охлажденная	5,2*10³	н/о	н/о
Тушка кур	5,8*104	н/о	н/о

н/о – не обнаружено

В таблице 2. можно увидеть, что микробиологические показатели мяса различных видов животных и птицы находятся в пределах границ референсных норм. Бактерии группы кишечной палочки и патогенные бактерии , в том числе сальмонеллы в ходе исследования сырья не выявлены.

Отсюда следует, что данные показатели не превышают нормы и готовы к дальнейшей переработки. Данная внешняя среда была благополучна, климатические условия в холодильном цехе были определенной температуры, хранение и транспортировка соответствовали стандарту.

После исследования сырья мы отправляем его на дальнейшую переработку и отбираем готовую продукцию, которая была изготовлена из этого же сырья и проводим также микробиологический анализ.

Внормативных документов сказано, что КМАФАнМ определяется только у вареных колбас и не должен превышать 1*10³, а уполукопченныхколбасов данная бактерия не определяется. Бактерии групп БГКП, Salmonella, S.aureus, Listeriamonocytogenes, Сульфитрадуцциющиекластридии не допускаются.В готовой продукции не должны развиваться данные бактерии. Если же при микробиологических исследовании показано, что они имеются,значит готовый продукт изготовлен не по нормативам и не допускается на продажу.

В таблице 3. Показаны наши фактические показатели готовой продукции:

Таблица 3. Микробиологические показатели готовой продукции

Продукт	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001гр не допускается	Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 гр не допускается	S.aureus в 1,0 г/ 0,1г не допускается	Listeriamonocytogenes в 25гр не допускается	Сульфитрадуцциющиекластридии в 0,1 гр не допускается
Говядина:
Вареная колбаса

Код для цитирования: Скопировать