Йогурт – это кисломолочный продукт, который содержит повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока и произведенный с помощью использования смеси заквасочных микроорганизмов [3].
Российский рынок йогуртов постоянно развивается, повышается интерес потребителей к новым и более полезным видам йогуртам. Однако рынок йогуртов очень насыщен, потребителя становится все сложнее удивить или привлечь своим продуктом, предлагаемый йогурт должен быть действительно инновационным и коммерчески выгодным продуктом, для этого разработчикам рецептуры первоначально необходимо проанализировать состояние рынка и предпочтения потребителей.
Для улучшения потребительских и функциональных свойств продукта, а также их пищевой ценности в йогурты добавляются различные наполнители и добавки, которые повышают их лечебно-профилактические действия. Запатентован ряд инновационных способов получения йогуртов нового поколения, которые предусматривают совершенствование технологических приемов на отдельных стадиях производства и введения добавок, содержащих биологически активные вещества [4].
Процессбизнес-моделирования инновационных рецептур йогурта нами рассматривается на примере создания новых рецептов на кафедре "Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание" Волгоградского государственного аграрного университета в рамках научной и учебной деятельности кафедры [1]. Рассмотрим далее часть подпроцессов интересующей нас бизнес-модели.
Создание новой рецептуры йогуртной продукции начинается с формирования и отбора идей. На этом этапе студенты и аспиранты кафедры, которые являются участниками проекта по созданию инновационного рецепта йогурта, изучают конкурентную продукцию, представленную на рынке в Волгограде и Волгоградской области, а также тенденции рынка и предпочтения горожан. На основе всех собранных данных проводят анализ, в том числе экономически выгодных и обоснованных идей йогуртов, что определяет дальнейший вектор работы.
Подпроцесс «Сформировать и отобрать идеи» состоит из следующих этапов:
анализ информации в интернете;
анализ патентной базы;
анализ тенденций рынка;
анализ предпочтений потребителей;
изучение продукции конкурентов;
создание списка потенциальных идей;
формулирования идеи;
анализ идей;
выбор идеи;
утверждение идеи.
Следующим шагом является разработка технологической карты выбранного йогурта. Здесь авторы рецептуры продумывают технологию приготовления йогурта. Выбирают из чего йогурт будет состоять, и как его должны будут приготавливать, проверяют на соответствие первоначальной идеи и отправляют технологическую карту своему научному руководителю на утверждение.
Подпроцесс «Разработать технологическую карту разработки йогурта» состоит из следующих этапов:
выбрать наполнитель;
выбрать молоко;
выбрать закваску;
разработать технологию приготовлений йогурта;
проверить на соответствие идеи;
отправить рецептуру на утверждение;
утвердить рецептуру.
Следующим этапом создания йогурта является «Изготовить опытные образцы». В данном процессе студенты и аспиранты, разрабатывающие йогурт, подготавливают оборудование, создают на нем опытные образцы йогурта по ранее утвержденной технологической карте, далее созданные образцы подготавливают к дальнейшим органолептическим тестированиям.
Подпроцесс «Изготовить опытные образцы» состоит из следующих этапов:
закупить ингредиенты для йогурта;
подготовить ингредиенты и оборудование;
создать йогурт по технологической карте;
разлить, упаковать и промаркировать.
Следующим этапом является «Проверить йогурт с помощью экспертов». Эксперты – это, как правило, преподаватели кафедры пробуют изготовленные опытные образцы нового йогурта, проверяют его по органолептическим показателям, выставляя оценки опытному образцу по заранее подготовленным анкетам и давая последующие рекомендации авторам рецептуры, которые далее анализируют выставленные оценки экспертов.
Подпроцесс «Проверить йогурт с помощью экспертов» состоит из следующих этапов:
подготовить опытные экземпляры йогурта для дегустации;
подготовить анкеты по органолептическим показателям;
подготовить нейтрализующие продукты для экспертной комиссии;
раздать анкеты и опытные экземпляры йогурта;
проверить образцы йогурта используя органолептические методы;
выставить органолептическую оценку;
проанализировать оценки экспертной комиссии.
Если йогурт удовлетворяет комиссию, то опытные образцы йогурта отправляют в лаборатории на проверку их качества по физико-химическим показателям.
На рисунке 1 представлена диаграмма верхнего уровня бизнес-процесса «Моделирование инновационных рецептур йогурта», объединяющая описанные выше подпроцессы в единую схему, выполненную в нотации BPMN. Далее нам предстоит детализировать подпроцессы, особое внимание уделив подпроцессу «Сформировать и отобрать идеи», так как именно этот этап обеспечивает инновационность рецепта.
Для обоснования необходимости реорганизации подпроцесса «Сформировать и отобрать идеи», было принято решение провести выборочное обследование населения по потребительским предпочтениям в отношении йогуртов.
Рисунок 1 – Диаграмма верхнего уровня процесса «Моделирование инновационных рецептур йогурта»
Выборочное обследование – это социологическое исследование, которое предусматривало разработку программы.
Совокупность людей, с которой связана проблема, выступала объектом социологического исследования – это респонденты. Вся общность респондентов, на которую распространяется исследование, называется генеральной совокупностью.
Из существующих видов выборки нами был использован случайный, как наиболее подходящий, позволяющий изучить проблему предпочтений и мотиваций потребителей в отношении йогуртов [2].
Обследование населения по предпочтениям йогуртов было выполнено методом опроса путем заполнения анкеты, представленной в Приложении 1 к этой статье. В общей сложности нами было анкетировано 423 респондента.
Согласно опросу количество респондентов по критерию «возраст» распределилось следующим образом (рис. 2).
