Целью работы является сравнение качества колбасы при использовании различного количества белкового стабилизатора, а именно, свиной шкурки, при производстве вареной колбасы.
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
Обосновать выбор свиной шкурки в качестве белкового стабилизатора с целью расширения ассортимента и возможности применения ее в производстве вареной колбасы;
Провести комплексные исследования и сравнения качества вареной колбасы при добавлении различного количества свиной шкурки при производстве вареной колбасы по химическим, бактериологическим и органолептическим показателям.
В качестве белкового стабилизатора была выбрана свиная шкурка, так как она обладает высокими влагосвязывающими свойствами и позволяет получить устойчивую водно-жировую эмульсию, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов. Свиная шкурка обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В свиной шкурке содержится 33% белков, 67% жиров. В составе свиной шкурки содержатся и витамины (В2, В6, В9, В12, Е, Н, РР, холин), и макро- и микроэлементы (йод, калий, кальций, магний, натрий) [3] .
Работа состояла из трёх этапов. На первом этапе проведен литературно-патентный анализ результатов исследований по производству вареной колбасы с белковыми стабилизаторами. На втором этапе была разработана рецептура проектируемой вареной колбасы, рассчитана минимальная себестоимость и энергетическая ценность в зависимости от набора и соотношения компонентов. На третьем этапе методом аналитического анализа изучен состав и свойства объектов исследований - исходного сырья, модельных рецептурных составов и готовых изделий.
В лабораторных условиях на АО «УМКК» были изготовлены три группы рецептурных образцов вареных колбас с различным содержанием свиной шкурки. В рецептуру образца первой группы вводили свиную шкурку в фарш вместе с другими ингридиентами в количестве 5% от основного сырья, второй группы -7%, третьего-10% от основного сырья. Уровень замены мясного сырья свиной шкуркой составил соответственно 5,7, 10%. Рецептурный образец №2 получил наиболее высокую оценку по органолептическим показателям. Замена мясного сырья свиной шкуркой в количестве 10% приводит к ухудшению аромата и вкуса вареной колбасы, что снижает спрос потребителей на неё. Органолептическая оценка опытных и контрольных групп вареных колбас показала, что по вкусу, аромату и цвету они близки к друг к другу, однако, оценка консистенции колбас опытной группы значительно превышает оценку того же показателя колбас контрольной группы. Кроме того, выход опытных образцов был выше на 2,5% по сравнению с контрольным. Результаты исследований обобщены в таблице 1 [5].
Таблица 1 Результаты исследований органолептических показателей вареных колбас
Показатель |
Контрольный образец |
Опытный образец |
||
5% |
7% |
10% |
||
Аромат |
Свойственный вареной колбасе |
Свойственный вареной колбасе |
Свойственный вареной колбасе |
Свойственный вареной колбасе |
Вкус |
Приятная на вкус, нежирная. Вкус соответствует вкусу вареной колбасы |
Приятная на вкус, чуть более жирная, чем колбаса опытного образца |
Вкус соответствует вкусу вареной колбасы, приятная на вкус, не слишком жирная |
Присутствует вкус свинины, жирная. |
Цвет |
Бледно-розовый, соответствует цвету вареной колбасы |
Бледно-розовый, соответствует цвету вареной колбасы |
Бледно-розовый, соответствует цвету вареной колбасы |
Розовый, немного отличается от цвета предыдущих образцов |
Консистенция |
Менее плотная, чем у колбасы опытной группы |
Более плотная, чем у колбасы контрольной группы |
Плотная, упругая, волокнистая консистенция, совместимая с мясом |
Плотная, волокнистая консистенция, совместимая с мясом |
В таблице 2 приводятся результаты химических исследований вареных колбас контрольной и опытной группы.
Таблица 2 Результаты химических исследований вареных колбас
Показатель |
Группа колбас |
|||
Контрольная |
Опытная |
|||
5% |
7% |
10% |
||
Массовая доля соли, %, не более |
2,5 |
2,4 |
2,4 |
2,5 |
Массовая доля нитрита, %, не более |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
В таблице 3 приводятся результаты бактериологических исследований.
Таблица №3 Результаты бактериологических исследований
Показатель |
Группа колбасы |
|||
Контрольная |
Опытная |
|||
5% |
7% |
10% |
||
Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта |
5×10² |
5×10² |
5×10² |
5×10² |
Бактерии группы кишечной палочки |
Роста нет |
Роста нет |
Роста нет |
Роста нет |
Таким образом, по результатам исследований органолептических, химических и бактериологических исследований установлена целесообразность использования свиной шкурки при производстве вареной колбасы. Приведено обоснование трёх рецептур вареных колбас с учётом качественных показателей сырья и готовой продукции.
Разработанная технология вареной колбасы с использованием белкового стабилизатор, а именно, свиной шкурки, имеет высокую органолептическую оценку, энергетическую и питательную ценность. Определенно количество вносимого белкового стабилизатора при составлении рецептуры в размере 7%, так как показатели соответствовали норме, консистенция плотная, упругая, совместимая с мясом, без серого оттенка, а выход готовой продукции увеличивается на 2,5%.
Библиографический список
Антипова Л.В., Методы исследования мяса и мясных продуктов. [Текст]/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов - Москва: Колос, 2007. - С.266 – 292.
Алехина Л.Т., Большаков А. С, Боресков В.Г. и др.; Под ред. И.А. Рогова. Технология мяса и мясопродуктов. [Текст]/ Л.Т. Алехина А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. - Москва: Агропромиздат,2010.-С.576.
Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. [Текст]/ И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин - Москва: Колос, 2000.