Рисунок 2 – Распределение потребителей йогурта по возрасту
Проанализировав рисунок 2, мы видим, что наиболее активными покупателями йогурта являются потребители в возрасте 40-55 лет (31%) и свыше 55 лет (38%). Такие результаты можно объяснить тем, что с возрастом люди начинают больше следить за своим здоровьем и чаще покупать кисломолочные продукты, ведь йогурты имеют в себе большое количество фосфора, а также кальция, которые помогают в укреплении зубов, ногтей и костей.
В зависимости от дохода семьи респондентов распределились следующим образом (рис. 3).
Рисунок 3 – Зависимость частоты покупок йогурта от дохода семьи
Проанализировав рисунок 3, мы видим, что опрошенные нами респонденты с низким доходом покупают йогурт довольно редко (70%) – в зависимости от случая. При семье в среднем доходе йогурт покупают уже чаще (50%) – на регулярной основе, а при высоком доходе цифра доходит до 60%.
В зависимости от возраста потребителей были выяснены главные причины покупки йогурта у респондентов (рис. 4).
Рисунок 4 – Зависимость факторов, определяющих выбор йогурта, от возраста респондентов
Проанализировав рисунок 4, мы выяснили, что большинство потребителей 18-20 лет покупают йогурт как дополнение к обычному рациону (40%) и 30% респондентов покупают, потому что это сейчас является модным. В возрасте 20-40 лет также высок процент покупки йогурта как дополнение к обычному рациону (32%) и 30% просто потому, что им нравятся йогурты. Среди респондентов 40-55 лет также высок процент покупки йогурта как дополнение к обычному рациону (40%), а в возрасте более 55 лет очень высок процент людей, который покупают йогурт за его лечебно-профилактические свойства (50%)
Отношение респондентов к наиболее предпочтительным видам молочных продуктов представлено на рисунке (рис. 5).
Согласно рисунку 5 большинство опрошенных предпочитают покупать кисломолочные продукты (67,7%) против людей, которые покупают на частой основе молоко (32,3%). Относительно кисломолочной продукции большинство употребляют йогурты (23,1%), на втором месте – творог (18,3%), а на третьем месте – кефир (17%).
Рисунок 5 – Предпочтения респондентов при выборе молока и молочных продуктов
Рисунок 6 – Структура предпочтений покупателей по виду йогурта
Согласно рисунку 6 большинство опрошенных респондентов предпочитают биойогурты (44%), а на втором и третьем месте расположились йогурты со злаками (26%) и с фруктовыми наполнителями (25,6%).
Также мы выяснили, какой процент людей, употребляющих йогурт, занимаются спортом и стараются держать свою фигуру в тонусе (рис. 7).
Рисунок 7 – Процент людей, соблюдающий спортивный образ жизни
Согласно рисунку 7 большая часть респондентов, так или иначе, соблюдают спортивный образ жизни и следят за своей фигурой (50%): «Да, на регулярной основе» – 30% и «Да, поддерживаю свою фигуру» – 20%; на 4-ом месте (15%) находятся люди, которые иногда занимаются спортом, а на 1-ом месте (35%) расположились респонденты, которые по тем или иным причинам не уделяют спортивному образу жизни своё время.
Согласно приведенным выше результатам анкетирования пришли к следующему: большинство потребителей йогурта ценят его за полезные свойства (более старшие возрасты); молодёжь покупают йогурты (особенно биойогурты), потому что сейчас это является модным и позволяет употреблять их без лишних сложностей в любом месте как дополнение к обычному рациону; спортивная молодёжь йогурты ценит за полезные и тонизирующие свойства. На этом основании мы приходим к выводу о необходимости учитывать в подпроцессе «Сформировать и отобрать идеи» показатель лечебно-профилактического свойства разрабатываемого йогурта.
Список использованных источников
Кафедра "Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание" ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ: [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.volgau.com/LinkClick.aspx?link=1357
Фундаментальные И Прикладные Аспекты Создания Биосферосовместимых Систем [Электронный ресурс]: http://oreluniver.ru/public/file/chair/chemistry/science/sbornik_ecology_2017.pdf
Йогурт: [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Йогурт
Инновационный продукт. Классификация инновационных продуктов: [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://lektsii.org/10-19957.html
Приложение 1
Анкета потребительских предпочтений
Уважаемый потребитель, просим Вас принять участие в опросе, который проводится с целью определения вида молочных продуктов, которым Вы отдаете предпочтение. Это поможет нам составить статистику употребления молочных продуктов жителями Волгограда на территории города.
Ваш пол
Мужской |
Женский |
2. Ваш возраст?
18-20 лет |
40-55 лет |
||
20-40 лет |
Свыше 55 лет |
3. Частота покупки йогурта?
Ежедневно |
Несколько раз в месяц |
||
1 раз в неделю |
Не покупаю |
||
Несколько раз в неделю |
4. Укажите ваши предпочтения при выборе молока и молочных продуктов.
Молоко |
Ряженка |
||
Йогурт |
Творог |
||
Кефир |
Сметана |
5. Какой йогурт вы предпочитаете?
Биойогурт |
Мне всё равно |
||
Со злаками |
Затрудняюсь ответить |
||
С фруктовыми/ягодными наполнителями |
6. Йогурт для вас, это:
Лечебно-профилактическое питание |
Мода |
||
Дополнение к обычному рациону |
Затрудняюсь ответить |
||
Пристрастие |
7. Занимаетесь ли вы спортом?
Да, на регулярной основе |
Да, поддерживаю свою фигуру |
||
Иногда занимаюсь |
Нет |
8. С какими вкусами вы предпочитаете йогурт?
Да, на регулярной основе |
Да, поддерживаю свою фигуру |
||
Иногда занимаюсь |
Нет |